Kisalföld logö

2017. 07. 28. péntek - Szabolcs 16°C | 26°C Még több cikk.

A sonkák királyának titka - KÉPGALÉRIA ITT

Évekkel ezelőtt – amikor Győrben talán még nem is lehetett igazi pármai sonkát kapni – ezzel a világszerte kedvelt finomsággal leptem meg a családomat. El se akarták hinni, hogy ez a sonka nem füstölt.

Akkor nem tudtam pontos választ adni, hogyan is készül, s miért nem romlik meg, ha meg sem füstölik... – írta a Kisalföldnek olaszországi olvasónk, Sánta Anikó, aki nemrégiben megismerhette az igazi, édes pármai titkát.

Olvasónknak nemrégiben alkalma nyílt arra, hogy az egyik igazi pármait készítő sonkaüzembe ellátogasson, s így megfejtse a titkot. Több képet is készített, részletes beszámolója illusztrációjául.

„A pármai sonkát eredetileg langhiranoi sonkának hívták, hiszen ebben a városkában található az összesen körülbelül kétszáz üzemnek mintegy fele, de a többi is ezen a különleges klímájú környéken, a megyeszékhely közelében épült. A pármai sonka legfőbb jellemzője, hogy csakis Olaszországból – nagyrészt a Pó síkságról, elsősorban Brescia és Mantova környékéről – származó sonkából készül, kizárólag tengeri só hozzáadásával, néhány Parma környéki településen. Semmilyen tartósítószert nem használnak, a folyamat teljesen természetes.

A masszírozó felelőssége

A nyers sonkát a kizárólag ezzel foglalkozó, szakképzett hentesek kicsontozzák, az üzembe már feldolgozásra készen érkeznek a körülbelül százhatvan kilós, kilenc hónapos sertésektől származó, egyenként tizenegy-tizenhat kilogramm súlyú hátsó sonkák. Csak a legkiválóbb minőségű alapanyagból lesz pármai, nem lehet sem túl sovány, sem túl zsíros, nem lehetnek véraláfutások sem rajta.

Az első nap hűtőkamrában hagyják a húst, hogy megfelelő hőmérsékletű legyen. Másnap aztán futószalagon egy úgynevezett préselőgépbe kerül, amely eltávolítja az esetleg bennmaradt vért. Elég látványos, ahogy öt-hat másodpercenként begördülnek az óriási combok. Régen ezt a műveletet kézzel végezték. Ahol lehetséges, egyes munkafolyamatokat mára már gépesítettek, de a többéves szakmai tapasztalat elengedhetetlen.

Az automata gépsor következő állomásán sós vízzel locsolják a húsokat, hogy a bőr megpuhuljon, majd tovább haladva a gép elősózza azokat. A szalag végén az üzem legfontosabb, legnagyobb szakértelemmel rendelkező munkatársa dolgozik, ő masszírozza be a megfelelő mennyiségű sót egyenként minden darabba. Az üzemekben általában két sózó dolgozik, arra az esetre, ha az egyik szabadságra megy vagy beteg, ne álljon le a munka. A felelősség valóban nagy, hiszen munkájuk eredménye majd csak másfél év múlva látható. Ha túl sok a só, a sonka nem lesz édes, ha viszont kevés, a termék megromolhat.

Pihenés és megint pihenés

A sonka ezután öt napig hűtőkamrában pihen, majd újabb sózás és újabb tizenkilenc nap hűtő következik. Ez idő alatt a só behatol, egyenletesen eloszlik, a víz pedig eltávozik belőle. Addig tehát, amíg a só teljesen be nem szívódik, s nem tartósítja a húst, hűtésre van szükség. Érdekes látvány, ahogy a félkész sonkákból csepeg a víz, lassan eltávozik a nedvesség belőlük, vagyis száradnak. A szárítás során súlyának csaknem egyharmadát veszíti el a sonka, »elfújja a szél«. Huszonnégy nap múlva – amikor a hűtés véget ér – sűrített levegővel megtisztítják.

Ezt követően körülbelül száz napig pihen, szárad az olasz sonkák királya. Ezt a megtisztelő címet nemcsak azért kapta, mert védjegye a korona, hanem kiváló minősége, különleges, édes íze miatt is. A második hónap végén »kozmetikázzák« a sonkát, levágják a kiálló csontrészt, amely a hús száradása miatt kikandikál, egyenletesen eldolgozzák a bőrrel nem védett részeket, hogy nedvesség ne hatoljon a belsejébe. Ekkor már érezhető különleges, finom illata, de még egy másik fontos művelet következik, a zsírozás, hiszen a bőrrel nem takart rész is közben kissé kiszáradt. Sertészsírral – amelybe rizslisztet, sót, borsot kevernek – bekenik ezt a felületet, hogy megpuhuljon.

Fontos a folyó felől fújó szél

Egy év elteltével szakemberek döntik el, »megkoronázzák-e« a sonkát, azaz, hogy valóban megkaphatja-e a pármai jelzőt. A szigorú minőségi előírásoknak meg nem felelő darabok védjegy nélkül, olcsóbban kerülnek forgalomba. Hogyan döntenek? Lólábszárcsontból készült tűvel öt helyen megszúrják a kiválasztott mintadarabokat, s az illata alapján döntenek. Ezt a munkát általában hölgyek végzik, az ő szaglásuk állítólag kifinomultabb. A sikeresen vizsgázó sonkákba beégetik a koronát, kettőt is, mert nemcsak egészben, hanem félben is árusítják az üzletekben.
A Pio Tosini cég – amelyet meglátogattam – mára már az egyetlen, ahol nem alkalmaznak légkondicionálást. A pihentető helyiségek hosszúak és keskenyek, magas ablakokkal, amelyeket az időjárásnak, a szárítási folyamatnak megfelelően nyitnak és zárnak. Az üzemek mindegyike éppen ezért a közeli folyóra merőlegesen épült, így hasznosítják az onnan fújó szelet.

A környéken sok család vág disznót és otthon készíti a pármai sonkát, hasonló módszerrel. Tehetik, mert ha megfigyeljük, kiderül, hogy a szárítást megelőzően szükséges hűtés ideje nagyjából megfelel a téli hideg napok számának, amikor a pincében vagy a padláson is elég hideg van a tartósításhoz. A kezdetek kezdetén ugyanis, mikor a pármai sonka megalapozta hírnevét, nem volt hűtőszekrény és az üzemekben is csak a hűvös időjárás teremtette meg a szükséges körülményeket.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Karneváli karaván

Tovább olvasom