Szarvasgomba, a konyha fekete gyémántja

Kutyához és erdőhöz köthető hobbiként indult, mára azonban már hivatás lett Farkas Szilvia életében a szarvasgombászat, illetve az abban résztvevő kutyák kiképzése. Amikor ő kezdte még kötöttségek nélkül járhatta bárki az erdőt, és kutathatta a föld alatt megbújó gombafajokat, napjainkban azonban már komoly, úgy nevezett triflavadász vizsgával kell rendelkeznie annak, aki erre vállalkozik, és minden esetben engedélyt kell kérnie az adott erdészettől. A jogszabály nem tesz kivételt hobbi és megélhetési szarvasgombász között, minden, ami a földben van, engedélyhez kötött.

Egymillió forintba is kerülhet kilója

Farkas Szilvia azt mondja, aki megszerzi a szükséges vizsgát, az tulajdonképpen egy szakmát kap a kezébe, valószínűleg ezért is követelik meg hozzá a komoly talajtani, biológiai, fejlődéstani, kinológiai, kereskedelmi, illetve gasztronómiai felkészültséget. Ez a gyakorlatban például azt jelenti, hogy tudni kell, melyik talaj, melyik fa párosítással ad lehetőséget szarvasgomba fejlődésére – magyarázza. Magyarország területe jól ellátott szarvasgombával, bármelyik erdőségbe megyünk is, jó eséllyel találunk vagy gasztronómiai vagy tudományos szempontból értékes gombát a földben. Hozzátette, minden fajnak megvan a saját tájegysége, a nyári szarvasgomba például úgy terem az Alföldön, mint a krumpli – jegyezte meg. Mintegy kétszázféle gombafaj él a föld alatt, ezek közül a gasztronómia leginkább hat fajtát használ, a nyári, a téli, a nagyspórás, a kátrányszagú, a homoki és az isztriai szarvasgombát. 

Utóbbi a szakma csúcsának számít, ez terem a legmélyebben, akár fél méterrel a föld alatt, és ezt a legnehezebb kiszedni. Kilója 3000–4500 euróba kerül, de a szarvasgombász azt mondja, nem véletlen az értéke: kizárólag a Dráva folyó mentén terem ugyanis, ritkásan és mindössze három hónapig. Azok, akik erre hajtanak, rendszerint házat bérelnek a környéken, és egy csapattal érkeznek, mert meglehetősen nagy területet kell ez alatt a néhány hónap alatt átfésülniük. Ezek tehát mind költséget, befektetést jelentenek, amit úgy kell kifizetni, hogy még nem talált az ember semmit – mondta.

Fenntartható gombaszedés

Farkas Szilvia általában nem az isztriait keresve járja az erdőket kutyáival, amik már csak azért is jól kiképzettek kell, hogy legyenek, mert a szabályok szerint fenntartható módon kell gombászni. Ez azt jelenti, hogy csak kutyával lehet keresni – minden más lehetőség tilos –, és a gombát úgy kell a földből kivenni, hogy azzal a lehető legkisebb sérülést okozzuk csak a természetnek. Még annak a kis eszköznek a mérete is meg van határozva, amit kivételkor használnak – tette hozzá.

A szarvasgombáknak nem ugyanolyan az illatuk, de biztosan van egy olyan szagspektrum, ami mindegyikre jellemző, hiszen a kutyák valószínűleg ez alapján találják meg a különböző fajokat. Persze van olyan négylábú, amelyik csak a tanultak keresésére koncentrál, és az azon kívül esők elkerülik a figyelmét, de Farkas Szilvia tapasztalatai szerint ez kevésbé fajta, inkább egyéniségfüggő. Mindenesetre vannak híres kutyák, amelyek akár hatvanféle gombafajt is megtalálnak.

A „mozgó laboratóriumok”

A kutyakiképző szerint azért vannak olyan fajták, amelyeket könnyebb tanítani, ilyenek az apportírozó, kisvadas, madaras vagy vízi vadászkutyák, tehát például a vizsla és a labrador, de ez nem azt jelenti, hogy egy terriert vagy egy tacskót ne lehetne kitanítani a mesterségre. Hozzátette, a gombászathoz nagyon jó koncentrációs képességre, hosszan tartó figyelemre van szükség, tehát ez a fajta tevékenység rendkívül megterhelő az ebek számára, de elsősorban mentálisan, és nem fizikálisan. Gyakorlatilag egy mozgó laboratóriumként dolgoznak a kutyák minden másodpercben – jegyezte meg. A négylábúak kiképzését természetesen a legjobb rögtön születésük után kezdeni, de sosem késő, vannak olyan házi kedvencek, amikből kilenc-tíz évesen válik gombász. Farkas Szilvia előképzettségtől függően kettő-hat hónapot foglalkozik egy kutyával, míg a gazdiknak szóló oktatás egy hónapos. A többi a gyakorlaton múlik, amit lényegében egész évben meg lehet szerezni, hiszen a szezon május 15-től március 15-ig tart. A kimaradó két hónapban hagyják a gombát fejlődni.

Régebb óta foglalkozunk vele, mint a franciák

Egy átlagos méretű szarvasgomba súlya - fajtól függően – 30-50 gramm. Egy kilónak általában a 15-20 százaléka az első osztályú minőség, azt Farkas Szilvia közvetlenül az ezzel foglalkozó éttermek séfjeinek, illetve mestercukrászoknak adja el. A szintén jó minőségű, de apróbb példányok rendszerint kézműveseknek mennek, akik például pástétomba, vajba, sajtba használják. De ezek mellett a szarvasgombász piacon is megtalálható, illetve kosárközösségeknek is szállít. Azt mondja, egyre keresettebb alapanyag ez már a lakosság körében is, és ő maga is feladatának érzi, hogy a szarvasgomba bekerüljön a magyar konyhákba, és ne kelljen külföldre vinni. Szerinte egy palack jobb minőségi bor áráért hozzá lehet jutni egy az ebédhez szükséges, 30 grammos darabhoz. Ez már csak azért is jó párhuzam, mert a szarvasgomba ízét, aromáit ugyanúgy meghatározza a terroir, mint a borét. 

Farkas Szilvia szerint érdemes lenne az rendkívül intenzív, karakteres ízvilágú szarvasgombával való bánásmódot tanítani a hazai szakácsképzésben is, ugyanúgy ahogy például Olaszországban teszik. Ez már csak azért sem kell, hogy ördögtől való legyen, mert a magyar szarvasgombászat hagyományai – írásos emlékeink szerint – az 1500-as évekig nyúlnak vissza, azaz régebb óta foglalkozunk mi ezzel, mint mondjuk a gourmet franciák – emelte ki. 

A laikusoknak, érdeklődőknek fesztivált és rendszeres ismeretterjesztő túrákat is szervező Szilvia azt meséli, szeretné átadni azt a fantasztikus élményt másoknak is, amit ő a kutyáival szimbiózisban megél az erdőben. Úgy fogalmaz, ez egy kicsit titkos dolog, amit mítoszok lengenek körül, ő pedig missziójának tekinti megismertetni ezt a tudást az emberekkel