Kisalföld logö

2017. 12. 14. csütörtök - Szilárda 0°C | 7°C Még több cikk.

Takács Attila mesterszakács válaszolt olvasóink ünnepi menüt firtató kérdéseire

November végén dobtuk fel azt a lehetőséget, hogy a kisalfold.hu olvasói kérdezhetnek a győri Matias Étterem mesterszakácsától, Takács Attilától. Íme, a sok-sok kérdésre az összes válasz.

A karácsonyi és kicsit a szilveszteri menük kapcsán kaptunk is szép számmal kérdéseket; most elvolashatják a legjobbakat és persze a Matias séfjének a válaszait.

– Hogyan lehet a legjobban kacsát sütni egészben?

– Azt javaslom, hogy előző nap fűszerezzük be a kacsát (sóval, fekete borssal), használhatunk zöldségeket, gyümölcsöket, s az egészet tegyük bele egy sütőzacskóba. Így őrzi meg legjobban a hús aromáját. 160 fokon körülbelül 2-2,5 órán keresztül süssük a kacsát.




Videónkon megnézhetik, milyen praktikákat alkalmaz egy mesterszakács! Takács Attila, a Matias séfje kameránk előtt egy kapros-tejszínes ráköntettel és jázminos-citromos rizzsel szervírozott fogast készített. Érdemes meglesni! Készítette: Cseh Róbert.



Karácsonyi fogás ráköntettel, ahogy egy mesterszakács készíti. Fotók: Cseh Róbert.
 

– Milyen tölteléket ajánl a karácsonyi egész csirkébe?

– Egész csirke töltésére személy szerint előfőzött rizst szoktam összekeverni aszalt gyümölcsökkel és vajon párolt sütőtökkel. Ezzel a zöldséges-gyümölcsös rizzsel megtöltöm a csirkét. Gyümölcsnek hagyományos magyar fajtákat használjunk: barackot, szilvát, almát, körtét. Az ideális sütési hőfok 160 fok, így a csirke körülbelül 1,5-2 óra alatt készül el.

– Nagyon ízlett az erdei gyümölcsös tortájuk. Hogyan készítik, megkérdezhetem a receptjét?

– Nagyon örülök, hogy jól esett a torta. Receptet azonban sajnos nem áll módunkban leírni, megértését köszönjük.

– Kevés pénzből milyen finom ünnepi vacsorát tud készíteni egy mesterszakács?

– Olyan menüt igyekeztem összeállítani, amely ünnepi, de a hozzávalók nem kerülnek több pénzbe 4-5 ezer forintnál.

Leves: Sütőtök krémleves vajas pirítóssal (2 kg tök, 2 dl tejszín, só, liszt)

Főfogás: Egészben sült kacsa párolt káposztával (két pecsenye kacsa körülbelül 3 kilogramm, 1 fej vöröskáposzta, kevés cukor, só, bors, kömény, ecet)

Desszert: diós vagy mákos rétes

– Melyik fogáshoz milyen ünnepi italokat bont egy mesterszakács?

– Vacsora előtt szokás és egyben jól esik inni egy kis röviditalt. Főétel mellé, ha halas ételek vannak terítéken, akkor fehér száraz és rozé bort célszerű bontani.

Szárnyas mellé fehér száraz bort, ha esetleg mézes csirke vagy édes raguval készített fogás az ünnepi vacsora, akkor a félédes fehérbor passzol leginkább.

Marhahúsos vagy vadhúsos ételek mellé testes vöröset szoktunk fogyasztani.

A desszerthez a mi családunkban (ükapáig visszamenőleg) hagyomány szenteste 4 vagy 5 puttonyos aszút inni, s még a gyerekeknek is adunk egy kortyot.

– Ha valaki már "unja" a halat és a bejglit, akkor milyen újszerű menüt ajánlana egy mesterszakács? A halat és a bejglit hogyan lehetséges újszerűen elkészíteni?

– Bejgli helyett ajánlanám a diós vagy mákos kalácsot vagy a tökös-mákos rétest. Ha nincsenek kisgyerekek a családban, esetleg alkohollal lehet fokozni a bejgli ízét. A diósat rummal, a mákosat whiskyvel nagyszerűen lehet ízesíteni, aromát azonban ne használjunk.

