A győri hentesmester mutatja meg videón, hogyan készíthetünk húsvéti sonkát otthon + galéria

Valaha a disznóvágást húsvéthoz igazították a családok. A sonka a hagyományos paraszti házaknál a tél végi disznóvágáskor „ment” a füstölőbe, a negyvennapos nagyböjt alatt pedig nem szabadott megkóstolni, csak ezután. Húsvét magyar neve is utal erre: véget ért a hústól való tartózkodás. A jó sonka érleléséhez 5-6 hét kell. Idén a kereszténység legjelentősebb ünnepe április első hétvégéjén lesz, vagyis pont időben vagyunk ahhoz, hogy elkészítsük saját sonkánkat otthon.

Szeghalmi Balázs

2021.02.18. Hogyan készítsünk otthon sonkát húsvétra? Széles Zoltán és fia Széles Zoltán hentes, Széles Húsüzlet Győr, Fotó: Csapó Balázs Kisalföld

Forrás: Csapó Balázs

Gyakorlat teszi a mestert

„Mi a húsvéti sonka titka? A kiváló alapanyag, magyar disznóból. Fontos, hogy a disznót pörzsöljék, ne forrázzák vágás után. Klasszikus sonkát a hátsó combból csináljunk. Húsvéti sonkát első lapockából is készíthetünk a családnak, barátoknak. Ezt kötözzük és hívjuk kissonkának is” – kezdte idősebb Széles Zoltán. A győri hentes kameránk előtt mutatta a mesterfogásokat, ahogy darabolni kell a combot a szép sonkákhoz.

Először távolítsuk el a kiálló részeket, majd formázzuk kerekre a sonkákat. A hús lefejtése a csontról a kezdőknek biztosan nem megy olyan olajozottan, mint a szakembereknek, ám búslakodásra semmi ok. Egyrészt gyakorlat teszi a mestert, másrészt a levágott húsdarabok és a csont sem veszik kárba; kiváló húslevest főzhetünk belőlük.

Öt hús

Akik nagyban, tehát egész combban gondolkoznak, a következő öt húsdarabból kreálhatnak sonkát. „Akik szeretik a szárazabb, sovány húsokat, dolgozzanak a felsállal, amin mutatóban van pár deka zsír. Az úgynevezett `dió részén´is szinte csak hús marad, legfeljebb kis bőrrel. A frikandó rész teljesen bőrös, centis zsírréteggel. Ízlések és pofonok, de szerintem nem szabad levágni a zsíros részt. Ez adja a hús zamatát.

A karaj folytatása a legszaftosabb, legfinomabb része a combnak – ezt slussz résznek hívjuk –, számomra ez a hús egyenlő az igazi húsvéti sonkával. A formás hátsó csülköt pedig a szaftosabb, inasabb húsokat kedvelőknek ajánlom” – hallottuk idősebb Széles Zoltántól. A győri hentesmester szerint egy-két-, maximum háromkilós húsdarabokban gondolkozzunk. Ezt a mennyiségű húst járja át ugyanis jól a só három-négy hét alatt.

Húsvéti sonkakészítés otthon - 1. rész

Kritikus rész

Miután van egy vagy több húsdarabunk, jön a kritikus rész, a sózás. Amennyire egyszerűnek tűnik a hadművelet, annyira könnyű elrontani. Ne feledjük: ha túlsózzuk a húst, akkor nehéz segíteni rajta. Idősebb Széles Zoltán az öt húsdarabot pontosan egy kiló sóval dörzsölte át.

A tárolási hőmérséklet optimálisan 8-10 fok, de a 15 fokot semmiképp ne haladja meg. „Tíz napig hagyjuk a húst a száraz sóban, naponta forgassuk át a sonkákat. Ezt követően főzhetünk babérleveles, borókabogyós fűszeres páclevet a húsnak, de az is jó megoldás, ha a sós húslével locsoljuk őket” – említett újabb praktikát a győri hentesmester.