Kisalföld logö

2017. 12. 13. szerda - Luca, Otília 0°C | 9°C Még több cikk.

Hogyan süssünk Márton-napi libát? Videó a mesterszakáccsal

Aki nem eszik Márton-napon libát, a hiedelem szerint egész évben éhezik majd. Önök nehogy így járjanak: inkább tanuljanak libasütési fortályokat Takács Attila győri mesterszakácstól!


"Egyre nagyobb kultusza van a Márton-napi ünnepi libának: hozzánk is rengetegen tértek be már az ünnepet megelőző napokban is libát enni" – kezdte a kisalfold.hu-nak Takács Attila, a győri Matias étterem konyhafőnök mesterszakácsa.



A klasszikus libacomb almás párolt káposztával

"A libát többféleképpen lehet elkészíteni – kinek-kinek szája íze szerint –; sütve, párolva vagy egyben. A klasszikus Márton-napi liba azonban a sült comb – ezt kedvelik a legtöbben.

Ehhez természetesen elmaradhatatlanul dukál a párolt káposzta, melyet főleg almásán készítenek. A káposztát szokták pezsgővel is leönteni, de Márton-napkor az almás párolás a legnépszerűbb" – folytatta a mesterszakács.

"A sült libát vagy burgonyafánkkal, vagy krokettel kell tálalni; a combhoz inkább a burgonyafánk, míg a libamellhez a krokett passzol jobban.


Libasütés mesterszakáccsal. Képek: Cseh Róbert.

Töltöt egész liba társaságoknak


Gyümölcsös rizzsel, párolt sütőtökkel és almával töltött egész libát főleg társaságoknak ajánlom – négy főnek elegendő lakoma egy ilyen fogás, melyhez köretként akár zsemlegombócot is készíthetünk.

A libamáj ellenben kevésbé Márton-napi eledel; esetleg előételnek tudom elképzelni töltött libanyakként.

Különleges Márton-napi desszertek

Kevés szó esik arról, hogy Márton-napkor különleges desszertek koronázhatják meg az ünnepet – pedig az almás-gesztenyés palacsintát, vagy a tökös-mákos rétest gesztenyesodóval vétek kihagyni" – zárta szavait Takács Attila.


Egy kis ünnepi: Márton Lúdja - boros libapecsenye

Hozzávalók (4 személyre): 1 db libamell, 2 db comb, 5 dkg gomba, 2-3 db sárgarépa, 1 nagy fej vöröshagyma, 5 dl. Szt. Márton bora, 3 evokanál olaj, 2 evokanál liszt, rozmaring, fokhagyma, só, feketebors.

Elkészítés: A libadarabokat megsózzuk, borsozzuk, és hirtelen, forró olajban mindkét oldalát átsütjük.

Ezután megtisztítjuk és felszeleteljük a gombát, apróra vágjuk a hagymát, és karikákra vágjuk a sárgarépát. Mindezeket forró olajban enyhén megpirítjuk, lisztel megszórjuk, sóval, borsal, fokhagymával, rozmaringgal ízesítjük, majd hozzáadjuk a bort és a mártást ráöntjük a megpirított libahúsra.

Kezdetben erős lángon, majd késobb lassú tüzön lefedve addig pároljuk, amig a liba puha lesz. Ekkor a libahúst elhelyezzük a sütőedénybe, és melegen tartjuk.

A levét leöntjük, a gombát, hagymát szitán áttörjük és a sűrítményt a lével együtt még egyszer felforraljuk. Az így nyert mártást ráöntjük a libahúsra. Végül előmelegített sütőben körülbelül 15 percig sütjük

Bármilyen körítés illik hozzá, kivéve a tésztaféle.

Italajánlat: Szent Márton bora - Villányi kékoportó.

Ha kíváncsiak további libareceptekre, kattintsanak ide!




