Asztalon a harmadik Michelin tányér - Rangos eseményen vehetett részt a győri étterem

A Michelin nemzetközi étteremkalauzába, a Dining Guide-ba bekerülni komoly dicsőség, vidéki étteremként különösen az lehet. Milyen protokoll szerint zajlik a megkeresés?  

Ugyan harmadszor érdemeltük ki a Michelin tányért – ami „erősen ajánlott, nem drága étterem” kategóriát jelöl –, mégis ugyanazt a figyelmet kaptuk. Tavasszal érkezett az első megkeresés, amikor is új fotókat kértek tőlünk, illetve érdeklődtek az étterem friss történései iránt. Hogy folyamatosan foglalkoztak velünk, mindenképpen pozitív tényezőként hatott. Ezen felül az év során a szokottnál jóval több szólóvendégünk volt, akikről feltételezhettük, hogy éttermünket tesztelik. Szóval izgalmas, éber időszakot éltünk át - mondta Szabó László a győri Lamareda Étterem és Bisztró tulajdonosa.

Milyen szempontok alapján vizsgálják az éttermet?

 Az értékelésnél nagyon fontos szempont az étterem hangulata, kényelme, semlegessége. Ez utóbbi annyit tesz, hogy semmilyen hivalkodó berendezés nem vonhatja el a vendég figyelmét, azaz a gasztronómián marad a hangsúly. Ezen kívül az étlap hazai, domináns ízein túl nálunk például díjazták a thai-jelleg érvényesülését. Ezek persze csak azok a szempontok, amelyekről tudomásunk van.

Minek köszönheti a Lamareda vármegyénkben egyedülálló sikerét?

Úgy gondolom, a legerősebbek továbbra is a felszolgálásban vagyunk, vagyis ezzel van a legkevesebb probléma. Idén bevezettük a 12 százalékos szervizdíjat, amely a felszolgálók jobb motivációját szolgálja. Hasonló ösztönző megoldást a szakácsoknál is szeretnénk megvalósítani. Nagyjából tíz éve egyben van a csapat, leginkább a konyhában van változás. Most például a séfünknek és helyettesének született egyidőben gyermeke, örömükben természetesen mindannyian osztozunk. Ez a nagy családunk morálját feltétlenül erősíti. Egy étterem sikere persze számos tényezőn múlik, a minőségi alapanyagoktól, a változatos étlapon át a minden tekintetben kifogástalan szolgáltatásig.

Az étterem homlokzatára 2025 elején a jelenlegi két piros Michelin tányér mellé kikerül a harmadik. Hogyan értékelné az idei évet?

Őszintén szólva az idei év vendégforgalma jelentősen magasabbra sikerült, mint amire előzetesen számítottunk. A COVID óta nyilván óvatosabb becslésekbe bocsátkozunk, ám idén 10-12 százalékkal több vendéget fogadhattunk, mint tavaly. Ez mindenképpen komoly siker. Látogatóink húsz százaléka most is külföldi, ez napi 6-7 asztalt jelent. Elmondhatom, hogy a világ legtávolabbi helyeiről vannak foglalásaink. Hazai vendégeink között rengeteg a visszajáró, ez munkánk leghitelesebb tükre.    

Valós cél lehet a Michelin Bib Gourmand kategória

Milyen megvalósítandó tervekkel vágnak neki a következő évnek?

Nem is tudom, hol kezdjem. Idén a fűtés és a légkondicionálást renováltuk, jövő év tavaszán a bisztró rész tatarozása, a különterem felújítása, illetve a teraszunk bútorcseréje lesz esedékes. Készül az új étlapunk is, amelyet normál esetben fél évente szoktunk cserélni, ám az év vége nagyon sűrűre sikerült. Mivel 2004-ben, azaz húsz évvel ezelőtt nyitottunk, a jubileum megünneplését is jövőre tervezzük. Ennek jegyében az elmúlt két évtizedünk legnépszerűbb ételeit szeretnénk étlapunk betétlapján ajánlani. Azt gondolom, sok régi vendégünknek szerzünk nagy örömet ezzel.    

A harmadik Michelin tányér után mi lehet a Lamareda történetének következő mérföldköve?

Mindenekelőtt örülnék, ha a vármegyében rajtunk kívül is volna Michelin által ajánlott étterem, így össze tudnánk hasonlítani saját teljesítményünket az övékkel. Ahogyan az első tányér „viselése” a büszkeség mellett komoly felelősséget jelentett, úgy a harmadik még inkább arra ösztönöz bennünket, hogy folytassuk megkezdett utunkat. Nem titkolt célunk, hogy a jövőben, mondjuk néhány éven belül megcélozzuk a „Michelin Bib Gourmand” kategóriát. Azt gondolom, nem elérhetetlen ez a cél sem.

A teljes Szabó család részese a sikernek. A jövőben milyen szerepet szán fiának és lányának?

Apróbb, nagyobb változásokkal ugyan, de a Lamareda mindenkor kiváló csapattal üzemel. Való igaz, feleségem és gyermekeim is komoly részt vállalnak a napi munkában, és bizony afelé haladunk, amikor fiam és lányom átveszik az üzlet irányítását. Ők már egy másik generáció, és többször nagyobb figyelmességre, óvatosságra kell intenem őket. Nem ők az egyedüli fiatalok, akiket a két évtized alatt a vendéglátó szakmának adtunk. Fontos hazai és nemzetközi elismeréseink mellett talán erre lehetünk a legbüszkébbek.