2019.08.19. 09:02

Kisalföld Kenyere 2019 - Gazdára leltek a péklapátok: a Székely kenyér és a Régi idők rozskenyere nyert

Egyértelmű eredmény született idei Kisalföld Kenyere versenyünkön, az első helyezettek pontszámban jelentősen megelőzték a többit. A sikert elismerő péklapátokat a Pedró és a Lipóti Pékség tulajdonosa vihette haza.

Rimányi Zita

Harmadszor szerveztünk kampányt az új kenyér ünnepe előtt azzal a céllal, hogy a pékek áldozatkész munkájára felhívjuk a figyelmet. A zsűrinkbe a szakemberek mellett beválasztott olvasóink is komolyan vették a bírálat felelősségét: az összesen tizennyolc – kategóriánkként hat-hat – termék érzékszervi vizsgálata, kóstolása két és fél óráig tartott.

A pontok összesítése alapján kimagasló eredménnyel lett első a búzakenyér kategóriában a Pedró Pékség Székely kenyere, a rozs- vagy rozsos kenyerek kategóriájában a Lipóti Pékség Régi idők rozskenyere. Tulajdonosaik, Vajda Péter és Tóth Péter szerkesztőségükben vették át a győzelmet jelző okleveleket és péklapátokat. Említett termékeik egy évig viselhetik a Kisalföld Kenyere 2019 elismerő címet és az ezt jelző logót.

Vajda Péter, a Pedró Pékség és Tóth Péter, a Lipóti Pékség tulajdonosa vette át idén díjainkat. Fotó: Mészáros Mátyás

Ismert és új ízek

A Székely kenyeret a tíz zsűritag közül nyolc értékelte a legjobbnak, egy holtversenyben az elsőnek, és egy bíráló másodiknak. A Régi idők rozskenyere hét zsűritagnál lett első, kettőnél holtversenyben első, egynél harmadik. A szakemberek elmondták, hogy fehér kenyeret azért nehéz jót készíteni, mert egynemű az alapanyag, ezért a technológiánál az ügyesség, az odafigyelés is számít, a búza minőségét kell a végeredményben kidomborítani. A rozsos kenyerek ízvilága különlegesebb, ezek tömörebbek, nehezebbek is, nehezebben sülnek meg, s másképp kell ezeket enni, mint a búzakenyeret, vékonyra szeletelve. A teljes kiőrlésű kenyereknél pedig többféle keveréklisztet is lehet használni. S a bírálat tanulsága volt az is, hogy a megszokás sokat számít a kenyérválasztásnál. Jellemzően ragaszkodunk ahhoz, amit megszerettünk, az ismert ízekhez, ám arról, hogy melyek a jó kenyerek, akkor tudhatunk meg többet, ha többet megismerünk, összehasonlítunk. Ahhoz, hogy jó kenyeret együnk, többet érdemes megkóstolni, kipróbálni.

Pityóka kerül bele

– Székely kenyerünkbe háromféle búzaliszt kerül. Amikor elkezdtük készíteni – immár öt esztendeje – azt szerettük volna elérni, hogy egy nagy kenyeret tehessünk a családok asztalaira, olyat, amiben sok nagy lyuk van és főtt burgonya is, ahogy Erdélyben mondják, pityóka. Nagyon finoman kell hozzáérniük a tésztájához a pékeknek, hogy megmaradjanak a nagy lyukak a kenyérbélben, el is hagyjuk a gömbölyítési fázist, pár mozdulat után egyből a szakajtóba kerül. Sütéskor is egyszerűen kifordítják, hogy szépen megnyíljon a teteje – mondta el Vajda Péter, a Pedró Pékség tulajdonosa a termékről, amely az idei Kisalföld Kenyere versenyen a búzakenyerek kategóriájában nyert.

