A tökéletes kocsonya titka: árak, főzési tippek a győri piacról – Milyen az igazi magyar kocsonya?

Van abban valami egészen rendkívüli magyar lelemény, ahogy a disznót a fülétől a farkáig felhasználja a konyhánk. A legértékesebb természetesen az állat húsa, a kevésbé prémium részeit pedig olyan virtussal dolgozzuk fel, hogy az csettintést érdemel: a kevésbé előkelő részekből masszát készítünk és beletöltjük a disznót a saját belébe, vagy megsüvegelendő a magyar paraszti világ párizsija, a préssajt vagy disznósajt is. És még itt sincs megállás: amit már végképp semmibe se tudunk tenni, abból kocsonyát főzünk. Milyen jól tesszük! Mi a tökéletes kocsonya receptje? A győri vásárcsarnokban jártunk utána. Mennyibe kerülnek az alapanyagok? Miért annyi, amennyi? Ezekre kerestük a választ.

Első utunk azonnal magához a késztermék felé vezetett, Széchenyi Jánosné, vagy ahogyan a piacon ismerik, „Lángosos Marika” 1988 óta kínálja ételeit a piaci vásárlóknak. Egy úr éppen a Marikánál vásárolt kocsonya utolsó falatjait fogyasztja, érezzük, itt megtaláljuk a zselésen remegős étel elkészítésének fortélyát.
–  Benne van az anyag! –  vágta rá Marika arra a kérdésemre, mitől lesz finom. 
–  Meg a szíve! –  tűzte meg a gondolatot a fent említett úr a száját törölgetve. –  Az év nagy részét a Balaton környékén töltöm, de ha itt járok, hetente egyszer biztosan eszek Marikánál kocsonyát.

–  Úgy készítem, ahogy édesanyámtól tanultam. Tizenkét fűszert teszek bele, de titok, hogy pontosan, mit. Egy kis ez, egy kis az – válaszolta titokzatosan Marika, aki valamit igencsak jól csinál, ugyanis heti negyven adagot készít. El is fogy mind egy szálig. 

–  Marikám, elköszönök, ha jövő héten nem jönnék kocsonyáért, azt jelenti, kinyúltam! – köszönt el a titkos recept megtárgyalása közben az úr. 
Marika Bajáról származik, és egy egészen különleges csavar miatt keveredett Győrbe: a férje szigetközi hajóskapitány, a dunai árvíz miatt került került János Bajára, Marika és a kocsonyája pedig a szárba szökkent szerelem miatt Győrbe. 
Marika elárulta, szombaton kezd neki kocsonyát főzni.
–  Egy sor bőrke, egy sor köröm... – sorolja. Lesózva áll a hűtőben hétfőig, majd kedden hajnalban indul a lényegi rész, a főzés. Lassú tűzön kell rotyogtatni.
– Egy óra múlva le kell róla szedni a habot! –  figyelmeztet Marika. – A csánkot pedig hidegen szeljük, forrón nem is érdemes próbálkozni, nem lesz szép.
Ezzel a tudással felvértezve indultunk tovább, hogy megnézzük a vásárcsarnokban, milyen áron kínáljak a disznó kocsonyába való hozzávalóit. 

A tökéletes kocsonya nem olcsó

Bőrkét 890 forintos kilónkénti áron kaphatunk a legolcsóbban. Egy kiló malackörmöt 1000 forintért vehetünk a csarnokban szinte minden hentesnél, csánk 1890-2490 forintos áron kapható, a csont nélkülit borsosabb áron mérik. Hogy miért fog ilyen vastagon a hentesek ceruzája, mikor az árakat írják, arról az egyik hentesüzlet tulajdonosa, Pozsgai László adott olyan választ, ami miatt képen töröl a valóság. 
–  Kereslet, kínálat –  tárja szét a kezét. –  Bőrkét nyáron akár 50 forintos kilónkénti áron is vehetünk. A téli kocsonyaszezonban viszont megnő a kereslet, akkor emelünk.
Meglepő, hogy az egyik legdrágább tétel az 1999 forintos kilónkénti áron kapható malacfül. 
–  Persze, hogy drága! Egy malacnak csak két füle van! – matekozott tovább Pozsgai László.

Nem húsleves, hanem tökéletes kocsonya a cél!

Torma Lászlóné egy másik hentespultban áll, minden beszerezhető náluk a kiváló kocsonya elkészítéséhez, náluk még malacorr is kapható, amennyiben erre van igény.

–  A férjem szereti benne az orrot – árulta el. – Egy egész délelőtt szoktam a kocsonyát főzni, úgy a jó – osztotta meg személyes tapasztalatait Torma Lászlóné. A mellettem lévő, húsra váró hölgy, a győri Balázs Éva egyből rá is cáfolt erre, szerinte bőven elég 3-4 óra hossza. Abban egyetértenek, hogy Vegeta nem szükséges, de a zöldség elkél benne.
Erről megoszlott a véleménye a másik hentespultban álló Illés Péternek és az öttevényi vásárlójának, Horváth Zoltán.
–  Módjával a zöldséggel! Kocsonyát készítünk, nem húslevest! – intett óvatosságra Horváth Zoltán. – Higgyen nekem, vendéglátós vagyok, tudom, miről beszélek!
– Bőrke sok kell bele, ugye, Zoli? – kért visszajelzést a húspult mögül Illés Péter. A legnagyobb egyetértésben arra jutnak, arányaiban sok bőrke kell, attól lesz kellemesen rezgős a kocsonya.

–  Az első habzás a lényeg, akkor le kell szedni a habot – fűzte hozzá a hentespult túlsó oldaláról Illés Péter. –  Ezután csak türelmesen, alacsony lángon főzni. Másodpercenként egy-egy buggyanást ajánlok.
A tálalással kapcsolatban is tettek javaslatot: miután tányérokba mertük, szalvéta segítségével érdemes megszabadulni a főzés során keletkezett zsírtól. 

– Egy srégen vágott főtt tojás igazán mutatós a kocsonyában! – ajánlotta Illés Péter.

Bevásárlólista a tökéletes kocsonyához:

• csánk
• orr
• fül
• köröm
• farok
• zöldségek (fehér és sárgarépa)