Gyűjtse össze az érdekes cikekket a címek mellett lévő később elolvasom ikonokkal!

Győr-Moson-Sopron - kisalfold.hu

2014. 04. 17. csütörtök - Rudolf

Még több

Itt vagyok: Nyitólap > Szieszta > Ízek és színek – franciásan finomra hangolva

Ízek és színek – franciásan finomra hangolva

˝Mi, mesterszakácsok gyakran egészen drága és különleges alapanyagokkal dolgozunk(...), de ha összeülünk baráti körben, akkor általában valami nagyon egyszerűt eszünk.˝

Rimányi Zita - Kisalföld Napilap - 2010.10.09. 11:06
Megosztás: Facebook Twitter Iwiw E-mail
˝Mi, mesterszakácsok gyakran egészen drága és különleges alapanyagokkal dolgozunk, például homárral, de ha összeülünk baráti körben, akkor általában valami nagyon egyszerűt eszünk. Persze olyat, ami egyszerűségével nagyszerű˝ – állítja Joseph Matter, a gasztronómia Oscar-díját, azaz a Michelin-csillagot elnyert elzászi mesterszakács, aki a vákuumban főzés előnyeiről is beszélt.

– A konyhaművészet mellett egy másik művészeti ágban is jártas: képeket fest. Azért kezdett festészettel foglalkozni, mert kreativitását szakácsként nem tudta eléggé kifejezni vagy azért, mert a festészetben szerzett tapasztalatot kamatoztathatja a konyhában, a tálaláskor?

– A belső érzések kreatív kifejezésének egyik módja nálam a szakácsművészet, a másik a festészet. Életemben ebből a szempontból kiegészítik egymást, de az is igaz, hogy a főzésnél nemcsak az ízek, hanem a színek kompozícióját is meg kell tervezni és éppúgy kell harmonikus egésszé formálni, mint a festészetben.

Ördöghalnyárs kelkáposztaágyon,curryszósszal,friss erdei gombákkal .
Ördöghalnyárs kelkáposztaágyon,curryszósszal,friss erdei gombákkal .

– Korábban többször is azt nyilatkozta, hogy kedvenc étele a frissen kisütött hal. Ez még mindig így van?

– De mennyire! A kifogása után frissen, még a kikötőben kisütött tengeri hal egy kis citromlével. Frissebb nem is lehetne, csak ha visszaugrana a vízbe.

Belenőtt a szakmába

– Mi az, amit legjobban szeret készíteni? Melyik a kedvenc munkafázisa a konyhában?

– A tengeri halakat szeretem különböző módon elkészíteni és azok előkészítése a kedvenc munkám a konyhában. Franciaországnak hosszú tengerpartja van és ezért gyakoriak az étlapokon, a háziasszonyok menüiben is a tenger gyümölcsei. A magyaroknak is érdemes ezeket minél többször fogyasztaniuk a különleges ízek és a bennük található értékes tápanyagok miatt.

– Amikor nem dolgozik, akkor is a saját főztjét eszi? Ki főz otthon? Ön vagy a felesége?

Spárgatipp

Joseph Matter egyik specialitása a különféle spárgaételek készítése: – Gyakran hollandi szósszal tálalom vagy a spárgafejekből felfújtat készítek. Van saját spárgafagylaltom és sorbet-m, ami hasonlít a fagylaltra, csak nincs benne tojás és tejszín. Nagyon finom a spárga eperrel is. Létezik spárgapálinka is, de azt nem magam készítem. Már Magyarországon is kapni jó minőségű spárgát. Bő sós vízben, egy kis citromlével kell megfőzni, a lobogó forró vízbe kell beledobni és tíz-tizenöt perc alatt kész. Akkor nem lesz keserű, ha a spárgák végét levágjuk.


Túlfőzni nem szabad, akkor jó, ha még roppan, ha a fogunkkal érezzük, amikor ráharapunk. Ha megfőtt, rögtön frissen kell tálalni. Újramelegíteni nem szabad. Ha megmaradt, akkor legfeljebb saláta készülhet belőle friss fűszerekkel.

