Kisalföld logö

2017. 03. 23. csütörtök - Emőke 5°C | 19°C Még több cikk.

Összjáték az érzékeknek

A gasztronómia csodálatos világ, amiben éppen úgy élvezet kalandozni, mint a kultúra bármely területén. Nem véletlenül, hiszen a szakácsművészet is a kultúra szerves része.
Művelői, a kulináris örömök mesterei pedig éppúgy művészei szakmájuknak, akár a színészek, énekesek, építészek, akik nap mint nap tevékenységük révén sokaknak okoznak felejthetetlen élményt, örömöt. A győri Suga Péter világbajnoki aranyérmes mesterszakács is azok közé tartozik, akik művészetükért élnek, és abban lelik alkotói kiteljesedésüket.


A bor ízeket emelhet ki

A mesteri szakácsok fontosnak tartják, hogy tapasztalataikat, tudásukat továbbadják, megosszák másokkal is. Így tett a La Maréda kiváló séfje is, aki nemcsak a konyhában, az ízek birodalmában igyekszik maradandót alkotni, hanem első könyve által megoldásokat kínál a bor és étel harmonikus kapcsolatának megteremtésére is.

Suga Péter, a Kisalföld-szakácskönyvek szerzői kvartettjének állandó „tettestársa" számára a konyhaművészetről írni már nem újdonság. Öt szakácskönyvnek volt társszerzője, valamennyi sikerrel debütált az olvasók körében. Múlt év karácsonyára megjelenő, szép kivitelű, igényes megjelenésű és tartalmát tekintve is különleges könyve három híres magyar borvidék két-két pincészetének közreműködésével az étel és a bor kapcsolatát, egymásra hatását elemzi. A szerző arra tesz bátor kísérletet, hogy színesen, szinte játékosan mutassa be, hogyan lehet elérni és élvezni e két isteni adomány csodálatos harmóniáját.

– Az étel mellé ital is dukál, és nem is mindegy, hogy milyen. Az sem mellékes adott esetben, hogy minden falat után iszunk egy-egy kortyot, hogy a falat és a korty egyszerre találkozzék a szájban, vagy csak az étek elfogyasztása után kortyoljunk, mert az étel és a bor szinte hergelik egymást. A párosítások fontosak. A bor ízeket emelhet ki, erősíthet meg, közvetíthet, kényeztethet, sajátos ízkeretet is adhat, előcsalogathat önmagában nem érvényesülő élvezeti értékeket és egybe is simíthatja a különbözőségeket. A könyv újdonsága, hogy nem az ételek mellé kínál hozzájuk illő bort, hanem éppen fordítva: a borok mellé ajánl hozzájuk illő ételeket.


Sznobvakító trükk?

– Hogyan jött az ötlet, és egyáltalán mi a különbség? Nem mindegy, hogy a borhoz választunk ételt, avagy ételhez bort? A lényeg a harmónia, nem?

– A lényeg természetesen a harmónia. A vendég valódi, felejthetetlen élményként élje át az ételfogyasztást. Adottak voltak az eddigi sikeres borvacsorák, melyből számosat rendeztünk az elmúlt években. Minőségi borokhoz kerestünk hozzájuk illő ételeket oly módon, hogy azok ne elnyomják, hanem inkább segítsék a borok sajátos karakterének kibontakozását. Ez persze nem egyszerű dolog. Volt, amikor a vendégek azt mondták, hogy az étel jobb volt, mint a bor. Ennek akár örülni is lehetne, hiszen hízeleg ez a szakács májának, de egyben e vélemény azt is mutatja, valamit nem jól csináltunk, valahol tévedtünk. A harmónia nem jött össze, pedig az a lényeg. Közös a felelősségünk a borászokkal. Tulajdonképpen ez adta az ötletet. A borvacsorák népszerűsége azt bizonyította számomra, hogy az emberek igénylik a bor-étel ízharmóniát. Az igazi ínyencek tudják, hogy az általuk kedvelt borhoz milyen ételt kérjenek, avagy a kiválasztott ételhez milyen bor illik. A jó éttermekben szakértő pincér segíti a választást. Ez egyúttal egy kellemes és izgalmas kalandtúra is az ízek színes és gazdag birodalmában.

