A győri sushititok nyomában – Christopher Saint-Tropez-ban, Barbi Dániában tanulta a japán mesterfogásokat

Kezdet a francia riviérán

„Kereskedelmi iskolám van, a nagypapámtól örököltem a vendéglátás szeretetét. A szüleimnek pizzériájuk volt, a testvérem, Jennifer cukrász. Így amikor végeztem a sulival itthon, felszolgáló-szakács képzésre jelentkeztem Németországban. Jó barátom révén a nyári szünidőben Dél-Franciaországban, a népszerű üdülőhelyen, Saint-Tropezban találtam magam egy menő étteremben. (A csendőrfilmek révén hazánkban is közismert a francia kisváros – a szerk.)

Mivel franciául alig beszéltem, a kollégákkal eleinte inkább activityiztünk, sok mutogatással értettük meg egymást. A kommunikációs nehézségek ellenére elégedettek voltak velem, miközben tetszettek a feladatok, gyarapodott a tudásom. Szerencsére a következő nyári szezonban visszavárt a tulajdonos. Nem is akármilyen ajánlattal” – kezdte Pallang Christopher, a győri Sushi Manufaktúra alapítója.

A laoszi mester

Bizonyára Olvasóink sejtik, hogy a Saint-Tropez-i „kérésnek” köze van a sushihoz. „A főnök azt mondta hét éve, hogy mit szólnék hozzá, ha sushit készítenék nyáron. Először levegőt alig kaptam. Azt hittem, ez vicc akar lenni. Nem annak gondolta. A sushibisztrót egy laoszi-thaiföldi házaspár vezette. A laoszi úr `híre´ közismert volt az étteremben, egy szezonnál tovább senki nem tartott ki nála.

Eleinte féltem a helyzettől, de ahogy teltek a napok, mind jobban megismertem a filozófiáját, ami a minőségi vendéglátásra épül. Áprilistól októberig, hat szezont töltöttem a laoszi-thaiföldi házaspár mellett Saint-Tropez-ben, rengeteg tanultam a sushikról. A mai napig tartom a kapcsolatot velük, szívesen segítenek szakmai tanácsokkal” – elevenítette fel a „tanulópénzt” Christopher, miközben csodás vörös tonhalat szelt a készülő tekercsekhez.

„Mágikus” tekercs

Ennél a pontnál merüljünk el a sushik világában. A sushi hagyományos változatában erjesztett halas rizs, amit sóban tartósítanak. A rizsbe csomagolt hal erjedésének oka, hogy az erjedő rizsből keletkező ecet aminosavakká bontja a halat.

Egyes vélemények szerint ez a „felfedezés” nem japán, hanem kínai hajósok érdeme. Akárhogy indult világhódító útjára a sushi, az említett folyamat eredménye az umami íz, ami a japánok szerint az ötödik alapíz az édes, sós, savanyú és keserű mellett. A közhiedelemmel ellentétben a sushi nem egyenlő a nyers hallal (utóbbi japán neve szasimi), persze, kérésre nyers halat is rejthet a „mágikus” tekercs.

Barátok javasolták

„Egyre többen érdeklődnek a sushi különleges íze iránt Győrben, a város környékén. Egy sushi tekerccsel maximálisan jól lehet lakni. Az árainkat úgy alakítjuk, hogy minél többen próbára tehessék az ételt. Amikor hazajöttem tavaly, sushitálat készítettem a barátaimnak.

Ők javasolták, hogy érdemes üzletet építeni erre Győrben. Nem bántam meg, hogy sokat nyüstöltek ezzel” – tudtuk meg Christophertől. A Sushi Manufaktúra kínálata 1600 forinttól indul, a legdrágább étel 3200 forint. Minden sushihoz jár marinált gyömbér, szója szósz és a wasabi mustár.

Barbi története

A gyirmóti fiatalembertől annyi sushit vásároltak az elmúlt fél évben, hogy munkatársak után kellett néznie. „Édesanyám gyakran beáll, gyerekkori barátom, Barbi pedig egyre többet segít, erősíti a csapatot” – hallottuk. A fiatal győri lány, Figler Barbara története legalább olyan kalandos, mint Christopheré. Barbi dán egyetemen tanult, diákmunkában ismerkedett a sushikészítés fortélyaival. Neki is egyre jobban bejött a japán étel, három évet dolgozott sushibisztróban a skandináv országban. A járvány már Bali szigetén, Indonéziában érte Barbit, itt a turizmusban dolgozott.

„Amikor kitört a koronavírus-járvány, az utolsó pillanatban haza tudtam repülni. Örültem, hogy Christopher keresett a lehetőséggel, élvezem a munkát. Szoktam azon viccelni, hogy én is terveztem Győr első igazi sushi-konyhájának a nyitását, ám Christopher megelőzött. Sebaj, legalább elsőként csatlakoztam a csapathoz” – mondta mosolyogva Barbi.

Álomból realitás

Látva a győri sushi sikerét, Christopher mind többet gondolkodik kis belvárosi étterem nyitásán, illetve catering szolgáltatáson rendezvényeken. Ami pár hónapja álom volt, lassan realitás lesz.