A kenyér lelke

2020.06.22. 11:27

30 éves kovászból készít kenyeret Maróti Dóri Sopronban

Manapság reneszánszát éli a házi kenyérsütés, a járvány miatti kijárási korlátozások idején sokan próbálkoztak vele. Maróti Dórinak németországi tanulmányútján harmincéves kovász jutott a birtokába, ebből készít nagy szenvedéllyel hagyományos módszerekkel kenyeret.

Etzl Edgár

A család egyik barátján keresztül jutott el a Kölntől mintegy 75 kilométerre fekvő Dockweiler falucskába Maróti Dóri, ahol tradicionális, kovászos kenyérsütést tanult. Dóri a gimnázium után szerzett cukrász végzettséget. Ezt követően soproni cukrászdáknál dolgozott, majd egy ausztriai kenyérgyárban talált állást, ahol pékként foglalkoztatták. Elmondása szerint itt találta meg hivatását, és bár még mindig szívesen készít a családnak és barátoknak süteményt, a közeljövőben pékként szeretne leginkább fejlődni. Nagy elhivatottsággal és lelkesedéssel beszél szakmájáról és a kézműves kenyér készítéséről.

Maróti Dóri

– A kenyér lelke a kovász. Ez egy nagyon érdekes, érzékeny összetevő. Bár csak lisztként és vízként kezeljük, ennél sokkal többet jelent: a környezetünkben élő élesztőgombák és a levegőben is megtalálható mikrobák együttese adja az elkészült kenyér különleges ízét – ecseteli Dóri. – A kovásszal foglalkozni kell. Ha hideg éri, alábbhagy az aktivitása, ha pedig nem megfelelő mennyiségű liszttel és vízzel tápláljuk, elpusztul. Az anyakovászt bármikor újraéleszthetjük, mert a kenyérsütésre használt helyiség falaiban, a csempén és a bútorokon is jelen van a mikrobatársulás – magyarázza a fiatal pék, biztosítva arról, hogy higiéniai szempontból ez nem jelent problémát.

– Így száll generációról generációra egy kovász, mely háztartásonként, pékségenként más-más ízű kenyeret eredményez és az évtizedek múlásával jelentős tradicionalitást hordoz. Nagyon vigyázok a németországi kovászomra, hogy a helyi időjárás, a levegő minősége és a környezeti tényezők ellenére minél tovább megőrizze eredeti jellegét – hangsúlyozza Dóri.

Arról is beszélt a fiatal lány, hogy mi a fő különbség a hagyományos és a nagyüzemi kenyér között. Előbbinél magasabb a tészta víztartalma, ami miatt lágyabb, ragadósabb lesz és körülményesebb a kezelése is, viszont az így készített kenyér tovább marad friss.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a kisalfold.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Rovatunkból ajánljuk

További hírek a témában