– Kling József, a könyv felkért szakírója érdekes, de nagyon is valós kérdést tesz fel ajánló sorokként – és az olvasóra bízza a választ –, hogy valóban léteznek-e az ételek és a borok párosításának szabályai, vagy csak sznobvakító trükk az egész.

– Van még egy-két ilyen kérdés, mint például a színharmóniák, az íz- és illatharmóniák. Valójában erre keressük a választ. Ez egy ilyen könyv. Mondhatnánk azt is, hiánypótló a piacon. Úgy tűnik, szükség lenne rá, mert igény mutatkozik iránta. Bock József is elmondta, hogy gyakran kérdezték tőle, a boraihoz milyen ételeket kínálna. Mivel ez nem az ő szakterülete, nem tudott rá érdemben válaszolni. Ezért tartotta jó ötletnek és állt a könyv megvalósulása mellé. Más borászok is támogatták, és nyárra össze is állt a hattagú borászcsapat. Ők adták a bemutatásra szánt borokat, mi pedig kóstoltuk.

– A könyv a vendéglátásban eltöltött 25 éves szakmai út egyfajta összegzése, amikor az ember már tapasztalatai alapján eléggé érett arra, hogy egy ilyen nem mindennapi feladatra vállalkozzon. Nehéz volt?

– Nem volt könnyű, de sokan segítettek, ösztönöztek. Az alapötlet a feleségemé, 40. születésnapomra szánta ajándékként. O. Jakócs Péter fotográfus, akivel az előző négy Kisalföld-könyvnél is együttműködtünk, nagyot lendített a munka sorsán. A borászok hozzáállása is segítő szándékú volt. A könyvben három borvidék szerepel, a pannonhalmi, a villányi és a tokaj-hegyaljai. Ezek alapján kellett összehozni a témákat, tájakat, embereket. Ebben nagy segítség volt Kling József szakíró, akivel nagyon jó volt együtt dolgozni. A materiális háttér biztosításában a La Maréda étterem jeleskedett, köszönhetően főnökömnek, Szabó Lászlónak.


Az ehető konyha híve

– A magyar ember köztudottan nagy ínyenc. Nemcsak szereti a hasát, de szeret is jókat enni. A hagyományos magyar konyha eredetében pedig nem a könnyed ételekről híres. Meg is osztja ez a magyar szakácstársadalmat.

– A jóízű, ehető konyhának vagyok híve. Érezvén a magyar konyha modernizálásának szükségességét, a reformerek közé tartozom. Az a dolgunk, hogy a jellemzően magyaros fűszerezést tartsuk meg és alkalmazzuk a modern technológiákat, hiszen a magyar konyhaművészet nem csupán az összetevőket jelenti, hanem az étel elkészítésének módját is, sőt, valójában ez adja meg a jellegzetességeit. Ez a folyamat elkezdődött, csak talán tudatosabbá kellene tenni.

– Két éve az oly sok sikert hozó versenyzést abbahagyta. Hogyan tovább?

– A versenyzés nagyon sok időt kíván. A jövőben már többet szeretnék foglalkozni a tapasztalataim átadásával. A borászat és a gasztronómia is állandóan fejlődik. Van mit tenni. Tulajdonképpen az egész szakmát érdekli, hogy hol van az étel és a bor között a kapcsolódási pont. Valószínű egy-egy borról ugyan más-más étel jut a kollégák eszébe, de ez nem baj, ez az egyéni kreativitástól függ. Sőt, ez talán ösztönző is lehet a szakmára nézve. A családomra is, úgy gondolom, több időt kell fordítani. Megérdemlik. Az ő megértő támogatásuk nélkül nem juthattam volna el idáig. Szeretném a többi borvidék borait is megjeleníteni újabb könyvekben. Ez komoly kihívást jelent és gondolom, nagyban függ az első könyvem sikerétől. Optimista vagyok, bízom a jövőben.
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Múltidézés kommentárral

Két évtized elmúltával is bölcsnek minősíthető szavakkal köszöntötte az új évet Straub F. Brunó, az… Tovább olvasom