Húsvéti sonka körkép Győrből – gyors pácolású lapockát kapni 1200 forintért, a klasszikusok 3000 forintnál kezdődnek – videó, fotók

Mielőtt beszerezzük a húsvéti sonkát, érdemes megnézni, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv szerint milyen előírások vonatkoznak a tavaszköszöntő ételre. Ez alapján a sonkák három kategóriába (nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt) sorolhatók.

Sonka „törvények”

A szárított, nyers sonka darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli sertéscomb és -lapocka, melyet pácolással, sózással, füstöléssel, szárítással tartósítanak. A húsvéti sonka nem lehet száradt, kemény és nem engedhet levet nyomás nélkül.

Az igazán szép sonkákat vékony szalonnaréteg fedi, amire külön szabályok vonatkoznak. Bőrös termék esetén a szalonnarétegnek két cm-nél vékonyabbnak kell lennie. A húsrész barnás-bordós színben, a szalonnás rész ideális esetben világos, sárgásbarna színben pompázik. Persze, az igazi húsvéti sonkát látnunk sem kell. Elég ha a konyhába lépünk és az ínycsiklandozó, füstölt illat máris magával ragad.

Szakértelem és figyelem

„Az egyszerű dolgok a nagyszerűek, ez különösen igaz a húsvéti sonkára. Semmi bonyolult nincs benne: szépen kell vágni a combot, aztán sózni, füstölni” – kezdte érdeklődésünkre Széles Zoltán, a Széles Húsüzlet ügyvezetője. Persze, az említett munkafolyamatok időigényesek, a füstölés komoly szakértelmet és figyelmet igényel, megvannak a praktikái.

A győri húsüzem Szárligetről vásárol vegyszermentes bükkfaaprítékot a füstöléshez. „Idén amennyi saját sonkát készítettünk húsvétra, annak a többszörösére lenne igény, ezért tervezzük a bővítést jövőre. A minőségből azonban nem szeretnénk engedni” – hallottuk Széles Zoltántól.

Megőrizték a munkahelyeket

„Drágábbak a sonkák tavalyhoz képest?” – kérdeztük. „Valamelyest igen, de ennek nem a vírus az oka. A sertéshúsárát az afrikai sertéspestis nyomta fel az elmúlt fél évben. A járvány idején a forgalmunk eleinte nagyon megemelkedett, aztán a felére csökkent, ám nincs okunk panaszra, lehetne ennél rosszabb.

Az összes munkahelyet megőriztük eddig, a webes rendeléseink száma nőtt. Annak örülök, hogy a vásárlóink 3-4 főre külön csomagoltatnak, sokan visznek húst idős családtagjaiknak, barátaiknak” – válaszolta a győri húsüzem tulajdonosa.

Klasszikusok és gyors pácolású sonkák

A hagyományos füstöléssel, szárítással érlelt sonkák kilója 3000 forinttól indul. Ezzel az árral találkozunk az őstermelőknél, a henteseknél és az üzletláncokban is. A klasszikus húsvéti sonkák készítése nem csak időigényes, a hús tömege csökken. Egy kiló frissen sózott comb akár 30 dkg-ot is veszíthet a súlyából, mire az ünnepi asztalra kerül.

A jóval olcsóbb, gyors pácolású sonkákra ennek az ellenkezője igaz. Utóbbi esetben a termékbe, vagy annak egyes alapanyagaiba, íz- és színkialakítás céljából étkezési sót, nitriteket és nitrátokat, valamint más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak, ezzel gyorsítva a pácolást. Az ilyen termékek előállításához jóval rövidebb időre van szükség, mint a füstöléssel, szárítással érlelt húsokhoz. Gyors pác esetén a sonka biztosan nem veszít a súlyából. Sőt, akár nőhet is valamelyest.