Kisalföld logö

2017. 09. 22. péntek - Móric 11°C | 17°C Még több cikk.

Füstös falatok készítője

A január a különféle húsok füstölésének szezonja is. Sopronban a második világháború előtt vagy egy tucat húsüzem működött, mindegyik külön füstölővel. Ma már csak egy mester akad a városban, aki a régi ízeket fel tudja idézni.
A húsfüstölés szokása valószínűleg az emberiség történetének kezdetéig visszanyúlik. A különféle hentestermékek tartósítására, ízesítésére kialakított módszert napjainkban is széles körben használják, de az egykori házi füstölőműhelyek egészen másként működtek, mint amilyen a mai nagyipari eljárás. Maráz János soproni, Virág utcai füstölőjében most is úgy készül a kolbász, sonka, szalonna, oldalas és csülök, mint nagyapáink idejében.

Maráz János ezelőtt ötvenhét évvel szegődött el inasnak, hogy kitanulja a hentesmesterség minden csínját-bínját. Akkoriban még tucatnyi kisüzem gondoskodott a város lakóinak kiszolgálásáról. Köztük a legnagyobb, Schneeberger, azután az ennél kisebbek, többek között Stark, Kheim, Sosztarits, Schmiedt és a lóhús-specialitásokat készítő Zizler. Államosításukig és még azután jó pár esztendőn keresztül olyan messze földön híres hústermékekről gondoskodtak, mint a soproni kolbász, a landjäger, a kilométeres paprikás vagy a sonkás kolbász. Valamennyiük külön füstölővel is rendelkezett, amelyekkel egyedi és utánozhatatlan ízeket kölcsönöztek házias termékeiknek.

– A házi füstöléshez először is megfelelő technikai feltételek kellenek – mondja János mester. – Nem szabad a füstölőben nagy hőnek termelődnie, a legfinomabb aroma a türelmes, hosszan tartó, hideg füstölés során keletkezik. Ezért kemény fafajták, többnyire tölgy és bük fűrészporával tüzelünk. Az állandó hőmérséklet és a jól huzatoló füstmennyiség ellenőrzésére olykor éjszaka kétszer–háromszor is vizitálni kell a kamrában. A szalonna és a kolbász elkészítéséhez elegendő két–három nap, de például a sonkákat legalább egy hétig folyamatosan füstölni kell.

– Napjainkban a húsfeldolgozó nagyüzemekben a gyors előállítás kedvéért a termékek főzésére és nagyobb hőmérsékleten történő gyors füstölésére rendezkedtek be. Aki megkóstolhatott még a negyvenes években egy virslit, az összehasonlítva a maival óriási különbséget tapasztalhat. A mostani virsli puhán hajlítható, míg a régi megpattant, mert kevesebb vizet tartalmazott, íze pedig fenséges volt a gondos füstölés után – nosztalgiázik Maráz János.

Füstölni bármilyen húst lehet, a mesterhez már vittek pulykacombot és -mellet is, sőt, az egyik egyetemi adjunktus halakat készíttetett el vele. Mit sem ér azonban a hozzáértő füstölés, ha a hús nincsen megfelelően előkészítve, azaz megpácolva. Ez a művelet pedig legalább annyi gondoskodást igényel, mint a füstölés. A konyhasóval, fokhagymával, mustármaggal, borssal, korianderrel és két százaléknyi salétromsóval előkészített páclében három–négy hétig is érlelődnie kell a legfinomabb falatoknak. Magára hagyni azonban a pácolódó húsokat sem szabad, időnként meg kell forgatni, meg kell öntözgetni azokat is. A pácolás és a füstölés igazi türelemmunka, amely a harmonikus, nem mindennapi ízekben hálálja meg magát.

Olvasóink írták

  • 2. Maráz 2012. november 05. 10:05
    „Még mindig!”
  • 1. Görög józsef 2008. január 05. 19:32
    „És még ma is füstől a mester?”

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Küzdelem a hóval

Sokak szerint Sopronban több hólapátolóra lenne szükség, hogy gyorsabb tempóban, alaposabban –… Tovább olvasom