A Kisalföld Kenyere - a pékek dicsérete: a kedvenceket keressük

A két évvel ezelőtti Kisalföld Kenyere kampányunk sokakat megmozgatott, olvasóinktól rengeteg jelölés érkezett kedvenc pékségükre, kenyerükre. A 2015-ös élmezőny arra mutatott rá, hogy a hagyományos péktermékeket fogyasztják a legnagyobb kedvvel a régióban élők.

Az akkori végeredmények szerint a Gyarmathy, a Pedró és a Ferenczy Pékségek viselhették a „Kisalföld Kenyere" címet egy éven át. Idén újból elindul kezdeményezésünk – vajon most is a hagyományos irányba húz majd olvasóink szíve, vagy egy teljesen más kenyértérkép fog kirajzolódni?

A következő kategóriákban szavazhatnak idén kedvenc pékségükre, kenyerükre:

– búzakenyér (minden olyan kenyér, aminek legalább 95 százaléka búzalisztből készül);

– rozs- vagy rozsos kenyér (minden olyan kenyér, aminek rozskenyér esetében 60 százaléka rozsliszt, rozsos esetében legalább 30 százaléka készül rozslisztből);

– teljes kiőrlésű kenyér (tönköly és/vagy teljes kiőrlésű lisztből készül, legalább hatvan százalékot tesz ki a tönköly és/vagy teljes kiőrlésű alkotórész).

– Mióta alapélelmiszer a kenyér?

-– A tömegeket ellátó kenyérgyártásnak különböző feltételei voltak. Az 1800-as évek közepén kezdték iparszerűen gyártani az élesztőt. Ennek feltalálásán túl meghatározott kapacitású sütödékre és szervezett ellátásra is szükség volt. Ami viszont elengedhetetlen pontja ennek, az a vándorló népek letelepedése.

– Addig mindenki magának sütötte?

– Sokan készítettek házikenyeret, de ez a hagyomány a mai napig él. Egy időben viszont majdnem teljesen kikopott. Ez az iparosodás egyik hatásaként értelmezhető.

– És mit gondol a különböző népek kenyereiről?

– A technológia és az ízvilág is meghatározó. Általánosságban véve a magyarok a nem túl erősen savasított kovászt preferálják.

Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára

– És hogyan készül a híres francia bagett?

– Teljesen más – úgynevezett hideg – technológiával. Ettől lesz szivacsos, ropogós.

– Mi a titok, ha otthon sütünk kenyeret?

– A dagasztógépnek nem vagyok nagy híve. Sőt, a háztartási tűzhely sem adja vissza ugyanazt a kenyérélményt. Viszont sok kitartással ki lehet tapasztalni, hogy hogyan ne legyen sületlen, s hogyan ne száradjon ki. „Jópofa" dolgok jönnek ki a nem professzionális, házi sütésből, csak kell hozzá egy kis rutin.

– Milyen alapanyag terem Magyarországon?

– A lehetőség mindenütt megvan arra, hogy jó minőségű gabona teremjen. Itthon is van kiváló, de az ebből készült kenyér árát nem sok magyar pénztárca bírja el. Így ezeket a gabonákat inkább exportálják.

– Vannak „rétegkenyerek"?

– Több kézművespékség is létezik Magyarországon, amelyek nem a tömeg elérésére törekednek. Negyven-ötven kilogrammos napi sütéssel vagy naponkénti nyolc-tíz darab kenyérrel keveseket látnak el, az árak pedig nagyjából a megszokott kétszeresei.

– Mindig arányban áll a minőség és az ár?

– Valamiért kialakult, hogy a fehér kenyér mindenhol nagyjából egyforma költséget jelent. De előbb-utóbb a minőség alapján fognak alakulni az árak.

– Milyen szabályok vonatkoznak az összetételre?

– A június 22-én hatályba lépett új Magyar Élelmiszerkönyv 15 kenyértípust különböztet meg. A teljes kiőrlésű kenyereknek például legalább 60 százalék teljes kiőrlésű lisztből kell készülniük, a rozskenyereknél pedig szintén 60 százalékra kell növelni a rozstartalmat. Ez – és a többi szabály is – azért van, hogy garantáljuk a minőségi termékeket.

– Milyen tápanyagokat tartalmaz a kenyér?

– Ez a kiőrléstől függ. A fehér típusúak 67 százalék szénhidrátot, 12–14 százalék fehérjét, 15 százalék vizet tartalmaznak. A fennmaradó százalékokat rostanyagok, vitaminok, nyomelemek, ásványi anyagok adják. Minél nagyobb a korpatartalom, annál több rostot tartalmaz az élelmiszer.

– Sokan a kenyér „elhagyásával" szeretnének fogyókúrázni. Erről mit gondol?

