Recepttár: Bor a konyhában

A legtöbb bortermelő nemzet a latin vinum szóból eredezteti a bor szót: németül wein, franciául le vin, vino spanyolul és olaszul stb. De nem így a magyarok, akiknek saját szavuk van az italra, amely a szőlő levének alkoholos erjedésén keresztül jön létre: a BOR.

Dr. Cey-Bert Róbert Gyula professzor, a magyar ősvallás kutatójának és a nemzetközi borakadémia tagjának köszönhetően a magyar bor szó misztériumába kaphatunk betekintést, annak eredetéről és kialakulásáról számol be számos könyve és kutatása.

A kínai krónikák szerint a hunok szent hegyét Bor Tengrinek nevezték, ahol áldozatot mutattak be az Újjászületés Istenének. Ebből alakult ki lényegében a bor szó, hiszen a technológiai folyamatokon keresztül a szőlőlé átváltozik alkoholos itallá, azaz bor lesz belőle. Vonatkozott a szürkésfehér színre is, amely átváltozást és újjászületést is jelentett egyben. Az ősi jelentés szerint egy olyan ital, amely átváltozása során egy nemesebb, kívánatos és akár euforizáló hatású nedű lesz belőle. Egy ital, amely alkalmas az isten felé való kommunikációra. (Forrás: borászportal.hu )

10 dolog, amit tudni kell a borral főzésről

Fiona Beckett, a Decanter magazin vezető étteremkritikusa (aki a 2017-es VinCE Budapest Wine Show egyik előadója is volt) 10 aranyszabályt fogalmazott meg a borral főzéssel kapcsolatban. Beckett úgy áll a borhoz, mint bármelyik más összetevőhöz: legyen friss, minőségi, ismerjük ki, hogy viselkedik a főzés során, és melyek a legjobb felhasználási módjai.

1. A főzéshez használt bor legyen iható, vagyis legyen tiszta (ne legyen dugós) és friss. Ha 4–5 napja őrizzük a hűtőben, akkor valószínűleg még jó, ha három hónapja, akkor szinte biztosan nem. Minden bor hosszabb ideig megőrzi zamatát, ha kis üvegben tároljuk, hogy minél kisebb felületen érje levegő.

2. Ettől még nem kell olyan bornak lennie, amit meg is innánk. Sőt, Beckett szerint sokszor a receptekben jobban működnek például az édes borok, mint a fehér grenache vagy a blush wine, vagyis a maradék cukros rozé zinfandel.

3. A főzőborként címkézett borok általában olcsóbbak, de nagyon rossz minőségűek – ne használjunk ilyet.

4. De ne essünk át a ló túloldalára sem, ne érezzük úgy, hogy főzéshez drága bort kell használni.

5. Ha szaftból mártást készítünk úgy, hogy csak kevés hő éri, válasszunk jobb minőségű bort. Ha viszont lassú tűzön főtt ételt, például ragut készítünk, akkor egy közepes borral is beérhetjük – akár azt a trükköt is bevethetjük, hogy a főzés végén még megöntözzük az ételt egy kevés jó minőségi borral, így annak az íze marad majd meg igazán.

6. A legváltozatosabb módon felhasználható borok a nem hordós száraz fehérek, mint a szürkebarát, és a közepesen testes, de nem túl tanninos vörösek, mint a merlot. Az aromásabb borok, mint a rajnai rizling vagy a fűszeres tramini kevésbé rugalmasak, de finomak lehetnek például egy krémesebb szószban. Kísérletezzünk velük nyugodtan!

7. Az erősített borok, mint a sherry, a madeira vagy a marsala tökéletesek főzéshez – gazdag, mély ízt kölcsönöznek az ételeknek, és egyfajta különleges édes ízt is, ami sok fogáshoz remekül passzol.

8. Ha lassan forraljuk és így sűrítjük a bort, azzal a domináns jegyeit erősítjük – egy édes bor édesebb, egy savas bor savasabb ízű lesz. Ezzel a technikával koncentráltabb lesz az ételben a boríz. Főleg akkor praktikus, ha csak kis mennyiséget ír elő a recept, de szeretnénk markáns ízt adni az ételnek.

