Kisalföld logö

2018. 12. 12. szerda - Gabriella -2°C | 4°C Még több cikk.

Eljött a véres, májas hurkák szezonja

Ma már alig akad porta, ahol sertést tartanának, de még mindig sokan esküsznek az igazi házi disznótorosra. A megyerikumok közé emelt szigetközi ízvilágról, a disznóvágások egykori hangulatáról nosztalgiáztunk.
Az első a pálinka – ez az, ami nélkül nem kezdődhetett el ötven éve se a disznótor – erősíti meg Kalmár György hentes, aki kamaszkora óta jár házakhoz disznóölésre. 

– Édesapám a nagybátyjától leste el a mesterség csínját-bínját, és én is elcsöntörögtem gyermekként apám mellett, aki disznóvágásokat vállalt. Megvártuk, míg világosodik, az állat első és hátsó lábaira madzagot kötöttünk, a szájára is, majd leszúrtuk. A vérét felfogtuk. A hatvanas évekig szalmával perzseltük a bőrét, aztán bejött a faszenes pörzsölő, majd a gáz. Régebben orjáról, azaz asztalról bontották fel, ma már inkább rendfáról. Sokat változtak a felhasznált eszközök, ám az ízvilág ugyanaz maradt – avat be a fortélyokba a hentes. Az ízesítést is az édesapjától tanulta, aki mindig azt mondogatta: a jó magyar fűszereket használja. A bors, paprika, só, majoránna, fokhagyma és vöröshagyma éppen elég a véres, májas hurka, a disznósajt és a kolbász ízesítéséhez. Némelyikbe a fűszerkömény is elkél. Vannak vidékek, ahol csak rizs, máshol csak zsemle kerül a májasba és véresbe, a szigetközibe mindkettő. 
 
Dr. Kovács Péter, Kalmár György és Kovács Péter a disznóvágások egykor használt eszközeivel. Csak az ízek nem változtak az évtizedek alatt.
Dr. Kovács Péter, Kalmár György és Kovács Péter a disznóvágások egykor használt eszközeivel. Csak az ízek nem változtak az évtizedek alatt.


– A rekordom a kilencvenes évek elején volt. Akkor egy évben kilencvenöt sertés- és tizenhét szarvasmarhavágáshoz hívtak. Manapság évente huszonöt-harminc disznóölésre megyek – mondja Kalmár György. Sóhajtva hozzáteszi: a 180 lelkes Arakon – ahol él – egy háznál ha tartanak ma sertést, holott évtizedekkel előtte mindenki nevelt állatot. 

A Darnó-Hús szigetközi kolbászvariációit és a darnói disznótorost nemrég a megyei értékek közé emelték (erről elsőként a Kisalföld 2017. december 16-i számában „Új megyerikumok és klímastratégia" címmel írtunk). 
Dr. Kovács Péter, a darnózseli húsipari vállalkozás tulajdonosa azt mondja: öt-hat szigetközi böllértől gyűjtött receptekből gyúrták össze disznótorosuk ízvilágát. 

– Mihályi Józsefné Piri néninek a májas, Soós Andrásnak a véres hurka receptjét köszönhetem. A Darnózselin húsboltot működtető Tóth Vendi bácsitól pedig a kolbász receptjét örököltem. Ő vágta nálunk is régen a disznót. A disznósajt érdekessége, hogy paprikával színezzük, sertésszív és -nyelv is kerül bele – fűzte hozzá.

Leleményes disznóvágás egykor

A Rákosi-rendszerben engedély kellett a disznóvágáshoz. Kalmár György elmondása szerint ezt leleményesen úgy oldották meg, hogy a szomszédok összebeszéltek, egyikük kért engedélyt, és abban is megegyeztek, hogy egyszerre, adott időben szúrják le az állatot. 

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

A városért is dolgoznak

A városért is dolgoznak
A helyi közösség kiemelt adózóit ünnepelte ismét Mosonmagyaróvár. Tovább olvasom