Ha nem hagyományos ételekről beszélünk, akkor bátran használhatunk halfiléket, amiből kitűnő ételeket lehet készíteni. Például rakott halfilét, egészben sütött fokhagymás süllőt, natúr halszeletet tenger gyümölcsei raguval, valamint kitűnő ízek jönnek ki több hal házasításából.

– Milyen halat ajánl az ünnepi menübe?

– Ebben a kérdésben többnyire hagyományőrző vagyok, s a Magyarországon honos halfajtákat részesítem előnyben. Azaz: ponty, harcsa, kecsege, süllő/fogas, sügér jöhet minden mennyiségben. Ezek a halak rántva, egybe sütve, töltve, paprikásan és halászléként is kiválóak.

– Az ünnepeket elmúltával milyen könnyű ételeket készít Ön otthon?

Az ünnepek alatt többnyire hajlamosak vagyunk a túlzott evésre és nassolásra. Mindez természetesen az ünnephez tartozik, s nincs is ezzel semmi baj, ha karácsony után salátákat és leveseket fogyasztunk.

– Szilveszterre milyen kedvenc vendégváró falatkákat szokott készíteni?

Fasírtgolyókat, hidegtálat szoktam a vendégeinknek tálalni (sonkatekercs, kaszinótojás, hústekercsek), valamint salátákat (tészta saláta, svéd gomba, francia saláta).

– A kocsonyát hogyan készíti? Mivel lehet feldobni a már megszokott kocsonyát?

– Hagyomány szerint sertés körömből, farokból, fülből és csülökből készítem a kocsonyát sok fokhagymával és zöldségekkel. Lassú tűzön, gyöngyözően 6-7 órán át főzöm.

Étkezéskor a jól megszokott fűszerpaprikán kívül még egy kis fekete borssal, valamint citromlével lehet "megkínálni" a "megdermedt tálat".

Olvasóink írták

  • 5. Esther 2009. december 17. 12:43
    „ez a csirke töltelek nagyon tetszik a tökkel es az aszalt gyümölcsökkel. es hal recepteket is kerestem,es nagyon jokat talaltam. de lehet gondolkodok meg a tejszines harcsadarabkakon:)jahj,mar alig varom a karacsonyt. :)
    tovabbi sok sikert kivanok Önnek!”
  • 4. elemér 2009. december 17. 08:00
    „- Miért nincs a vonaton bástya?
    - Mert "a vonat nem vár"...”
  • 3. vonLichthofen 2009. december 16. 22:27
    „Tisztelt Chef,
    szeretném ezt a tálat feladni az ünnepek alatt/Karácsonyra gondolok/ és van egy két kérdésem, ami nagyban hozzájárulhat a sikeremhez.

    - nem kellene egyszerű rizs helyett rizs pilaf ot feladni, már csak a szin miatt is, de nem utolsósorban az iz miatt.
    - nem lehetne a rizst helyettesíteni valami izgatóbb körettel, mint farro, árpa vagy búzapilaf?
    - nem kellene fölhagynii a citromszeletek megbarnitásával és igy kiszárításával. Igy a citrom, mint sav, elveszti functioját, nem lehet a garnélarákra vagy a halra facsarni.
    -- nem lenne jobb csak egy bundle asparagus és abban is páratlan számú, mint 5 vagy hét?
    - a formába öntött rizs nem passé már évek óta?
    -nem lenne jobb és ízletesebb, ha a shrimp szószt átalakítanám egy sima couli-vá némi friss kaporral és redukált krémmel és kerülne a szószból az asparagusra is és a halra is izlésesen elrendezve?

    Munkájához sok sikert kívánok”
  • 2. elemér 2009. december 16. 11:14
    „Mit ajánl, amit microwave-ben lehet késziteni ?”
  • 1. Truder 2009. december 16. 10:50
    „Már meg is jött az étvágyam :)”

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Közlekedési fejlesztések Győr-Moson-Sopronban

A megyei területfejlesztési tanács keddi ülésén a várható közlekedési fejlesztésekről tartott… Tovább olvasom