Kisalföld logö

2017. 07. 21. péntek - Dániel, Daniella 22°C | 31°C Még több cikk.

Ízvilág: Nagyvilági fagyifantázia

Molekuláris gasztronómia forradalmasítja desszertjeinket is. Ha a fagyit és a fizikát együtt említjük, legfeljebb az jut eszünkbe, amikor a tanár vakáció előtt elvitte fagylaltozni az osztályt diákkorunkban. Pedig e tudományág forradalmasíthatja a gasztronómiát, a nyári nyalánkságot is.
– Minden nyár fagyiújdonságokat hoz Itáliában, ami emlékezetes az utóbbi évek elnevezései közül, az a Barbie és a Zorró fantázianevű. Készítenek az olaszok vörös habzóborból, azaz lambruscoból és pálinkából, grappából is fagylaltot. Minden évben sok az új íz és az új név, újdonság az olívaolaj és a parmezán sajt ízű nyalánkság, utóbbit körtefagyival ajánlják – írta Sánta Anikó Parmából.


Olasz kutatók felfedezték a tökéletes fagylalt hozzávalóit is. Alapanyagai ugyanazok, mint egy normális fagylalt összetevői, tej, tojás és cukor, s az elkészítés módja is azonos. A titok a hozzávalók arányában rejlik, mert ez az új, tápláló, krémszerű nyalánkság kevesebb zsiradékot, de több proteint tartalmaz, mint a hagyományos. A kísérletek során a tudósok elektronikus mikroszkóp és X-sugarak (röntgensugarak) segítségével állapították meg a receptet. Eszerint az optimális fagyi harminc százalék zsiradékot, tizenöt százalék proteint és ötvenöt százalék cukrot tartalmaz. Mindennap fogyasztható, akár ebéd vagy vacsora helyett is, illik a mediterrán diétába.

A gasztronómia kutatások nagy része manapság a molekuláris fizika felé fordult. Davide Cassi pármai professzor is ennek híve. Az újító módszer lényege, hogy nem az alapanyagok változtatásával alkot új recepteket, hanem a molekulákat, azok tulajdonságait tanulmányozza, s a kölcsönhatások ismeretében újszerű módszereket kreálnak az ételek elkészítéséhez. Cassi például folyékony nitrogénnel forradalmasítaná a fagyizást. Ugyanis a nitrogén alacsony hőmérsékleten átlátszó, szagtalan, íztelen, semleges folyadék, alkalmazása lerövidíti az ételek elkészítési idejét és energiatakarékossá teszi.

A módszer egyszerű és látványos: a habverővel összedolgozott hozzávalókat folyékony nitrogénnel lehűtik, s már kész is a fagyi. A folyamat természetes, környezetkímélő, s a fagyi megőrzi a hozzávalók ízét, tápértékét. Amikor a nitrogén kiszabadul a palackból, gyorsan lehűti a vele érintkező anyagokat, miközben sűrű gőz kíséretében elpárolog. A folyamat során képződő mikrokristályok kimondottan krémszerűvé, bársonyossá teszik a fagylaltot, nincs szükség semmiféle adalékanyagra.

Sokat foglalkoznak az olaszok a fagyival, de nem csak kizárólag ők állnak elő meglepetésekkel. A kínaiak jégkrémje zöldborsós, vörösbabkrémes is lehet.

Alapanyagok szempontjából mindig keresik az újdonságot az olasz fagyikészítő mesterek. Piacra dobták a tej nélküli étcsoki fagyit is és szinte mindenhol kapható már szójatejből és cukor nélkül készülő fagyi. De lehet látni sós mogyoró, paradicsom, grape fruit, görögdinnye, olívaolaj, zöld tea, diókrém, rozmaring, lencse, babérlevél, fahéj ízeket is. Az idén viszont eltűnt a Hupikék törpikék nevű fagyi például. A legkedveltebb pedig az újítások ellenére hosszú évek óta a csoki és a krémfagyik, mint a stracciatella. A gyümölcsfagyikból is sok fogy.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Fagyi hamburgerben

Magyar- és Olaszország. Nem mérik, hanem kenik – szemmértékre. Tovább olvasom