– Otthon is én főzök. Legtöbbször úgy történik, hogy hirtelen eszembe jut valami és azt rögtön ki is próbálom, milyen az íze elkészítve. Egyszer Colmarban egy szakácskollégámnál hat másik Michelin-csillagos szakáccsal és egy Michelin-szakbírálóval vacsoráztam együtt, akkor egy óriási fatálban spagettit tálaltak elénk. A különlegességet csak a különféle szószok jelentették.

– Miért lett szakács? Van a családjában más is, aki ezt a foglalkozást űzi?

– Édesapám is szakács volt, így gyakorlatilag szinte belenőttem ebbe a szakmába. Amikor nem voltam az iskolában, ha volt egy kis szabadidőm, akkor rögtön befogott segíteni, így nem is nagyon volt más választásom. A lányom a hotelszakmában dolgozik – az is vendéglátás.

Megetette Clintont is

– Elősegítik az egészséges táplálkozást az éttermek kínálatai?

– Az utóbbi évtizedekben a konyhaművészet fejlődése sok új irányzatot hozott. Többek közt a kémiai táplálékkiegészítők használatát a fontos tápanyagok bevitele miatt. Eleinte az ezt követő éttermek óriási sikereket értek el, amíg észre nem vették, hogy egyes kémiai anyagok károsak a szervezetre. Ezért több ilyen étterem becsukott Franciaországban és az Egyesült Államokban is. Az utóbbi egy-két évben erős visszafordulás kezdődött a természetes alapanyagok felé. A libamáj kémiai ízesítését se fogadta el a francia piac. A konyhaművészet persze mindig változik. Most újra a klasszikus módszerhez tér vissza, de persze annak modern változatát létrehozva. Ez könnyű ételeket jelent kevés tejszínnel és vajjal, sok olívaolajat használva. Sokat változott a konyhatechnológia. Elterjedt a kombinált sütő használata, ami gőzöl is, és a vákuumban főzés. 

Ilyenkor az edényből a levegőt kiszivattyúzzák, ezért alacsonyabb a forrási pont, gyorsabban és alacsonyabb hőfokon lehet főzni, nem tűnnek el az alapanyagokból az értékes, de hőérzékeny tápanyagok.

– Elmúlt hetvenéves, számos szakmai elismerést szerzett. Tapasztalatai szerint mi az, ami feltétlenül szükséges a szakács sikeréhez?

– Először is jó képzésben kell részesülnie. Másodszor olyan gyakorlati helyeket kell végigjárnia, amelyeknél megfelelő tapasztalatot szerezhet. Ha pedig kellőképp karakteres mesterévé vált szakmájának, akkor érdemes megvalósítania saját elképzeléseit, saját éttermet nyitnia.

– Készített ételt már Clintonnak elnöksége alatt, Kohlnak és Mitterrand-nak is. Másképp főz a hírességeknek?

– A munka ugyanaz, legfeljebb az alapanyagok mások.

Ragyognak a Michelin-csillagok

– Mit tart a legnagyobb sikerének?

– A Michelin-csillag megszerzését, megtartását.

– Szükség van olyan minősítő rendszerekre, mint a Michelin-csillagoké és más gasztronómiai versenyekre? Össze kell így hasonlítani szakácsot szakáccsal, éttermet étteremmel?

– A Michelin-csillagok rendszerét jónak tartom. Kell az ilyesfajta összehasonlítás, ez előrevisz, az egészséges versenyt ösztönzi és a gasztronómiai módszerek kiértékelésére is alkalmat ad. A Michelin-csillagok bírálói ráadásul jórészt inkognitóban végzik munkájukat, úgy érkeznek az étterembe, mint egy vendég. Mindent szemügyre vesznek és többnyire távozáskor se mutatkoznak be, mutatják meg igazolványukat, így nem tudjuk, hogy ki bírált el bennünket, úgy szolgáltuk ki őt is, mint minden vendégünket. Ettől van értelme ennek a minősítő vizsgálatnak. A probléma azzal van, ha gasztronómiai szakújságírók azért mutatkoznak be rögtön az étterembe érkezésükkor, hogy ne kelljen fizetniük. Az ilyenkor született cikkeket nem tartom korrektnek.

