Életstílus

2017.12.06. 08:00

Mi kerül az ünnepi asztalra? Négy csodás ünnepi fogás profiktól!

Mert most nem a hétköznapokra készülünk!

Roland Holzer, a Hotel Corvinus Kempinski séfje:

Kacsamell libamájjal töltve édesburgonyával, almával és gránátalmával


„Nálunk, Ausztriában a liba és a kacsa ugyanúgy a karácsonyhoz tartozik, mint a karácsonyfa. Az édesburgonya, az alma és a gránátalma friss, savanykás íze remekül illik a liba vagy kacsa erőteljes ízéhez. Az ételt egy nappal korábban el lehet készíteni, hogy az ünnepnapon már csak a terítés, tálalás legyen a feladat.


Elkészítés: 40 perc

Nehézség: 3


Hozzávalók (4 adag):

500 g kacsamell, 1 ek. só, 2 gerezd fokhagyma, 1 tk. kakukkfű, 20 g vaj


A püréhez: 1 kg édesburgonya, 60 g vaj, 1 tk. só, 2 ek. méz, 1 dl zöldségalaplé


A libamájhoz: 300 g hízott libamáj, 40 g vaj, 1 tk. só, 150 g alma, 40 g gránátalmamag

 


Elkészítés:

A kacsamellet tisztítsuk meg  és vagdossuk be a bőrét vékony csíkokra. Egy vasserpenyőt forrósítsunk fel. Tegyük a kakukkfüvet, a fokhagymát és a kacsamellet a serpenyőbe – a hús a bőrével lefelé kerüljön az edénybe. Addig süssük, míg aranybarna színt kap és a zsír kisül a bőr alól. Fordítsuk meg, és a kisült zsíron és a vajon süssük át a másik oldalát is, végül sózzuk meg.


Hámozzuk meg az édesburgonyát és vágjuk mindegyiket 3 nagy darabra, majd sós vízben félig főzzükmeg. Utána süssük puhára a visszamaradt kacsazsírban. Ha megpuhult, zúzzuk össze, és a vajjal, a mézzel és a zöldségalaplével összekeverve pürésítsük.


Szeleteljük fel a libamájat és ezt is süssük 4 percig közepesen forró serpenyőben, kevés vajjal.

Tálaljuk az édesburgonya-pürét, a kacsamellet és a libamájat, a tányéron díszítsük friss almaszeletekkel és gránátalmamaggal, és locsoljuk meg a pecsenyezsírral.


1 adag tápanyagtartalma: 972,8 kcal; 43,9 g fehérje; 59,3 g zsír; 60,8 g szénhidrát


Dietetikus tanácsa: Cukorbetegek diabetikus mézzel/agávésziruppal; tejcukorérzékenyek laktózmentes vajjal készítsék.


Lutz Lajos, a Pest-Buda étterem séfje:

Töltött káposzta


Elkészítés: 160 perc

Nehézség: 3


Hozzávalók (6 főre): 800 g  darált sertéshús (lapocka), 100 g darált füstölt szalonna, 100 g darált füstölt kolbász, 2 kis fej vöröshagyma (200 g), 4 gerezd fokhagyma, kis csokor friss kapor, só, bors, borsikafű ízlés szerint, 2 dl hideg víz, 1 púpos evőkanál fűszerpaprika, 100 g rizs, 10 db nagyobbkáposztalevél, 1 kg vágott savanyú káposzta, 100 g füstölt császárszalonna, 200 g főtt, füstölt sertéstarja, 3 db tv. paprika (360 g), 3 db paradicsom (300 g), 2 db egész tojás, 4 ek. tejföl a tálaláshoz, 12%-os

 


Elkészítés: 


Töltelék: 

1. A darált húst  a darált füstölt szalonnával és kolbásszal egy keverőtálba tesszük.

2. Hozzáadjuk a félig megfőzött rizst.

3. Ízesítjük sóval, borssal, borsikafűvel, friss kaporral és 2 gerezd fokhagymával.

4. Hozzáteszünk 1 fej nagyon finomra vágott vöröshagymát és a 2 db egész tojást.

5. Összedolgozzuk, hogy egy formázható massza legyen belőle.

6. Majd 10 gombócot formázunk belőle, amelyet a káposztalevelekbe töltünk.


Káposzta 

1. Odatesszük a szálas káposztát.

2. Kevés olajon a félszer fél centisre vágott füstölt császárszalonnát és a főtt, füstölt tarjakockákat elkezdjük pirítani.

