2015.07.24. 12:05
Keressük a Kisalföld Kenyerét
Olvasóink ízlése szerint: melyik pékség süti a legfinomabbat?
A magyar pékszakma arcaként is szokás emlegetni Werli Józsefet, a Magyar Pékszövetség szakmai titkárát. Csaknem évszázados családi hagyomány áll mögötte, apja és testvérei is a kemence közelében dolgoztak, ő maga tanította is sokaknak a szakmát. Szerinte az a jó kenyér, amit a fogyasztó is szeret, de ehhez a péknek is szeretnie kell a munkáját.
A javaslatokat e-mailben a [email protected], levélben a Kisalföld Kenyere 9002 Győr, Pf. 28 címen, a Kisalföld Facebook-oldalán vagy SMS-ben a 30/3030-449-es számon várjuk augusztus 10-ig.
Olvasóink között szakácskönyvet sorsolunk ki. A javaslatok alapján tízfős zsűri fogja eldönteni (5 szakember, 5 olvasó), hogy kié legyen a megtisztelő cím, a Kisalföld Kenyere.
– Egyáltalán, milyen a jó kenyér?
– Olyan, amit szeretünk enni, amit mindennap szívesen vesz meg a vásárló, ez mindenkinek más. Legyen egy lágysága, eltartható legyen több napig, ne morzsálódjon, ezek fontos szempontok. Személy szerint a kovászos, minél természetesebb kenyereket kedvelem, ami minél teljesebb kiőrlésű lisztből készül, hiszen ennek a biológiai értéke is jobb. Annak a híve vagyok, hogy változatosan kell kenyeret is enni. Külföldön ez elfogadottabb, akár háromféle kenyeret is esznek egy nap az emberek. Külön a reggelihez, külön az ebédhez, attól függ, mi mellé kerül az asztalra.
– Vannak divathullámok a kenyérsütésben? Miben nyilvánulnak meg ezek?
– Amikor a multicégek bejöttek Magyarországra, elindult egy folyamat, minél nagyobb térfogatú kenyeret kerestek. Ez alapján válogatták meg a beszállítókat is, és a saját pékségekben is így dolgoztak. Mára ez kissé visszaszorult, az emberek is jobban kedvelik a térfogatnövelő és adalékanyagok nélküli kenyereket.
Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára
– A kenyér kelesztése, sütése nagyjából egyformán alakult mindenhol, így nehéz lenne kiemelni most hungarikumnak alkalmas kenyértípust. Ugyanakkor vannak tájegységre jellemző fajták, amelyekből idővel lehetne hungarikum, de ma nincs ilyen termék még.
– Mi teszi ön szerint a jó péket jó pékké?
– Nagyon fontos, hogy szeresse, amit csinál, és érdekelje is, tisztában legyen a folyamatokkal, ami a kész kenyérhez vezet. Ha így van, akkor irányítani is tudja azokat, így pedig sikerélményt is jelent a kenyérsütés. Hajtsa a tudásvágy az új megismerésére, az új megoldások felé.
– És mik a szakma árnyoldalai?
– A jellegéből adódóan éjszakai és hétvégi munka is van, ez a fiatalok számára nem vonzó. Amíg mások kirándulnak, szórakoznak, addig nekünk kötelességeink vannak. Ilyenkor nyáron pedig különösen nehéz, hiszen a kinti meleget csak tetézi a kemence vagy a sütő melletti hőség. És persze jobb fizetés sem ártana...
A Kisalföld Kenyere 2015 verseny zsűrijének egyik szakmai tagja lesz Werli József, aki a pékszakmában mindenki számára ismert és elismert szaktekintély. 1959-ben pékként kezdte a szakmát, majd a ranglétrát végigjárva gyárigazgatói beosztásban is dolgozott, 2004 óta pedig a Magyar Pékszövetség szakmai titkára.
– Milyen régre vezethető vissza családjában a pékhagyomány?
– Édesapám 1924-ben lett pékinas, egyenes ági családomban ekkor indult el a pékszakma, ő 1970-es nyugdíjazásáig készítette a kenyereket. A bátyám 1954-ben, én 1959-ben, az öcsém egy évvel később került végleg a kemence mellé, mindegyikünk végigjárta a ranglétrát, és különböző beosztásokban dolgoztunk. A munka mellett technikumot végeztem, később üzemmérnöki diplomát szereztem, közben tanítottam is óraadóként 30 évig a szakmát.
– Jelenleg nagyjából 1100 magyar vállalkozásban sütnek kenyeret Magyarországon, ehhez feleennyi külföldi, főleg albán és horvát tulajdonú pékség jön még. A privatizálás befejezésekor sokkal több magyar pékség volt. A korábbi uniós forrásokból a sütőipar nem pályázhatott fejlesztési forrásokra, mivel a szakma a mezőgazdasági termékek másodlagos felhasználója, erre a kiírások nem vonatkoztak. A mostani uniós pályázati kiírások már részünkre is részben hozzáférhetők. A közeljövőben a szakma fellendülése várható, az előzetes tervek szerint több pénz jut a technológiai fejlesztésekre. A mostaninál nagyobb megbecsülést érdemelnének szerintem a pékek és maga a kenyér is. A kenyérsütés alkotási folyamat, ahol mindennap újat kell teremteni és minőséget létrehozni.
– Ha újrakezdhetné, pék lenne?
– Nagyon szerettem ezt csinálni, érdekelt a szakma technikai oldala is. Az vitt előre, hogy megismerjem az újat, és ezt tanárként is igyekeztem átadni. Nem bántam meg egyáltalán, hiszen mindennap újat alkothattam a vásárlóknak.