Vajda Péter szerint a jó kenyér titka, hogy nedves legyen a belseje, így nyeri el azt a tulajdonságát, hogy lassan öregszik, így sokáig élvezhető. Az is előny, ha a teteje roppanós és ő szereti a vastag héjszerkezetet. Már pékségük alapításakor az volt a céljuk, hogy visszahozzák a kenyér és más péktermékek készítésébe a régi idők értékeit. Amikor kidolgozzák egy-egy termék receptjét, a munkát, az alapanyagot és a pénzt nem sajnálják. Fejlesztés közben nem azt számolják, mi mennyibe fog kerülni, mennyiből fog kijönni, hanem a minőségre ügyelnek – ez a hitvallásuk alapja. Azt is hangsúlyozta, hogy a jó kenyér időigényes és számára fontos, hogy például lekvárt helyi őstermelőktől vegyenek. A kenyérbe kerülő krumplit is maguk főzik meg, nem burgonyapelyhet használnak, és a pityókát környékbeli családi vállalkozástól veszik.

Három napig készül

– A Régi idők rozskenyere három napig készül, hogy több napig eltartható legyen. Az előírás szerint hatvan százalék feletti rozsliszttartalomnál nevezhető a termék rozskenyérnek, ennek a termékünknek viszont kilencven százalékos a rozstartalma. Hosszú tésztavezetésre van szükség, kovászolásra, így oldható meg, hogy jó minőségű legyen. Két napig kovásszal éltetjük, a harmadik napon pihentetjük a tésztát. Lehetne egy-két óra alatt is kenyeret készíteni adalékokkal, de az igazi kenyér vízből, lisztből, sóból, kevés élesztőből és sok kovászból áll, az igazi kenyérre időt kell szánni – szögezte le Tóth Péter, a Lipóti Pékség tulajdonosa. Szerinte a jó kenyér titka az idő, attól is drága.

Csaknem harminc éve kezdett péktermékekkel foglalkozni, alapfilozófiája alapján a legjobb pékeket választotta ki és meg akarta tanulni a szakmát. Sikerült mindkettő. Négy emberrel kezdte cége a munkát, a hagyományokra alapozva. Nagyanyáink ugyanis kénytelenek voltak jól művelni a kenyérkészítést, mert nem volt idejük gyakran sütni, ezért egy hétig is eltarthatónak kellett lennie a cipónak. Tóth Péter pedig nem csak megtanultam a szakmát, bele is szeretett. A kenyérben élet van, akárcsak a borban – jegyezte meg.

– Mindennapos terméket készítünk, olyat, ami gyakran kerül az emberek asztalára és mindig jobb minőségre törekszünk. Ezért örülök a díj jelezte elismerésnek. A legjobb visszajelzésnek viszont azt tartom, amit a vásárlók a boltjainkban mondanak, és persze a keresletet. A sikerért, amit a Kisalföld Kenyere cím jelez, minden dolgozómnak hálás vagyok. Éjjel-nappal fáradoznak, büszke vagyok rájuk. Jó érzés, hogy a gyermekeim is a vállalkozásomban dolgoznak. Országszerte vannak üzleteink, közvetlenül ötszáz, közvetve háromezer embernek adunk munkát. Húsz-huszonöt százalékos forgalomnövekedést érünk el évente, vásárlói körünk egyre bővül, naponta százötvenezer vásárlója van a Lipóti Pékség üzleteinek – mondta el a tulajdonos.

A teljes kiőrlésű kenyerek kategóriájában lényegesen kevesebb olvasói jelölés érkezett, mint a másik kettőben, de ezzel együtt megtartottuk ezeknek a termékeknek is a bírálatát. A legjobbnak ítélt kenyereket készítő pékségek közül azonban ketten is visszaléptek. Így szerkesztőségünk úgy döntött, ebben a kategóriában idén nem adunk díjat.

A zsűri véleménye

Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára: – Egyértelmű döntés született a nyertesekről, a pontozás alapján a szakmai vélemény és az egyéni ízlés nagyrészt megegyezett. Jó érzés így győzteseket hirdetni. S az ilyen elismerések a vállalkozásokat további minőségi termékek készítésére ösztönzik, a vevőket pedig tudatos döntésekre.

Szabó László, a La Mareda étterem tulajdonosa: – Meglepetés volt számomra, hogy a teljes kiőrlésű, magvas, rozsos kenyerek közt is nagyon jó minőségűeket kóstolhattunk, pedig éttermünkben – ahol jellemzően magunk sütjük a kenyeret – azt tapasztaltuk, kevésbé választják a vendégek az ilyen péktermékeket. Viszont van rájuk igény, a bírálatkor nekem több is bejött, a kinézetük, az illatuk, az ízük is, és ezeket nem ismertem korábban. Azt gondolom, hogy a kenyerek külső kinézetét is fel kell dobni, például bevágásokkal, mert így elérhető, hogy többféle felkeltse a vevők érdeklődését – nálunk is ez vált be.