3. Hozzátesszük az 1 fej finomra vágott vöröshagymát, a 3 db apró  kockákra vágott tv. paprikát és a 3 db apró kockákra vágott, tisztított (forrázott, héját leszedett) paradicsomot.

4. Majd rátesszük a kimosott, apróra szeletelt káposztát.

5. Sóval, borssal, borsikafűvel és kaporral ízesítjük.

6. Megszórjuk   minimális pirospaprikával.

7. Fölengedjük annyi vízzel, hogy bőven ellepje.

8. A tetejére helyezzük a töltelékeket és lassú tűzön 110 fokon, 1 óra alatt készre főzzük.

9. Tejföllel tálaljuk. 


1 adag tápanyagtartalma (6 adag esetén): 778,4 kcal; 47,2 g fehérje; 51,5 g zsír; 27,6 g szénhidrát


Dietetikus tanácsa: Tejcukorérzékenyek laktózmentes tejföllel; fogyókúrázók szalonna, kolbász, tarja nélkül fogyasszák barna rizzsel/zabpehellyel készítve.


Horváth Szabolcs, a HelloHal séfje:

Tiszai halászlé


„Nagyapám halász volt, tiszai halász. Hajnalonta indulás előtt zsebkendőbe csomagoltak sót, zsebre tettek egy-két vöröshagymát meg őrölt paprikát. Több nem is kellett, hogy az aznapi zsákmányból délre halászlé legyen. A Tisza friss vize – akkor még – tökéletes volt felönteni a paprikás alapot. A halat szétfőzték. Több nem is kell egy jó halászléhez.


A HelloHal halászleve is pontosan ezekből az alapanyagokból áll. A hagyma elfőzése után jöhet a paprika, ha az feloldódott, mehet a hal és a víz meg a só. Nem főzöm rommá a csontokat. A mi receptúránk szerint a megfőtt csontokról kézzel szedjük le az értékes húsdarabokat, így elkerülve, hogy belekerüljön az alaplébe a bőr, a szálka  és a nagyobb zsírdarabok. Ha kevés a csontról lefőtt hús, akkor egyéb nyesedék bepárolásával növelhetjük a sűrítőanyag mennyiségét. A végén az egészet leturmixoljuk, így homogén, krémes állagú halászlét kapunk, melybe beledolgozódik a zsiradék és a paprika is, így azok nem úsznak fel a leves felszínére. Nincsenek felúszó fekete darabkák, nyelv alatti morzsalék  stb. A só aránya nagyon fontos, nem lehet túlsózott. A „sűreje", ahogy nagyapám mondta, felveszi a sót, inkább utánsózni szükséges.


A betét filézett, esetenként irdalt, előre besózott, bepárolt harcsa- vagy pontyfilé."

 


Elkészítés: 120 perc

Nehézség: 2


Hozzávalók (8 adag): 2 kg hal vegyesen (ponty, csuka, busa), 4 fej hagyma (600 g), 4 ek. pirospaprika, 1 ek. só, 8 szelet harcsafilé párolva a tálaláshoz (800 g)


(Elkészítés a bevezető szövegben)

1 adag tápanyagtartalma: 358 kcal; 58,4 g fehérje; 10,8 g zsír; 6,7 g szénhidrát


Dietetikus tanácsa: Ha kenyérrel fogyasszuk, akkor lisztérzékenyek gluténmentes kenyeret; cukorbetegek teljes kiőrlésű kenyeret válasszanak; fogyókúrázók kenyér nélkül fogyasszák.


Stéphan Rémon, a Paris Budapest étterem séfje:

Buche de Noël – karácsonyi fatörzs


 „A Buche de Noël, magyarul fatörzs története a XIII. századig nyúlik vissza, amikor is az a szokás járta, hogy karácsonyeste a családok közösen égettek el egy fatörzset. A fának legalább   újév napjáig kellett égnie, így jó előre, gondosan kellett ám kiválasztani, és mivel egy ilyen fa felbecsülhetetlen értékvolt akkoriban, a tűzre dobás előtt bizony feldíszítették és énekeltek neki. Ám a vaskályha megjelenésével együtt eltűntek a fatörzsek. A tradíciót 1945-ben egy francia cukrászmester gondolta újra és öltöztette csokiköntösbe,  azóta is elengedhetetlen része a francia ünnepi asztalnak. Mi a Sofitel Budapest Chain Bridge szállodában minden évben elkészítünk egy egyedi ízvilágú Buche de Noël süteményt.