9. A boros pácok puhává teszik a húsokat, de vadas ízt is kölcsönöznek nekik, főleg, ha több órán át pácoljuk vele. Ezért ha hosszan főzzük a húst, a boros pácolást érdemes kihagyni.

10. A bort valamivel ellensúlyozni kell – még azok a receptek is, amelyek sok bort írnak elő, kiegyensúlyozzák levesalappal, tejszínnel vagy paradicsomos passatával. A házi csirke- vagy zöldségleves a legcsodásabb alap.

10+1: A maradék bort jégkockatartóba öntve fagyasztva is tárolhatjuk, hogy kéznél legyen, mikor főzni szeretnénk vele.

Végül Beckett még arra is figyelmeztet, hogy bár sokan így tudják, valójában a borral vagy más itallal készült ételekből (hacsak nem főzzük őket több mint 3 órán keresztül) nem fő el az összes alkohol, az étel alkoholtartalma így attól függ, hogy mennyi bort tettünk bele. (Forrás: vincemagazin.hu)

Borban főtt kolbász sajtos puliszkával

Elkészítés: 50 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók (6 adag):

A kolbászhoz: 350 g füstölt kolbász

4 dl száraz vörösbor

A puliszkához:

9 dl tej

2 dl víz

250 g kukoricadara

80 g vaj

1 nagy csipet só

200 g füstölt gomolyasajt

Elkészítés:

1. A kolbászt kb. 6 cm-es darabokra vágjuk és egy lábosban körbesütjük, hogy kisüljön belőle a zsír. Felöntjük a vörösborral és felforraljuk – bugyogtatva főzzük néhány percig, hogy a bor alkoholtartalma elpárologjon, majd kis lángon, lefedve puhára főzzük a kolbászt (közben sűrű szaft képződik alatta).

2. A tejet és a vizet egy lábosban összekeverjük és a sóval felforraljuk. Hozzákeverjük a kukoricadarát és lassú tűzön, gyakran átkeverve puhára főzzük.

3. A tűzről levéve belekeverjük a vajat és a reszelt sajtot – szafttal meglocsolva, a kolbász mellé tálaljuk.

TIPP: Ha száraz kolbászt használunk, baconbe is tekerhetjük sütés előtt.

1 adag tápanyagtartalma (6 adag esetén): 642,8 kcal; 28,1 g fehérje; 40,6 g zsír; 33,3 g szénhidrát

Dietetikus tanácsa: Tejcukorérzékenyek laktózmentes tejtermékekkel készítsék.

Pásztorpite vörösboros marharaguval

Elkészítés: 3 óra

Nehézség: 3

Hozzávalók (8 adag):

A raguhoz: 750 g marhahús

2 nagyobb sárgarépa (400 g)

1 paradicsom (120 g)

1 erős zöldpaprika (50 g)

1 fej vöröshagyma (150 g)

2 gerezd fokhagyma

1 ek. édes pirospaprika

2 babérlevél

2 kis rozmaringág

2 dl száraz vörösbor

2 dl erőleves

2 ek. olaj

1 tk. só

1 kk. őrölt fekete bors

1 ek. vaj a tál kikenéséhez

Pásztorpite vörösboros marharaguval

A körethez:

750 g krumpli

4 tojássárgája

1,5 dl tej, 1,5%-os

1 tk. só

1 kk. őrölt fekete bors

1/2 frissen reszelt szerecsendió

A tetejére: 50 g reszelt parmezán

Elkészítés:

1. Egy nagy lábosban az olajon pirítsuk meg az apróra vágott hagymát, majd a végén szórjuk rá a zúzott fokhagymát, a borsot és a pirospaprikát is.

2. Kevergetve melegítsük össze, míg illatozni kezd, majd adjuk hozzá a kockákra vágott húst, jól forgassuk bele és keverve-rázogatva pirítsuk, míg a hús kifehéredik.

