Akkor tudunk jóízűen enni, ha jóízűen tudunk beszélgetni

Kezdjük ott, hogy az életben az alvás, a mozgás és az étkezés minősége egyaránt fontos. Talán nem véletlen, hogy az élet és az étel szavunk ugyanazokból a betűkből áll, és az egyik legtalálóbb mondásunk pedig tényleg az, hogy amit megeszel, az leszel. Hogy valójában mit is eszünk, azt csak akkor tudhatjuk biztosan, ha magunknak főzünk olyan jó alapanyagokból, amiknek ismerjük az előéletét. Tessék otthon, sokat főzni! – ez volt az elsőszámú tézise Magos Zoltán mesterszakácsnak. A tézis kifejezést azért használhatjuk bátran, mert a technológia fejlődésével mára a főzés is egyfajta tudományággá vált.

A főzőműsorairól, legújabban pedig népszerű lakásétterméről ismert séf volt a záróvendég a Turizmus Klub tavaszi szemeszterén a győri campuson. Fekete Kincső klubvezető köszöntette a római magyar nagykövetségen éveken át állam- és kormányfőknek is főző sztárséfet és a résztvevőket. A pódiumbeszélgetést Szlota Bence vezette.

Magos Zoltán második fontos üzenete az volt, hogy kíváncsiság, akarat, fizikai- és lelki erő nélkül nagyon nehéz jól művelni a szakács mesterséget. Aki ezt az utat választja, el kell döntenie, hogy tényleg akarja-e, és tisztában kell lennie azzal, hogy mindez mivel jár. Amikor például ő kezdte a pályát, harminc kilométert biciklizett minden áldott nap három éven keresztül, hogy eljusson az Avar Szálló konyhájába Mátrafüreden. Megtanulta, hogy a paprikás csirkét el lehet készíteni sokféleképpen, újra is lehet gondolni, de az alapok nagyon fontosak. Azok nélkül nem lehet továbblépni.

Magos Zoltán mesterszakács volt a Turizmus Klub vendége a győri egyetemen. Fotó: Májer Csaba József

A mesterszakács harmadik tézisét úgy foglalhatnánk össze, hogy egy étlapnak mindenhol az országban rövidnek, érthetőnek és aktuálisnak, szezonálisnak kellene lennie. A vendégnek pedig nyitottnak, kíváncsinak az étteremben megálmodott íz- és formavilágra. Megérteni és elfogadni azt az üzenetet, hogy azt fogyasszuk, amink éppen van, ami frissen termett, és ami a miénk. Egy dániai, két Michelin-csillagos étterem gyakorlatát említette, ahol negyven kilométeres körzetből, helyi termelőktől vásárolnak meg minden alapanyagot, és csakis azt, ami ott megterem.

Szerinte itthon is a helyi alapanyagokra, regionális közösségekre épülő, lokális konyhákban kellene gondolkodni. Ahol tudhatjuk, hogy a helyi termelők közül ki tudja szállítani a legjobb sárgarépát, kinek igazán jó a krumplija, hol a legfinomabb húsú a szabadtartású csirke, és kinél a legjobb a fűszernövénykínálat. Ha már itt tartunk, ki kell mondani, hogy a magyar konyha alig használ fűszernövényt. Azon kívül, hogy bors és babérlevél, meg zöldpetrezselyem és talán rozmaring, megáll a világ. Pedig a fűszernövények plusz ízt, látvány adnak az ételnek, és az emésztést is segítik. Mi történne például, ha a halászlébe beledobnánk egy pici bazsalikomot, vagy beletennénk egy pici gyömbért?

A magyar konyha Magos Zoltán szerint jobbára csak itthon világhírű. Száz évvel ezelőtt még például sáfrány, gyömbér, articsóka is volt az ételeinkben. Ezek ma már egzotikumnak tűnhetnek, de a környéken megteremtek. Büszkék vagyunk az előbb említett halászlénkre, szinte birokra kelnek miatta a Tisza és a Duna mellett élők, hogy melyiküké jobb. Van töltöttkáposztánk, pörköltünk, libamájunk, májpástétomunk, miközben jobban támaszkodhatnánk a vadra, az édesvízi halakra és a főzelékeinkre. Olyan nagy mennyiségű vad van az országban, hogy akár olcsó, népélelmezési cikk is válhatna belőle. Ugyanígy idegenkedünk a nyúltól, pedig csak azt a takarmányt eszi meg, amit nem kezeltek vegyszerekkel. Vagyis a nyúlhús az egyik legegészségesebb táplálékforrás.

A konyhaművészet közben igazi csapatmunkát feltételez, és Magos Zoltán gyakran szívesebben dolgozik olyanokkal, akik talán kevésbé profik, de jobb emberek. Fontos, hogy legyen meg bennük az akarat, az érdeklődés, a kíváncsiság. Ahogy mondani szokták, az akarat már egy szakmát jelent.

Valahol itt jutottunk el oda, hogy el- és befogadó társadalomra van szükség ahhoz, hogy a gasztronómiát is igazán élvezni lehessen. Egymás tiszteletére, és arra, hogy legalább az étteremben felejtsük el az alá-fölérendeltségi viszonyokat, bontsuk le a közénk emelt gátakat, és tudjunk egyenrangú felekként jóízűen beszélgetni, mert csak úgy tudunk jóízűen enni. Ha Magos Zoltánon múlna, több irodalmi, biológiai és történelmi ismerettel ajándékozná meg az embereket, és a valóságshow-kba is matematikusokat, irodalmárokat, biológusokat hozna össze. Mert akkor sok mindent mi is tisztábban láthatnának, és a konyhaművészetet is jobban tudnák értékelni.

Ennek a világnak része lehet természetesen még a jól elkészített tojásrántotta is. Amihez elengedhetetlen hozzávaló a tejföl. Viszonylag széles, vastag serpenyőben kacsa- vagy libazsírral készítsük, három tojáshoz legalább egy csapott evőkanálnyi zsírt használjunk. A felhevített, füstölgő zsiradékba szép lassan csurgassuk az alaposan felvert tojást. A jó rántottához nagy hő, és sok zsiradék kell. Végül egy kis sajt a tetejére, és kész is. Jó étvágyat!