Rábakecölön különlegesség született a föld aranyából

Érsek Gergely egy schladmingi (Ausztria) étteremben kezdte a pályafutását több mint két évtizede, ahol rövid időn belül őt bízták meg a konyha irányításával. Itt találkozott először a szarvasgombával is. Egy évtizede munkahelyet váltott, csökkentett üzemmódban dolgozik továbbra is séfként, a maradék idejét pedig a saját álmai beteljesítésére fordítja. Szarvas- gombás gasztroturizmust működtet Rábakecölben rövid, de érdekes előadással, kutyás szarvasgomba-kereséssel, kóstoltatással. A világ számos pontjáról ellátogatnak hozzá Japántól Oroszországon át Franciaországig, s az utóbbi időben a magyar közönség érdeklődése is felélénkült. De menjünk kicsit vissza az időben.

Hat évet várt a csodára

Gergely kiváló kombinációnak gondolta séftudását vegyíteni a szarvasgomba felhasználásával. Hosszas és költséges vizsgálódás után a rábakecöli nagyapja földjén kezdett gazdálkodni:

– A gombának pontos talaj-, árnyék-, nedvességigénye van, érzékeny növény. Gyökérkapcsolt gomba, a föld alatt él, de kell neki egy gazdanövény, amivel szimbiózisban él. A környéken a tölgyek, hársak, mogyorók vitálisak, így esett ezekre a választás mint gazdanövényekre. A szarvasgombát termő csemetéket dr. Gógán Andrea kutató készítette elő. Nyolc-tíz év elteltével vártuk az első termést, de nagy meglepetésünkre már a hatodik évben megjelentek. Időközben bővítettük az ültetvényt és termesztésbe vontuk a nagyspórás (Tuber macrosporum) és a kései (Tuber borchii) szarvasgombát, szeretnénk termeszteni az isztriait (Tuber magnatum) is. Utóbbinak a természetes élőhelyei Észak-Olaszországban, az Isztrián és Pécs, Villány környékén vannak, és eleddig egy francia kutatóról tudok, akinél termőre fordult az ültetvény. Kísérletezünk a téli (Tuber brumale) és a fodrosbélű szarvasgombával (Tuber mesentericum) is – mondta az Éden Érsek tulajdonosa, akinek úgy tűnik, nem kenyere a könnyen jött siker, a türelmes, kitartó munka gyümölcsét aratja le.

Saját olajat készít

– A világ számos pontjáról sok szarvasgombás olaj volt a kezemben, nem találkoztam még olyannal, amiben ne lett volna aroma. Az elkészítése mindig nagy vágyam volt, 6–7 év kísérletezés után már majdnem feladtam, amikor még egy ötletem támadt, amivel sikerrel jártam. A gépesítés után hatékonyabb, gazdaságosabb lett az előállítás, az íz pedig intenzívebb. Hordozza a friss szarvasgomba zamatát, illatát és ízét. A terveim szerint minden fajra vonatkozóan elkészítjük – tudtuk meg Gergelytől.

Leheletnyi is elég

A séf a gyakran a föld aranyaként aposztrofált gomba áráról is beszélt: – Sok föld alatti gomba van Magyarországon, ezek közül hétnek van gasztronómiai értéke, közülük is a legelterjedtebb a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum), aminek a kilónkénti ára 140–150 ezer forint körül mozog, és ez folyamatosan emelkedik. A legdrágább az isztriai, aminek most indul a szezonja, az árát az olasz piac diktálja, ez 1000–1500 euróról indul, a határ pedig a csillagos ég – emelte ki.

A gasztrobirtokos végül néhány tippet is megosztott velünk a szarvasgomba felhasználásáról: – A szarvasgomba egy fűszer, ennek megfelelően kell használni, de nagyszerű dekorációnak is. Olyannyira erős, aromás, hogy pár fátyolnyi szelet is elég belőle. Feldobja az ételt, az íze pedig semmihez sem fogható, méltán lengi körül egyfajta mítosz.