A jó húsvéti sonka titka

Dr. Kovács Péter, a Darnó Hús tulajdonosa érdeklődésünkre rámutatott, az egyik legfontosabb, hogy jól elkészített sonkát válasszunk. Azt, hogy a hentes a sonka készítésekor jól dolgozott, az mutatja, hogy nem élénk, hús színű vagy fakó szürkés a sonkánk, hanem egységes, bordós, sötét vörös. Ha ilyet veszünk, biztosak lehetünk benne, hogy szépen érett és ízes húsvéti sonka kerül az asztalra. Hozzátette, fontos tényező a zsír és a színhús aránya is: kell, hogy legyen egy kis zsíros rész is benne, hiszen az ízanyagok a zsírszövetben raktározódnak el – magyarázta. „Én kifejezetten kedvelem az alakjáról elnevezett szívsonkát, amely a parasztsonka csont nélküli változata. Ez alapanyagtól függően 85-90 százalékban színhús, és van a bőr alatt egy mutatós réteg zsír is. Nagyon ízletes és gusztusosan vékonyra szeletelhető egy éles késsel” – fogalmazott.
A szakember beszélt arról is, hogy alapvetően két típust különböztetünk meg, ami a sonkakészítés eljárását illeti: az első a hagyományos, hat hétig érlelt sonka – amiből ilyenkor vizet vonnak el – így kemény, van tartása és vékony kéreg veszi körül. Legalább egy hétig füstölődött, ezért a régi idők ízeit idézi. A másik típusú – víz hozzáadásával – csupán néhány napos érleléssel készül. Ilyenkor a húsba injektálják a páclevet, amely átjárja ugyan a húst, de lazább állagú lesz, nem érnek benne össze úgy az ízek, és kevésbé tartós, mint a hagyományos páccal készült termék.

Meddig főzzük a sonkát?

Dr. Kovács Péter beszélt arról is, hogy a hagyományos sonkát érdemes főzés előtt néhány órát langyos vízben áztatni a sótartalom csökkentése miatt. Nemcsak legenda a régi mondás, hogy ahány kilós egy sonka, éppen annyi órát kell főzni, de nem lobogó, hanem gyöngyöző vízben – hangsúlyozta. Ízlés szerint még babérlevéllel, borssal, esetleg hagymával, fokhagymával lehet készíteni. Fontos praktika, a főzőlében hagyni kihűlni, így marad jó szaftos a hús – tette hozzá. Felhívta a figyelmet arra is, hogy különbség van comb és tarja között, az utóbbi zsírszövettel átszőttebb – tehát mindenki kedve szerint eldöntheti, melyiket használja az ünnepi főételhez. Mivel valóban az asztal dísze, ezért gondosan válasszuk ki a szép darabokat, és 3500 forint alatt ne vegyük meg kilóját, mert jó sonka nem készül ennél olcsóbban.

A húsüzem alapítója kiemelte azt is, a sonka ugyan az asztal dísze, de fontos, hogy milyen köretekkel tálaljuk. Érdemes előre vásárolnunk nagyobb mennyiségben tojást - amelyet az íz miatt a sonka főzőlevében főzzünk meg – a házi kalács recepteket fellapozni, és egy szép tálat kiválasztani mindezek tálalásához. Több helyen a sonkát csak önmagában fogyasztják főtt tojással, van, aki kizárólag enyhén édes kalácson tálalja tormával, frissen kevert majonézzel és az első újhagyma, retek terméssel, tehát mindig a háziasszony kreativitásán múlik, hogy milyen ételköltemény lesz végül az ünnepi asztalon. 
A szakember végezetül rámutatott, ha a sonkavásárlást egy picit eltúloztuk, és marad belőle, Húsvét utánra is, akkor a család örömére, lehet például sonkás kockát, vagy ledarálva sonkakrémet, sonkapástétomot készíteni belőle, esetleg ecetes-cukros páclébe szeletekben eltenni üvegekbe, ami hónapokig, mint egy befőtt fogyasztható a hűtőből pirítósra téve vagy egy omlett mellé.