Márton-napot mind a népi kultúra, mind a keresztény kalendárium jeles napként tartotta számon

A népi kultúrában gazdasági határnapnak számított a nap, a félszilajon, vagyis a tavasztól őszig legeltetett, télen pedig istállóban tartott állatok beterelésének hagyományos időpontja volt november 11-e. Ilyenkor a pásztorok – kezükben vesszővel – végigjárták az állatok gazdáinak házait, köszöntőt mondtak, cserébe pedig ajándékokat kaptak. A gazdasági szerepen túl népi hiedelmek is kötődtek az ünnephez: a disznóól tetejébe ágat szúrtak, hogy megvédjék az állatokat a pusztulástól, tavasszal pedig ugyanezzel az ággal terelték ki a malacokat.

Márton-nap, november 11. - Az ünnep az őszi munkák (szüret, kukoricafosztás) lezárulásával induló és a Katalin-napig tartó kisfarsang idejére esett. Országszerte lakomákat és bálokat rendeztek, ilyenkor kóstolták meg először az újbort és vágták le a libákat, az úgynevezett mártonludakat. A közhiedelem úgy tartotta, "aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezni fog". Az elfogyasztott szárnyasok csontjaiból jósoltak, a fehér és hosszú csont havas telet, míg a barna és rövid csont enyhe telet jelentett.

A középkorban Márton napja az egyik legnépszerűbb ünnep volt, a népszokások egészen a 20. század közepéig éltek, napjainkban pedig a Márton-napi libafogyasztás éli reneszánszát. 


Olvasóink írták

  • 13. AHA 2009. november 12. 16:28
    „Griffin
    A vásárcsarnokban próbáltad?
    Tudom,hogy már késő,de legközelebb jusson eszedbe.”
  • 12. vonLichthofen 2009. november 12. 03:16
    „Zsolt,
    nem is gondolod, hogy mi minden vált világosabbá a hozzászólásoddal.
    Abban bíztam azonban, hogy maga a címben szereplő Mesterszakács fogja elmondani a szakácsság / értsd - mint a katonaság/ rangbeli fokozatait.
    Nem is tudom miért izgat engem ennyire ez a kérdés.
    Nemrég olvastam Jaques Pepin könyvét a szakácskodásról, abban ő azt irja, hogy kukta korában vagy három évig még a tűzhely közelébe sem engedték, csak puculta a libát meg egyebeket évszámra és takarított.
    Aztán mégis a De Gaulle szakácsa lett annak az elnöksége idelyén.
    Talán azért is érdekes a szakácskodás, mert szinte ehetetlen dolgokból nemcsak ehető de élvezhető ételeket képesek /képesítettek erre/ készíteni.”
  • 11. Szilágyi_Zsolt 2009. november 11. 19:02
    „VonLichthofen, szerintem a szakácsságban is, mint minden szakmában, egy arra jogosult bizottság előtt le kell tenni a mestervizsgát, amihez nemcsak az szükséges, hogy a jelölt a mesterség minden elméleti és gyakorlati tudományában tökéletes jártasságot tanúsítson, hanem nyilván nem kevés pénz is. Amennyiben viszont a vizsgát sikeresen letette valaki, akkor nevezheti magát szakácsmesternek, vagy divatosabb szóval mesterszakácsnak. (Nem tudom, miért, de az ilyen, fizikai munkát kevésbé igénylő szakmákban előszeretettel teszik a foglalkozást jelző szó ELÉ és nem utána a mester tagot: pl. mesterkozmetikus, mesterfodrász, mestercukrász, mesterszakács - mesterkőművessel, mesterasztalossal, mester-víz-gáz-központifűtésszerelővel ugyanakkor még nem találkoztam.) Világért sem akarom egymás alá vagy fölé helyezni az egyes szakmákat, de szerintem azért libát sütni könnyebb (és kevésbé felelősségteljes) feladat, mint háztetőt ácsolni, azonkívül egy felkapott étterem (amiből sok van) jól kereső sztárszakácsa vélhetően a vizsgadíjat is kevesebb megerőltetéssel teremti elő, mint egy három műszakban robotoló hegesztő szakmunkás.”
  • 10. Kami45 2009. november 11. 18:21
    „6. hozzászólás Griffin 2009.11.11. 13:59
    Kérdezd meg Gordont ő biztos tudja!”
  • 9. vonLichthofen 2009. november 11. 14:42
    „Hez,
    Griffin
    én csak próbálok segiteni.
    A liba különben sem egészséges számodra, magas a telitett zsirtartalma, alacsony növényi rostokban/!/, nem nutricious, nem tartalmazza az alapvető vitaminokat és a carbohydrate tartalma is elenyésző. Ésványi anyagokban szintén szegény.

