Túlélő kalauzt készített a győrújbaráti Aranypatkó Étterem tulajdonosa

Mógor Csaba, a 20 éves győrújbaráti Aranypatkó Panzió és Étterem tulajdonosa úgy nőtt bele a szakmába, hogy „a VENDÉG szót csak csupa nagybetűvel ejthetjük ki a szánkon”. Szerinte a vendéglátóhelyek bezáráshullámának messze nincs még vége.

– Sokan húzták le a rolót végleg vagy ideiglenesen. Negatív spirálban van a vendéglátás részben a rezsi, másrészt a magas bér és járulékteher, valamint a szűkülő kereslet miatt.

Becslése szerint az ágazatban dolgozók húsz százaléka morzsolódott le a járvány alatt. 

– A sok pályaelhagyó miatt munkaerőhiány van. Ausztria is elszívóerő a szakmában. Így elszabadultak a bérek és diktáló pozícióba kerültek a dolgozók. A frissen végzettek több bért szeretnének, mint a húszéves tapasztalattal rendelkezők. 

Úgy gondolja, a Győr környéki bezárások miatt utcára kerülő embereket most nem fogják könnyen felvenni. – Az év eleje a leggyengébb a vendéglátásban, és amúgy is inkább létszámcsökkentés várható. 

– Kettőtől ötig rám se nyitják az ajtót, de rezsi- és bérköltség ott is keletkezik. A nyolcvanas években tizenegytől kettőig dolgoztunk, majd este újra. Ma a munkavállaló elvárja, hogy az üres időket is fizessék meg, ez nem biztos, hogy tartható lesz. 

A másik fontos tényező a rezsi, aminek a mértékét megtudni is kisebb művészet. 

– Úgy járok a nagy szolgáltatókhoz, mintha hazajárnék, és több panaszt is tettem, mert nem kommunikálnak. A júliusi igénybejelentésem feldolgozását novemberben kezdték el. Nekünk is most jártak le a szerződéseink, és hiába készültünk rá, nem tudtuk, milyen árakkal kalkuláljunk. Igénybe vettem külsős céget, aki villamosenergia-szolgáltatót keresett nekünk. Húsz kereskedőtől kért ajánlatot, de kilencvenöt százalékban nem tudtak szerződést kínálni. November végén úgy tűnt, nem lesz kitől vásároljak. Karácsony előtt pár nappal tudtam szerződni. Ebbe a stresszbe és bizonytalanságba is sokan beleuntak az ágazatban. 

A csődhullám mögött Mógor Csaba szerint az áll, hogy a megnövekedett költségeket a vendéglátóhelyek nem tudják áthárítani az amúgy is kevesebb vendégre. 

– Eddig is árérzékenyebbek voltunk, mint Nyugaton, ahol a reggeli kávézós croissant után az ebéd sem luxuskiadás egy étteremben, de most elkezdtek az emberek spórolni. Nem lehet tartalékot képezni a rosszabb időkre, vagy fejleszteni, de még a napi működés is sokaknál veszélybe kerül. 

Azt mondja, mivel több válságot megélt már, mindig a legrosszabbra készül. Így például 2021-ben energetikailag léptek nagyot előre: 133 napelemet és hőszivattyúkat szereltettek be. 

– Több tíz milliós beruházás volt. Akkor négy évre számoltam a megtérülését, de ezekkel az árakkal másfél lesz. Sajnos a jogszabályok nem engednek 50 kilowattnál nagyobb teljesítményű napelemrendszert feltenni. A mi fogadónkban az éves 110 ezer kilowattos villamosenergia-fogyasztásból negyvennyolc-ötvenezret termelünk meg, a többiért piaci árat fizetünk. Sokat jelent, hogy látom, a nap mit termel és tudok finomhangolni kicsit. Ha kevesebb vendég van, akkor alacsonyabb hőfokra fűtöm a meleg- és fűtővíztárolót. Már kicsi, 4–5 fok különbséggel is rengeteget tudok spórolni. 

Huszonöt százalék energiamegtakarítást tűztek ki célul az étteremben, amihez először is fogyasztásmérőkkel figyelik meg, hol lehet visszább fogni. 

– Felületesen már nem lehet kezelni semmit: nem elég azt figyelni, mennyi fogy a konyhán, tudni kell, melyik részén: az előkészítőben? A főzőtérben? A raktárrészen? Sokkal tudatosabb működés kell. Ne menjen három fagyasztó, ha elég kettő. Legyenek karbantartva, tisztítva, hogy hatékonyabban működjenek. Elég, ha csak egy kisebb fritőzt hagyunk készenlétben. A rossz gyakorlatok megtartása luxus. 

Ugyanakkor véleménye szerint nem csak a költségcsökkentés a megoldás. – Kik azok, akik meg tudnak menteni egy éttermet a jelenlegi helyzetben? Leginkább az étterem saját személyzete, ha alkalmazkodik a megváltozott helyzethez, valamint a VENDÉGEK, akik költéseikkel, látogatásukkal életben tudják tartani kedvenc éttermüket – összegezte gondolatait Mógor Csaba.