– Általános hibának tartom. Az arányokra, a sokszínűségre, a változatosságra kell odafigyelnünk. Természetesen nem jó, ha egyoldalúan csak ezzel „tömjük tele magunkat". A kenyér egészséges, mivel rengeteg tápanyag van benne.

– Ön mennyit fogyaszt belőle?

– Nekem egy 180 grammos napi szénhidrátbevitel van előírva, így reggel és délben egy-egy vékony szeletet szoktam megenni. Korábban az egyszerű népi ételek elképzelhetetlenek voltak kenyér nélkül: a bográcsgulyás, a bableves vagy a pörkölt.

– Milyen emlékei fűződnek ehhez?

– Édesapám is pék volt, így hozzáfértünk a jó kenyérhez. Vidéki gyerekként nem egy disznóölésen vettem részt. Nagyon kellemes dolog volt, amikor szalonnát, kolbászt vagy töpörtyűt reggeliztünk kenyérrel és hagymával.

– Most melyik kenyér a kedvence?

– A magyar szokásokkal kicsit ütközik, de a magvas, teljes kiőrlésű, igazi rozskenyeret szeretem. Vékony szeletekben, egy kis vajjal megkenve – számomra ez a legkülönlegesebb.

Olvasóink három kategóriában tehetik meg jelöléseiket:

1. Búzakenyér

2. Rozs- vagy rozsos kenyér

3. Teljes kiőrlésű kenyér

A jelölésben írják meg, hogy melyik kategóriában jelölnek, azon belül a pékség és a termék nevét.

A javaslatokat e-mailben a [email protected], levélben a Kisalföld Kenyere 9002 Győr, Pf. 28 címen, a Kisalföld Facebook-oldalán vagy SMS-ben a 30/3030-449-es számon várjuk augusztus 10-ig.

Olvasóink között szakácskönyvet sorsolunk ki. A javaslatok alapján zsűri vakkóstolással fogja eldönteni, hogy kié legyen a megtisztelő cím, a Kisalföld Kenyere.

Akik már megkapták az olvasók elismerését, büszkén viselték a címet

A 2015-ös Kisalföld Kenyere kampány élmezőnyében végzett pékek egy-egy rövid interjút adtak az újabb megmérettetés kapcsán. Mindhárman a hagyományos házikenyér kategóriában nyertek a fehér búzakenyerükkel.

Vajda Péter – Pedró Pékség

– Mi lett az oklevél és a névre szóló péklapát sorsa?

– Készítettünk néhány kópiát az oklevélről, hogy minden boltunkban ki tudjuk rakni. A szép, faragott sütőlapát pedig minden üzletünkben ott volt egy-egy héten át. Éppen úgy, ahogy az EYOF-láng is körbejárta a településeket.

– Büszkék voltak a vásárlóik?

– Igen, nagyon. És egyre többen meg is kóstolták a kenyerünket. Mindennap értük dolgozunk, s évről évre egyre többen térnek be hozzánk.

– Összességében mit gondol a kezdeményezésről?

– Engem rendkívül boldoggá tett. Úgy vélem, nagy lehetőség a helyi, kisebb pékeknek, s hogy ezáltal beszélnek a szakmáról

Ferenczy Sándor – Ferenczy Pékség

– Mi a kenyér „titkos hozzávalója"?

– A szívünk-lelkünk, a tudásunk és természetesen a liszt is benne van a kenyerünkben. De a meghatározott mennyiség is fontos, így tud a minőség is mindig jó maradni.

– Hol tartja az elnyert péklapátot?

– Nagy becsben van, kiakasztottuk a falra. Az egyik törzsvásárlóm készített egy tablót, amibe a megjelent újságcikkeket szerkesztette össze. Emellett lóg a lapát. A logót pedig ráhelyeztük a kenyér címkéjére.

– Mit jelentett önnek a megmérettetés?

– Leginkább eszmei elismerést. Adott egy löketet a munkához. Itt igazán kifizetődő a kenyérgyártás szeretete. Büszkén viseljük a Kisalföld Kenyere megtisztelő címet.

Gyarmathy Rezső – Gyarmathy Pékség

– Mit tart fontosnak a kampányunk kapcsán?

– Főképp azt, hogy a vásárlók választhatják ki kedvenceiket, ők nyilváníthatják ki tetszésüket.

– Sok gratulációt kapott?

– Igen, sokan gratuláltak. Nagyon jólesett a vásárlók öröme. Kíváncsian várom, hogy idén hogyan alakul az élmezőny.

– Hogyan használták fel a logót?

– Rátettük a kenyér címkéjére. Az oklevél pedig a mai napig kint van a mintaboltunkban.

– Maradtak a hagyományos irányvonalon?

– Igen, a búzakenyér a legkelendőbb, jól tartja magát a mennyiség. Maradunk a hagyományos vonalon.