2025.01.24. 08:10
Soha nem találná ki, melyik szigetközi faluban készítenek luxuskaviárt! – Fotók, videó
Az egyik szigetközi halgazdaságban olyan kaviárt készítenek, ami Michelin-csillagos éttermek elismerését is elnyeri. Halaikat még a széltől is óvják, bizonyos fajtákat akár húsz évig tartanak, míg ki tudják belőlük nyerni az apró ikrát, hogy méregdrágán, kaviárként adják el.
A luxus és a prémium fokmérője a francia Michelin Guide éttermi kalauz által meghatározott pontrendszer, amely az úgynevezett Michelin-csillagokban csúcsosodik ki: minél több csillagot ítélnek egy étteremnek, annál exkluzívabb. Az éttermi hierarchiában ezeknek a helyeknek beszállítani hatalmas büszkeség. A kaviár készítése egyszerűnek tűnhet, ám korántsem az.

Fotó: Csapo Balazs
Haltermelés parizere
– Kaviár és kaviár között hatalmas a különbség. A diszkontáruházak polcain is kapható ez a termék, de higgyék el, ízben és állagban is alulmarad, ha egyáltalán kaviárról beszélhetünk, nem pedig valami ahhoz hasonlóról – világosított fel Szilágyi Gábor a kisbajcsi székhelyű Bajcshal első embere.
A szakembertől megtudtuk, a kaviárra is igaz a mondás, nem mind arany, ami fénylik.

Fotó: Csapo Balazs
– A tokfélék feldolgozása során visszamaradt porcos részekből kvázi kocsonyát főznek, ami a kaviárhoz hasonlítható külsőleg. Az eladhatatlan alapanyagból úgy készül étel, mint a húsiparban a parizerből. Egyébként ízre nem is olyan szörnyű, sokkal kellemesebb, mint az a fajta kaviár, ami a haltermelés melléktermékeként kerül forgalomba. A jó kaviár vajas pirítóson, pezsgővel a legfinomabb. Élvezni kell az ízét, nem a mennyiség a lényeg – válaszolta Szilágyi Gábor arra kérdésre, jóllakott-e már valaha kaviárral.
Milyen ízű a kaviár?
A kecsegének apróbb szemű, de nagyon zamatos a kaviárja, sokan szeretik, a szibériai toké nagyon halas ízű, míg a vágótoké inkább diós-mogyorós ízvilágú, krémes állagú.
Húsz év is kellhet a kaviárhoz
A Bajcshal által készített kaviár 50 grammos kiszerelésének kiskereskedelmi ára 20 és 40 ezer forint között alakul, attól függően, milyen hal ikrájából készül. Minden halfaj más-más korban válik ivaréretté, míg ez nem történik meg, addig mint a hímes tojásra, úgy vigyáznak rájuk. A kecsegének 5, a szibériai tokhalnak 8, a vágótoknak 12, a vizának pedig akár 20 év is kell a folyamathoz, így nem is meglepő, hogy a széltől is óvják a bajcsi halakat. Mindenféle hormon, hozamfokozó és gyógyszer nélkül nevelik hosszú évekig az állatokat. Nemcsak Michelin-csillagok jelzik, hogy kiváló terméket készítenek, hanem kétszer is nyertek a világ egyik legnagyobb és legszigorúbb gasztronómiai versenyén, a Great Taste Awardson.
Törvény védi a tokhalakat
– Régen is igencsak borsos árú volt a kaviár, manapság pedig főleg. Leraboltuk a vizeket, az orosz folyókból szinte teljesen eltűntek a tokfélék, veszélyeztetetté nyilvánították őket. A tokhalakat szigorú törvények védik, kizárólag mesterséges körülmények között tartott halaktól származó kaviár kerül forgalomba – helyezte fókuszba az összefüggéseket a kisbajcsi szakember.

Fotó: Csapó Balázs
Császármetszés halaknak
Háromféle módszer létezik arra, hogy kinyerjék a halból a kaviárt. Hormontartalmú gyógyszereket adnak a halaknak, hogy az ikrát magától lerakja, ez esetben az a probléma, hogy a gyógyszer belekerül a végtermékbe és a hal húsába is. A másik módszer szerint felvágják a halat, kinyerik az ikrát, összevarrják, majd visszaeresztik a vízbe, mint afféle császármetszés. Szilágyi Gábor szerint a szakmán belül e kettő módszer elítélendő, szerinte a leghumánusabb megoldás az, ha a jól tartott halakat, gyorsan és fájdalommentesen leölik: a húsukat feldolgozzák, az ikrából pedig kaviár készül.
– Minimális sót teszünk bele, ennyi a titok – zárta gondolatait a kaviárkészítés királya, Szilágyi Gábor.