3. Először a bort öntsük hozzá, alaposan keverjük át, és főzzük, míg a bor alkoholtartalma elpárolog. Akkor öntsük fel a húslevessel, tegyük bele a feldarabolt zöldségeket, a babérlevelet és a rozmaringot, majd lefedve, lassú tűzön főzzük puhára a húst.

4. A krumplit kockákra vágva főzzük meg, majd a tejjel pürésítsük. Szórjuk bele a fűszereket és keverjük hozzá a tojássárgáját.

5. Egy sütőtálat kenjünk ki a vajjal, kanalazzuk bele a ragut, majd a tetejét fedjük le a burgonyapürével. Szórjuk meg a tetejét parmezánnal, és 200 fokra előmelegített sütőben 15 perc alatt süssük készre.

1 adag tápanyagtartalma: 451,9 kcal; 21 g fehérje; 25,7 g zsír; 27,9 g szénhidrát

Dietetikus tanácsa: Cukorbetegek elkészíthetik burgonya helyett zellerből; tejcukorérzékenyek laktózmentes tejtermékekkel készítsék.

Francia hagymaleves

Elkészítés: 30 perc

Nehézség: 2

Hozzávalók (4 adag):

8 nagy fej vöröshagyma (1600 g)

100 g ementáli sajt

1 kis bagett (60 g)

70 g vaj

2 dl száraz fehérbor

1/2 l marhaalaplé

1 tk. só

1 kk. őrölt bors

1+1 tk. friss kakukkfű

Elkészítés:

1. A hagymákat megtisztítjuk, félbevágjuk, majd vékonyan felszeleteljük.

2. Egy lábosban felolvasztjuk a vajat, belekeverjük a hagymát és kevergetve megpirítjuk.

3. Felengedjük a fehérborral, felforraljuk, és kis lángon bugyogtatva főzzük, míg besűrűsödik.

4. Beletesszük a sót, a borsot és 1 kanál kakukkfüvet, hozzáöntjük a marhahúslevest, és addig főzzük, míg a leves is bugyogni kezd.

5. Közben szeleteljük fel a bagettet, szórjuk rá a maradék 1 kanál kakukkfűvel összekevert reszelt sajtot és forró sütőben pirítsuk, míg a sajt megolvad. A levessel tálaljuk.

1 adag tápanyagtartalma: 464 kcal; 13,3 g fehérje; 22,3 g zsír; 43,5 g szénhidrát

Dietetikus tanácsa: Cukorbetegek teljes kiőrlésű bagettel; lisztérzékenyek gluténmentes bagettel; tejcukorérzékenyek laktózmentes bagettel és laktózmentes tejtermékekkel; fogyókúrázók kevesebb vajjal és teljes kiőrlésű bagettel fogyasszák.

Vörösborban párolt körte diós mascarponekrémmel

Elkészítési idő: 30 perc

Nehézségi fok: 2

Hozzávalók (6 adag):

100 g cukor

500 ml vörösbor

1 vaníliarúd

2 narancs (400 g)

6 körte (900 g)

200 g darált dió

250 g mascarpone

Vörösborban párolt körte diós mascarponekrémmel

Elkészítés:

1. A cukrot egy lábasban karamellizáljuk, majd felöntjük a borral.

2. A vaníliarudat felhasítjuk, a belsejét kikaparjuk, és a héjjal együtt a borba dobjuk.

3. Hozzáadjuk az egyik narancs lehámozott sárga héját, és amikor a cukor felolvadt, a narancs levét is.

4. A meghámozott körtéket tűzálló tálba rakjuk, rászűrjük a bort, és 220 °C-os sütőbe toljuk, ahol néha meglocsolva puhára pároljuk.

5. A diót kikeverjük a mascarponéval, a másik narancs levével és lereszelt héjával.

6. A puha körtéket óvatosan tányérokra emeljük, a boros sziruppal meglocsoljuk és a diós krémet mellékanalazzuk.

1 adag tápanyagtartalma: 620,1 kcal; 8,9 g fehérje; 38,8 g zsír; 45,5 g szénhidrát

Dietetikus tanácsa: Cukorbetegek készítsék körte helyett savanykásabb almából és xilitet/eritritet; tejcukorérzékenyek laktózmentes mascarponét használjanak.