– Mi a véleménye a magyar éttermekről?

– Eddig sajnos francia szemmel nézve Magyarországon csak a fővárosban

Paprika, paradicsom, szeretet

A francia konyha egyenlő az egyszerű alapanyagokból alkotott felsőfokú ízkavalkáddal. S mindez megtestesül a zöldséges, cukkinivel készülő francia lecsóban, a ratatouille-ban, amelynek receptje a provence-i konyhából származik és rögtön egy kedves animációsfilm-figurát juttat eszünkbe: a „petit chef"-et, azaz kis séfet, L’ecsót és főzőtudományát. Remy fajtájától eltérően szokatlanul ínyenc, elege van abból, hogy szemetet kell enniük. A  történetben – akárcsak az emberek mindennapjaiban – kétféle gasztronómiai törekvés összecsapása figyelhető meg. Az egyik a tömegkonyha, a gyorséttermek világa, mely szerint minden ehető és a púposra megpakolt tányér a „valami". Ezt jelképezi a patkányok mohó étvágya. Ezzel áll szemben a kifinomult ízlésvilágú, a mindenből keveset, de azt a legmagasabb szakmai tudással elkészítő gasztronómia. S ez sem elérhetetlen. A remek ratatouille-hoz, a franciák nemzeti eledeléhez például nem kell más, csak némi paprika, paradicsom és szeretet. Az étel neve két szóból állt össze: a „tatouiller"-ből, a keverniből és a „rabouiller"-ből, ami annyit tesz, hogy különféle dolgokat összehozni. Benne van még a „rata" kifejezés is, amely a köznyelvben moslékot jelent.


Elég nagy sértés ez a pompás mediterrán finomságnak, de L’ecsó figurája megmutatta, hogy nem minden az, aminek látszik, hogy a kevesebb sokszor több, és az egyszerű dolgok lehetnek az igazán nagyszerűek.

találtam olyan éttermet, amit megfelelő színvonalúnak tartok. Azonban érzékelhető a magyarországi éttermek fejlődése, ennek az is jele, hogy már itt is van olyan, amelyik kiérdemelte a Michelin-csillagot.

– A gulyásról, a paprikásról mi a véleménye? Készített ilyet akár egyszer is?

– A helyi konyhának ezeket a sajátosságait megkóstoltam és ízlettek. Főleg a halászlé. Gulyáslevest már én is főztem, halászlét pedig mi is készítünk, csak egy kicsit másképp.

Polcon a magyar erős paprika

– A magyarok eleiről azt mondják, kreatívan fűszereztek. Mesterszakácsként hányféle fűszert használ?

– A jellegzetesen magyar fűszerek közül az erős paprikát én is használom. Azt nehéz lenne felsorolni, hányféle fűszerrel főzök, még sosem számoltam össze, de talán jelzi a változatosságot és a kreativitást, hogy például a libamájhoz a saját fűszerkeverékemet használom, ami húszféle fűszerből áll. A tengeri halakat viszont nem fűszerezem, azoknál ezt a különféle szószok pótolják.

– A hagyományosan elzászi ételek közül mit ajánlana a magyaroknak?

– Az elzászi konyha hasonlít a magyarra. Az elzásziak is sok mindent káposztával készítenek, a csirkét fehérborban párolják. Jellegzetes ételük még a hagymaleves, amit most már Magyarországon is sok helyen készítenek.

– Van olyan alapanyag, amit nem készítene el?

– Párizsban vannak olyan éttermek, amelyek étlapjain elefántormány, kígyók, rovarok, egyéb egzotikumok szerepelnek. Tigrisragut is kínálnak, de például az nem is tigrishúsból készül – elő is vennék őket az állatvédők. Engem nem igazán izgat, hogy ilyen irányban kísérletezzek, vannak elegen, akik erre specializálódtak.
Megosztás: Facebook Twitter Iwiw E-mail

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

Töltés, kérem várjon!
ˆaz oldal tetejéreˆ

hirdetés

Cikkajánló

bezár
asdasd
Kérem várjon, jelentkezését rögzítjük...