Sátor László mesterszakács: – Összességében jó kenyereket kóstolhattunk mindhárom kategóriában. Talán a legszínvonalasabban kidolgozottak a rozs- és rozsos kenyerek voltak, de a fehér kenyerek közt is több odafigyelő munkáról tanúskodott. Remélhetőleg a Kisalföldnek ez a kezdeményezése arra ösztönzi a vásárlókat, hogy válogassanak az üzletekben és többféle terméket kóstoljanak meg.

Kisalföld Kenyere - Olvasóink és szakértők kóstolták a legfinomabb megyei kenyereket - fotók: M.M.

Hantos Péter bábolnai olvasónk: – Borversenyeken már jártam, kenyérzsűrizésen korábban nem, így sok élményt szereztem. Furcsa volt tudatosan, minden részletet alaposan megvizsgálva figyelni a termékek kinézetére, ízeire. Ezentúl otthon is jobban szeretnék ügyelni arra, hogy jó kenyeret egyek. Nekem teljes kiőrlésűeket javasolt fogyasztanom, örültem, hogy ebben a kategóriában is találtam olyanokat, amelyek kimondottan ízletesek, finomak, és több magvas, rozsos is megtetszett, pedig ilyet egyáltalán nem szoktam választani.

Zsámbokiné Buday Anna rábaközi olvasónk: – Komoly feladat volt a zsűrizés, talán nem is gondolnák sokan, mennyire, és én sem erre számítottam. A bírálatra került teljes kiőrlésűek nekem nagyon ízlettek, egyébként is ilyeneket fogyasztok. A mostani kóstolás megerősített benne, hogy érdemes ezek között válogatnom és a legjobb minőségűt megtalálnom, fogyasztanom.

Meleg Katalin és Kisteleki József rábaközi olvasónk: – Gyakran sütünk otthon kenyeret, nagyon szeretjük. Meglepő volt a zsűrizéskor tapasztalt gazdag ízbeli választék. Kóstolhattunk több kifogástalan terméket, a teljes kiőrlésűek között is, és olyat is, amely a régi idők ízeit idézte fel, még diákkorunkból, amikor hazafelé tartva a boltból a cipóval, megcsipkedtük a héját, mert az is finom.

Schey Andrásné soproni olvasónk: – Örülök, hogy vállaltam a zsűrizést, sok mindent megtudtam a kenyerekről, a pékek szakmájáról, és szerencsés vagyok, hogy lehetőségem volt egyszerre ennyiféle terméket megkóstolni. Az is jó a Kisalföld kezdeményezésében, hogy az olvasók ízlése is érvényesül a Kisalföld Kenyere cím odaítélésekor, igaz, nem vagyunk szakemberek, de végül is mi fogyasztjuk a kenyeret. Engem vásárláskor és bírálatkor is először a formája fog meg egy-egy cipónak, de ezzel az első benyomással nem mindig egyezik meg aztán a tartalom, ami kóstoláskor derül ki.

Babarczi Zsuzsanna győrújbaráti olvasónk: – Borászként van kóstolói tapasztalatom, és ahogy a boroknál, a kenyereknél is sokszínű a kínálat, de mindegyik terméknél csak az igazán jó minőségűeket érdemes elfogyasztani. Magam inkább rozsos vagy teljes kiőrlésű kenyereket eszek, kóstolóinkon viszont jellemzően fehéret kínálunk borkorcsolyaként, jól kiegészíti egymást így az ital és az étel.

Jáni Lajos mosonmagyaróvári olvasónk: – Érdekes tapasztalatokat szereztem a kenyerek kóstolásakor. Nem is olyan egyszerű kiválasztani azt a jó minőségűt, ami az ízlésemnek is megfelel, viszont izgalmas feladat. Érdemes több időt szánni erre. Nekem a rozsosak tetszettek eddig is, ezúttal is ezek közt találtam egy kedvencet.