Az idei torta két mousse-ból áll: pralinémousse és csokimousse Grand Marnier likőörrel. Felhasználunk még pekándiót karamellizálva és morzsában. Gazdagítjuk a krémet narancsos-gyömbéres zselével, palacsintaforgácsos csokis pralinéval. Az egészet bevonjuk csokis tükörzselével. Csokival, cukorszálakkal díszítjük."

 


Elkészítés: 3 óra

Nehézség: 4


Hozzávalók (12 adag):

Csokis piskóta:,170 g tojás (3,5 db), 27 g cukor

A tojást és a cukrot habosítjuk.

10 g mandulaliszt, 18 g liszt, 3,5 g kakaó, 0,5 g sütőpor

A szárazanyagokat összekeverjük.

18 g tejszín, 10 g vaj, 6 g étcsoki

A tejszínt, vajat felforraljuk és ráöntjük a csokira, majd egybedolgozzuk.

A tésztához ezt a három részt összekeverjük. Körülbelül 30x15 cm-es lapot kenünk sütőpapírra, és 160 fokon 10–12 percig sütjük. Vigyázzunk, hogy ne száradjon ki.

A kisütött lapból vágunk egy 25x8 cm-es  és egy 25x4 cm-es lapot.

A kisebbik lap egyik oldalát megkenjük étcsokival vékonyan, majd ha megkötött a csoki, megfordítjuk és bekenjük roppanós csokispraliné-krémmel a másik oldalát.


Roppanós csokispraliné-krém: 

20 g palacsintaforgács, 10 g étcsoki, 10 g praliné


A csokit megolvasztjuk és összekeverjük a palacsintaforgáccsal és a pralinéval.


Palacsintaforgács: a kisütött palacsintát kiszárítjuk és ledaráljuk.


Gyömbéres narancszselé: 

3 dl friss narancslé ,50 g friss gyömbér ,20 g kandírozott gyömbér ,10 g pektin ,30 g cukor

A narancslét felforraljuk a reszelt friss gyömbérrel. Leszűrjük, majd a cukorral és a pektinnel 100 fokra forraljuk. 

Kis félkör alakú szilikonformák aljára szórjuk az apróra vágott, kandírozott gyömbért és ráöntjük a felfőzött zselét, majd a fagyasztóba tesszük.

Szükségünk lesz egy 25 cm hosszú, 8 cm magas és 8 cm széles formára és egy 25 cm hosszú, 4 cm magas és 4 cm széles formára.


Pralinémousse: 

60 g tojássárgája (3 db),60 g cukor,60 g praliné,200 g tejszínhab,2 lap zselatin (4 g)

A tojássárgáját és a cukrot felmelegítjük és habosítjuk kihűlésig. A zselatint beáztatjuk hideg vízbe, kinyomkodjuk, megolvasztjuk, majd az egészet összekeverjük és a kisebbik formát félig megtöltjükvele.

Belenyomkodjuk egymás mellé a narancszseléket. Megszórjuk karamellizált pekándióval és morzsával, majd még egy kevés krémet teszünk rá  és a keskenyebbik csokilappal beborítjuk. A fagyasztóba rakjuk.


Csokimousse Grand Marnier likőrrel:

60 g tojássárgája (3 db),60 g cukor,120 g étcsoki,200 g tejszínhab,1 lap zselatin (2 g)

A tojássárgáját és a cukrot felmelegítjük és habosítjuk kihűlésig. A zselatint beáztatjuk hideg vízbe, kinyomkodjuk, az egészet összekeverjük és a nagyobbik formát 3/4 megtöltjük. A kifagyasztott pralinét belenyomjuk, a többi krémet rákenjük és zárjuk a nagyobbik csokilappal. Fagyasztóba rakjuk. Ha kifagyott, csokis tükörzselével áthúzzuk. 


1 szelet tápanyagtartalma: 356,1 kcal; 6,9 g fehérje; 22,3 g zsír; 30,8 g szénhidrát


Dietetikus tanácsa: Cukorbetegek xilittel/eritrittel, teljes kiőrlésű liszttel, diabetikus csokival és pralinéval, kandírozott gyömbér nélkül, cukormentes palacsintával; lisztérzékenyek gluténmentes liszttel, gluténmentes csokival és pralinéval, gluténmentes palacsintával; tejcukorérzékenyek laktózmentes vajjal, laktózmentes tejszínnel, laktózmentes csokival és pralinéval, laktózmentes palacsintával készítsék el ezt az összetett receptet.

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a kisalfold.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!

Ezek is érdekelhetik

Hírlevél feliratkozás
Ne maradjon le a kisalfold.hu legfontosabb híreiről! Adja meg a nevét és az e-mail-címét, és mi naponta elküldjük Önnek a legfontosabb híreinket!