Kisalföld Kenyere 2019 - Így sütnek az igazán profik

Kisalföld Kenyere elnevezéssel harmadszor szervezünk jóízű vetélkedést: azokat a pék­árukat keressük, amelyeket olvasóink szeretnek. S ahhoz is tanácsokat adunk – méghozzá profi segítségével –, családjuknak hogyan süthetnek otthon finomabb kenyeret.

Régen kemencében, kovásszal készült kenyereket sütöttek, ma már azokat a helyeket, ahol így készítik a pékárut, kézműves pékségeknek hívják. Egy ilyen helyen jártunk, a tévéből ismerős Szabadfi Szabolcsnál, hazánk egyik legismertebb pékjénél. Megmutatta, hogy lesz egy kis tésztagömbből három mozdulattal egyenletes vastagságú háromszög, abból kifli, a tésztakukacból pedig császárzsemle. A kenyerekhez 103 éves kovászt használ, amit még Nápolyban kapott. Meg kellett ígérnie, amíg él, életben tartja. Ez itthon is szokás volt: anyáról lányra szállt a családi kovász.

– Csírátlanított befőttes­üvegben kell összekeverni egy evőkanál vizet egy evőkanál teljes kiőrlésű liszttel. Ezt kell ismételni mindennap, etetni a kovászt és tíz nap múlva jó lesz. Addig is süssenek sokat, hogy sok jó baktérium legyen a konyhában – javasolja Szabadfi Szabolcs. Ha nem is érhetünk olyan magasságokba, mint ő és munkatársai a Panificio il Basilico pékműhelyben, tanácsainak a háziasszonyok is hasznát vehetik az otthoni kenyérkészítésnél. Ha hallgatnak rá, a hozzávalók összekeverésekor a sót csak a végén teszik bele, nehogy korán leálljon a kelés. A tésztát letakarva kelesztik, nehogy bebőrösödjön, mert akkor nem tud tovább kelni.

A magokat, az aszalványokat a dagasztás utolsó percében tegyék a tésztához. Előtte áztassák be, csepegtessék le azokat, ne vegyék el a nedvességet a kenyértől, de ne is hígítsák fel a tésztát. A sütővel együtt a tepsit is melegítsék fel, mert forró sütőlapra kell tenni a kenyeret. Ne párásítsák a sütőt végig, csak az első öt percben, amikor a tészta még tovább kel. A csigákat fejjel lefelé tegyék a tepsibe, hogy a töltelék átcsurogjon az egész tésztán. Ha kevés főtt burgonyát kevernek a sós stangli, a császárzsemle tésztájához, akár három napig is olyan marad, mintha frissen vették volna ki a kemencéből.