Győri retro

2020.08.22. 06:40

Győri pékmesterek éjszakai műszakja – régi fotók

„A pékmester este fél tízkor ébred. (...) Amikor kinyitja a műhely ajtaját, orrába csap a dagadó kovász illata. A bejárattól balra sötétlenek a hideg kemencék” – írta lapunk 1979. augusztus 19-én. Anno Szent István napjára nem emlékeztek a szocialista évtizedek alatt. Helyette mindennapi betevőnket, a kenyeret ünnepeltük.

Szeghalmi Balázs

Retro rovatunk állandó szakértője, Kozma Endre közel két évtizeden át sütötte a mindennapit. Fotó: Régi Győr

Forrás: Régi Győr

Nagyüzemi sütés

A kenyérsütésnek évszázadok óta van hagyománya hazánkban. A szocializmus nagyrészt tönkretette a kis sütőipari műhelyeket és a malmokat. Utóbbiak generációról, generációra átadott tudással őrülték a búzát, ám 1952-ben a családi malmok sem kerülték el végzetüket – ezeket is államosították.

A sütőiparban történt iparosodás a mennyiséget helyezte előtérbe. 1964-ben például mindössze hét különböző kenyeret sütöttek Magyarországon. Csak viszonyításképp: öt évvel a rendszerváltás után, 1995-ben már 278 fajta kenyér közül válogathattunk.

„Sír a kenyér a pokolban”

41 éve már nyugdíjas, ám továbbra is aktív győri pékmester, Szalai Ferenc mindennapjait ismerhették meg Olvasóink. Az idős mester 1957-től 1979-ig folyamatosan napi négy kenyeret sütött. Ahogy említettük, a műszakot este fél tízkor kezdte és délelőtt 9 óra után tette le a péklapátot. Az utolsó reggeli feladat stratégiai jelentőségű volt az esti sütés szempontjából: a mester az új kovászt gondosan összekeverte az anyakovásszal.

„Ahhoz, hogy a búza új alakot öltsön, előbb teknőben fellélegzik, vízben vegyül, kovászban alszik, éled, a pékcsészében elegyedik sóval, aztán ismét pihen. Gyúrják, dagasztják, szakajtják, paskolják, pihentetik, mosdatják, bevetik. Eközben feszül a mester izma. Tüzes kemencében összekoccannak a molekulák. Sír a kenyér a pokolban, de amikor kisütik, ismét fellélegzik, pattog, zenébe kezd, négyszáz kenyér ad Szalai Ferenc műhelyében önkéntes hajnali szimfóniát” – örökítette meg kiválóan a mindennapi útját Győrött, az újvárosi Botos Lőrinc utcában egykori kollégánk, Varga Lajos.

Szalai Ferenc újvárosi pékmester munkában 1971-ben. Fotó: Kisalföld-archívum

Szívvel-lélekkel sütni

A Régi Győr szerkesztője, Kozma Endre is 18 esztendőn át dolgozott pékként, számára is jól ismertek az éjszakai műszakok. „Jól emlékszem az augusztus 20-a előtti munkára. Ilyenkor a szokott kenyérmennyiség többszörösét sütöttük. Mint minden szakmát, ezt is csak szívvel-lélekkel érdemes csinálni, a fél gőznek itt sincs értelme. Ha kenyeret, ha zsemlét, ha kuglófot sütöttem, mindig figyeltem arra, hogy a vásárlók a lehető legjobb minőséget kapják az üzletekben. Remélem, sikerült” – mondta a győri múltidéző portál szerkesztője.

S hogy mennyire fontos ez a hozzáállás? 1958-ban a magyar emberek átlagosan 110,9 kiló kenyeret ettek évente. Ez a szám a kilencvenes évek derekára 80 kiló alá csökkent. Igaz, ahogy teltek az évtizedek, úgy nassoltak elődeink mind több péksüteményt.

Retro rovatunk állandó szakértője, Kozma Endre közel két évtizeden át sütötte a mindennapit. Fotó: Régi Győr

(Győr utolsó remetéjének, Hajnal Simon Kolosnak múlt héten kezdett történetét lánya kérésére nem folytatjuk.)

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a kisalfold.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában