Retro – Azt mondom, Arrabona, azt mondod...

Aki betér az Arrabona ételbárjába, úgy érezheti, mintha egy időkapun lépett volna át, és évtizedeket repült vissza az időben. Ez nem is véletlen: harminc éve, hogy megszületett a jelenlegi enteriőr. A falon még ma is az a Győr-térkép díszeleg, amit a nyolcvanas években is láthattak a vendégek. A pult, a bútorok, a „menzás” tányér pedig csak erősítik ezt az érzést. A fogalommá vált „arrabonás” szendvicseket pedig még ma is abban a negyven­éves sütőben készítik, mint az ételbár indulásakor. Az is kuriózumnak számít, hogy akik esetleg negyven éve nem jártak itt, azok is találkozhatnak ismerős arcokkal. Bacsóné Óvári Ildikó és Horváthné Mária a kezdetektől dolgoznak a vendégekért.

1000–1200 szendvics naponta

Az ételbár működésének első öt évében több mint egymillió melegszendvicset szolgáltak fel – írta 1985-ben a Kisalföld. A beszámoló szerint előző évi forgalma is kiemelkedő volt, elérte az ötmillió forintot. Nem ez volt az első rekord: 1983. december 7-én elérték a négymillió forintos bevételt. Salakta Tibor üzletvezető akkor arról számolt be, hogy ennek nagy része ételeladásból származik. A slágertermékük a melegszendvics, amelyből 1000–1200 darabot adtak el naponta.

Máig étlapon vannak az eredeti recept szerint

A győriek nagy kedvencét, a gombás melegszendvicset az Arrabona Ételbár hajdani vezetője, Pető István indította el a siker útján. A kínálatunkban 26-féle étel szerepelt, a pacal- és marhapörkölt és a szepesi aprópecsenye volt a legkeresettebb. A pataházi sertéskaraj is – amit szintén Pető István álmodott meg – máig étlapon van. Azt valószínűleg már kevesebben tudják, hogy az áruház csemegeosztályán kínált svédgomba-, lengyelgomba- vagy a majonézes virslisalátát is ők készítették.

Elvitelre napi 30–40 kiló

A szendvics máig tartó sikerének titkáról kérdeztük a recept megalkotóját.

„A legnagyobb titok talán nem is a receptben rejlik, hanem a sütőben, és abban, hogy nagy mennyiségben készült a krém. Emellett az elkészítés módja a meghatározó. Nem külön főzzük a besamelmártást, így a gomba összes aromája benne marad” – mondta Pető István.

Ezt erősítette meg Mike Zoltán, az ételbár jelenlegi vezetője is, aki 19 éves korától szakácsként dolgozott itt, és idén kereken harminc éve vezeti az egységet. „Annak idején húszliteres, ma pedig ötvenliteres edényekben készítjük a gombás krémet. Otthon még mi, magunk sem tudjuk tökéletesen ilyenre főzni” – mondta. Hozzátette, még ma is azt a nagy teljesítményű sütőt használják, amit az étterem indulásakor. A siker töretlen. Az eredeti recept szerint készült krémből ma is 30–40 kiló fogy csak elvitelre.

Pető István gombás szendvicse

Hozzávalók 10–12 adaghoz:

30 dkg csiperke gomba • 1/2 dl étolaj • 10 dkg vöröshagyma • 1 csokor vágott petrezselyem • 6 dkg liszt • teáskanál őrölt bors • só • 1 teáskanál fűszerpaprika • 4 dl tej • 10 dkg margarin vagy vaj • Végül erőspaprika-porral állítsuk be az erősségét.

Elkészítés: Az apróra vágott vöröshagymát olajon megfonnyasztjuk, rátesszük a megmosott, lecsurgatott és vékony szeletekre vágott gombát (nem kell a gomba bőrét lehámozni, csak kefével lemosni), a vágott petrezselymet, a Delikátot és egy kevés sót. A tűzön kevergetve megvárjuk, amíg a gomba levet ereszt. Ráolvasztjuk a vajat, majd rátesszük a borsot és a paprikát. Elkeverjük és lehúzzuk a tűzről. Megvárjuk, amíg a pirított gomba feladja a zsírját és meghintjük liszttel. Várunk egy kicsit, amíg a liszt átnedvesedik a zsiradék által. Ekkor elkeverjük és felöntjük a hideg tejjel. Folyamatos kevergetés mellett felforraljuk a masszát. Ha besűrűsödött és felforrt, megkóstoljuk, ha kell, ráfűszerezünk, majd lehúzzuk a tűzről és hideg vízfürdőbe téve kihűtjük. Vastagon megkenjük masszával a kenyérszeleteket és dúsan meghintjük reszelt Trappista sajttal. 240 fokra előmelegített sütőben megpirítjuk. Ha van csípős fűszerpaprikánk, azzal is meghinthetjük, ha megpirultak a szendvicsek.

Tudnivalók a melegszendvics-készítéshez:

• Bármivel is akarjuk megkenni a kenyeret, a masszáját fűszerezzük kellően markánsra, mert a kenyér el fogja szívni a fűszeres íz nagy részét.

• A sütő bemelegítésekor tegyük be a tepsit is, amin sütni fogjuk a szendvicset, mert ha hideg tepsire tesszük a megkent kenyereket, nem pirul meg és begőzölődik a szendvicsek alja. Forró tepsinél roppanósra sül a széle és puha marad a kenyér belseje.