Fülét, farkát, körmét, bőrét bele, hogy dermedjen!

A kocsonya sajátos állagát a megdermedt, zselatint tartalmazó levének köszönheti. A disznó kevésbé nemes, zsíros, porcos, csontos részeiből – a fejből, farokból, bőrkéből, körömből abálják, 95 Celsius-fokon főzik, zöldségekkel, fűszerekkel elegyítik. A művelet közben pedig a szaruképletekből kicsapódik a kollagén. Amikor elkészült a hatalmas fazéknyi belőle – kis adagban nem is érdemes készíteni, úgyis elfogy -, hűlni hagyják, ülepítik vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, amelyre az előzőleg zsírtalanított levet rámerik, majd hideg helyre teszik, ahol a kihűlés után zselésedik, megszilárdul. A kocsonyát mindenhol szinte kivétel nélkül hidegen fogyasztják, finom puha kenyérrel.

Régóta esszük

A kocsonya készítésének első írott receptje Franciaországban maradt fenn. Európa legrégebbi, Viandier című, Guillaume Tirel nevéhez kapcsolódó, 1395-ben készült receptkönyvében már szerepel a leírása. A tél hideg étele azóta teret hódított az öreg kontinensen, sokszínű és sokféle ízű variációit összeszámolni is képtelenség. Az első, kocsonyával kapcsolatos magyar írásos emlék 1544-ből való. 

Sátor László mesterszakács és oktató több generációnak is továbbadta már a gasztronómiában szerzett tudását. Elmondta, a kocsonyát Magyarországon főleg karácsony előtt, a decemberi disznóvágások idején készítik, de még a január és február is a szezonja. A régi időkben még minden „alkatrészét” felhasználták a disznónak, így a kocsonyába került a füle, farka, bőre, körme is, régen a tehetősebbek füstölt csülköt is főztek bele. A kocsonyafőzés családi receptek alapján történt, és érdekesség, hogy mindenhol más és más díszítőelem került a tányérra, amikor a levet rámerték a húsos darabokra, így a zöldségek közül sárgarépa, reszelt torma, főtt tojás, citromkarika, sőt egyes helyeken savanyú uborka is található a megdermedt ételben. 

A mesterszakács ajánlásával: Házi körömkocsonya füstölt csülökkel Hozzávalók 10 adagra: 2 kg sertésköröm, fül, farok, bőrke, 1 kg bőrös csülök, 1 kg, füstölt csülök, 30 dkg sárgarépa, 20 dkg zeller, 20 dkg petrezselyemgyökér, 10 dkg zöldpaprika, 10 dkg paradicsom, 10 gramm bors, 3 gramm só, 10 dkg vöröshagyma, 10 dkg fokhagyma,  A húsokat alaposan letisztítjuk, váltott vízben többször átmossuk és feldarabolva a hideg vízben kiáztatott füstölt csülökkel együtt dupla mennyiségű vízben feltesszük főni. Amikor felforrt, habját szűrőkanállal leszedjük és hozzáadjuk a megtisztított zöldségeket, vöröshagymát, fokhagymát, egész borsot és olyan forralással, hogy éppen csak mozogjon a főzővíz, puhára főzzük, hogy a csontok könnyedén kicsússzanjanak belőle. Ezután a kocsonya levet leszűrjük, hagyjuk kihűlni, a zsírját leszedjük. A húsokat felszeleteljük és tányérokba osztjuk, rámerjük a kocsonya levét és hűvös helyen dermedni hagyjuk. Díszíthetjük főtt tojáskarikával, reszelt tormával, a benne főtt zöldségekkel, citrommal tetszés szerint.

Ízlés szerint tálalva

Bojtorné Árvai Erzsébet és férje, Bojtor László több mint húsz éve készítenek kocsonyát vendéglőjükben. November végétől, amíg az idő engedi, február végéig főznek hetente 30-50 adagot vendégeiknek. Az ő kocsonyájuk különlegessége, hogy a köröm, bőr, sertéslapocka mellett egy kevés füstölt csánkot is belefőznek, és nyers császárvéget, kolozsvári szalonnát is tesznek bele, amiből finom kövesztett lesz a kocsonya mellett. A receptet a férj szüleitől őrzik és a családjukban már az unokáik nagy kedvence is az így készült rezgő finomság. Visszatérő vendégeik számára pedig egyéni rendelésük alapján tesznek a tányérokba húst, bőrdarabot, csontos részt, ahogy a vásárló szeretné. 

Bojtor-féle kocsonyarecept

Hozzávalók 10 adagra fél liter hasznos léhez: adagonként 8-9 dl víz, adagonként 18-22 dkg lapocka, 4-5 db sertésköröm, 1,5 kg bőr, 2-3 nagy fej fokhagyma, aminek felét az elején, a felét a negyedik óra főzés után teszik bele. 5 fej vöröshagyma, 4 db sárgarépa, 2-3 dkg só adagonként az indításhoz, majd ízlés szerint még rakható hozzá. 4 babérlevél, 1 csapott evőkanál bors, 8-10 dkg füstölt csánk bőrrel, vagy lehet ugyanennyi füstölt szalonna. 8-10 óra gyöngyöző főzés mellett óránként le kell zsírozni a tetejét, és ha kész, fél óra pihentetés után le kell szűrni, tányérokon elosztani és hideg helyen (5-8 Celsius fokon) dermedésig állni hagyni. Vigyázzunk, hogy ne fagyjon meg, mert akkor nem élvezhető a kocsonyánk, ikrássá válik.  

A szólásban is szerepel a kocsonya - A közmondások között is szerepel: „Pislog, mint a miskolci kocsonyában a béka”. Mindez onnan ered, hogy amikor még a pincében tárolták a hűtést igénylő ételeket, vendégek tértek be Miskolc főutcáján a Három Rózsa vendéglőbe. A vendégek kocsonyát rendeltek, a vendéglősné lement érte a pincébe, a sötétben nem vette észre, hogy a dermedő kocsonyába beleugrott és a zselésedő anyagban benne ragadt egy béka, és úgy tette le az ételt az asztalra a vendégek elé. 

Népek kocsonyái - Német és osztrák területen Sulze-nak, vagy gesulzt-nak, azaz „kocsonyásított”-nak nevezik. Pihtija a neve a szláv népeknél, hiszen a szerbek, horvátok, szlovének sem vetik meg a zselésített disznóságokat. Sztugyeny, holodec nevűek az orosz konyha kocsonyái, zselésített készítményei, amelyekre nagy hatással volt a grúz és a moldvai konyhaművészet. Œufs en gelée, a franciák adták a „zselé” szót a kocsonyásított ételek állagára. Náluk is minden megtalálható a vidéki konyhákban, mi a malac füléből-farkából készül. P'tcha a neve az askenáz zsidó konyha kocsonyájának, amely zselésítő anyagnak főleg a csirke bőrét, csontját, lábát használja. A koreai konyhában többféle kocsonyaszerű ételt is készítenek. Az egyik ilyen a csokphjon, amely marhalábból, inakból és bőrből sűrű, kocsonyás állagúra főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt étel.