    Próbálj inkább egy McD duflaburgert, dufla mesterséges sajttal.”
  • 8. Griffin 2009. november 11. 14:21
    „vonLicht,hülyeségeket én is tudok beszélni, a kérdést komolynak szántam”
  • 7. vonLichthofen 2009. november 11. 14:10
    „Griffin,

    ballagj el a Kossuth utcára, a Puntigám körül szólitsd meg az első jövő menőt, hogy jó árat fizetsz egy házinevelésű, jólmegtermett libáért.
    Mondd neki, hogy másnap ugyanide visszajössz, hozza a jószágot.
    Ő tudni fogja, hogy hol és miként lehet ezt az ízletes ünnepi étel-alapanyagot könnyen beszerezni.”
  • 6. Griffin 2009. november 11. 13:59
    „igen,igen,igen,de hol lehet libát kapni?nem a teszkós,kővéfagyott, ki tudja, honnan való libapótló akármire gondolok!”
  • 5. vonLichthofen 2009. november 11. 13:50
    „Természetesen előző hozzászólásom nem az általam nagyra tisztelt Chef Takács szaktudását kérdőjelezi meg, hanem pusztán mint kivülálló szakbarbár érdeklődöm.

    Sok sikert Chef Takács további munkájához.”
  • 4. vonLichthofen 2009. november 11. 13:46
    „Egy teljes tudatlanságról árulkodó kérdés. Bárki tudja a választ kérem, világosítson föl.

    Mi tesz egy szakácsot mesterszakáccsá?
    Ö saját maga nevezi magát annak?
    A főnöke adja neki ezt a címet?
    Van egy szakmai testület, ami elbírálja a gyakorlati és elméleti tudást és az alapján adja a mesterszakács fokozatot,
    Gyakorlati vizsgák tömkelegét kell tenni ehhez?
    Ételbemutatókon /Garde Manger, Amuse Bush, Leves, Saláta, Tészta vagy Rizs/risotto, Intermezzo, Főétel,
    dessert, mind a megfelelő italválasztékkal/ kell a Mester szakács jelöltnek részt vennie?
    A Mester szakács vizsga tíz napig tart-e, és legalább két idegen nyelven kell a menut megírni és kommentálni a vizsga során?
    A vizsgát legkevesebb 3 Mesterszakácsnak kell felügyelni és elbírálni?

    Csak azért kérdezem mert véletlenül most olvastam, hogy az Egyesült Államokban összesen ha 71 Mesterszakács van.”
  • 3. Esther 2009. november 11. 13:20
    „En nagyon szeretem a libat. föleg a comjat jo kis parolt kaposztaval:)nyam nyam...:)”
  • 2. Szilágyi_Zsolt 2009. november 11. 10:45
    „Ja, de sajnos nem eszem ma ilyesmit, mert éppen nem akadt fölösleges 7000 forintom libamájra. :D Lehet, hogy egész évben éhezni fogok? :)”
  • 1. Szilágyi_Zsolt 2009. november 11. 10:43
    „A falunkban (Halászi) pláne szokás libát sütni ilyenkor, mivel a templom védőszentje Szent Márton, tehát a templomi búcsú napján libasült dukál az ünnepi asztalra. A mi családunkban ugyan magát a libahúst nem igazán szeretjük, de a jól megtömött lúd sárgás, kövér, libahájban szakszerűen megsütött májával, hidegen, saját zsírjában, friss fehér kenyérrel tálalva (nagy nyelés) bármikor ki tudok egyezni. :)”

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Szabó Andris koncertet ad Fekete Mónikáért

A vak énekes kisfiú, Szabó Andris ad jótékonysági koncertet, mellyel a tényői üvegcsontú Fekete… Tovább olvasom