Kisalföld logö

2017. 05. 27. szombat - Hella 13°C | 24°C Még több cikk.

Puccos pulyka kontra császárjérce

Az Amerikából átvett karácsonyi pulykamánia egyre inkább elhalványítja az ősi magyar szokásokat. A szegedi Vendéglő a Régi Hídhoz konyhafőnöke, Mathias Péter nagyon egyszerűen elkészíthető, pénztárcakímélő, de rendkívül ízletes menüt kínál szentestére: előételnek hideg rozmaringos szűzpecsenyét, majd császárjércét, desszertnek sógorasszony meggyes palacsintáját. Mindezt fiatal évjáratú, könnyű, száraz fehérborral öblíthetjük le.
Hagyományőrző karácsonyi teríték Fotók: Frank Yvette
A karácsonykor elfogyasztott ételek többségének még ma is varázserőt tulajdonítanak. Ha jó házasságot szeretnénk, együnk mákos tésztát. A családdal közösen fogyasztott alma az összetartozást biztosítja. Halászlé, vagy ahogyan Móra Ferenc vagy Jókai Mór nevezte a „halászos lé", csak később a paprika elterjedésével a 19. század elején vált jellegzetes karácsonyi étellé, és azóta ugyanúgy sláger, mint az Amerikából átvett „pulykahisztéria", ami elhalványítja a régi hiedelmeket.

Királyi szakácsok fogásaival

A szegedi Vendéglő a Régi Hídhoz műintézményben még őrzik a régi hagyományokat: Kovács Zsolt vendéglős és Mathias Péter konyhafőnök két-három megsárgult, korabeli szakácskönyvet mutat: ha nem látnám, el se hinném micsoda bő a választék. Megegyezünk: olyan karácsonyi ételt készítenek a konyhán, amit Ferenc József császár is fogára valónak talált.

– A császárjércét Ujváry Sándor V. udvartartási konyhafőnök leírása
Sógorasszony meggyes palacsintája Fotó: Frank Yvette
alapján készítjük el a királyi és császári szakácsok megtapasztalt fogásaival – mondja a séf, aki a karácsonyi asztalra előételnek hideg rozmaringos szűzpecsenyét ajánl, desszertnek pedig a vendéglős öreganyja titkos receptje alapján sógorasszony meggyes palacsintáját kínálja. Azért döntünk a hagyományon túl ezen karácsonyi menü mellett, mert könnyedén, gyorsan, minden különösebb furfang nélkül elkészíthető, és olcsón kihozható: egy négytagú család háromezer forintért kiadósan megvacsorázhat, és mivel három óra alatt minden kész úgy, hogy másfél órát a sütő dolgozik, a háziasszony sem kap idegbajt a főzéstől.

Szeged tradicionális vendéglőiben – mint az egykori Hágiban vagy Bountyban – edződő séf az előétellel kezdi. A megtisztított, hártyázott sertésszüzet sóval rozmaringgal és frissen őrölt borssal fűszerezi, majd baconszeletekkel betekeri. Kötözőspárgával áthurkolja, és serpenyőben kevés zsiradékon átsüti. Ezután sütőbe rakja, zsírjával leönti, és ízlés szerint készre süti, majd hidegre teszi.

Mindehhez természetesen mártást is készít. A piros kaliforniai paprikát a sütőben megsüti, bőrét lehúzza. Serpenyőben kevés olajon
fokhagymagerezdeket pirít, amikor aranysárgára sült, a kimagozott sültpaprikát hozzáteszi és picit átpirítja

Mathias Péter ösztönösen érzi az ízeket Fotó: Frank Yvette
– Ha kihűlt, pépesítjük és majonézzel, kevés tejföllel, fehérborral elkeverjük. A tépett salátát a mártással elkeverjük, tányérra helyezzük, és a vékonyan szeletelt szűzpecsenyével tálaljuk. Koktélparadicsommal és főtt tojással díszítjük – magyarázza a konyhafőnök. Az egész egy óra alatt elkészül, s már ekkor megindul a nyálelválasztás, de türelmesen várakozok, hiszen nem illik a vendégnek kontárkodni.

Fenséges ízek

Az ám a kóstolgatás! A séf jó, ha egyszer kóstolt: Isteni adottsága van – mondják róla –, ösztönösen érzi az ízeket. Hát jó, várjuk ki a végét, és nézzük hogyan készül a császárjérce.

Ehhez igazából kapirgálós, tanyasi jérce lenne a legideálisabb. A csirkét felbontás után gerincénél elvágja, megfelezi, megsózza, és leönti hat deka füstölésig hevített zsírral a tepsiben, majd forró sütőbe helyezi. Amikor a jérce pirulni kezd, a levével öntözgeti, s ha kezd ropogóssá válni, megkenegeti friss tejföllel, melyet előbb egy-két evőkanál fehér borral elkevert.

– A megsült jércét tálalásig meleg helyen kell tartani, mert azonnal nem lehet gusztusosan felszeletelni – tanácsolja a házias ízeket kedvelő konyhamester, aki a következő mártással teszi pikánssá a császárjércét. Miután leönti a zsírját két evőkanálnyi fehér borral, és ugyanennyi tejföllel elkeveri, ezt lepirítja, majd egy pohár vízzel felereszti és jól beforralja. Az így készült mártással a csirkét nyakon önti. Gyorsan köretet is készít: a héjában megfőzött burgonyát hagyja kihűlni, majd hosszában négybe vágja és kevés zsírban – füstölt szalonna zsírjával ízletesebb lesz – készre pirítja, és apróra vágott petrezselyemmel megszórja.

Csuhéangyalka, gyertya, csipke

– A házi kompót finoman kiegészíti a csirke ízét – teszi hozzá másfél óra múlva Mathias Péter, aki rögvest hozzálát sógorasszony meggyes palacsintájához. Hangsúlyozza: a megsütött palacsintába piacon vásárolt tehéntúrót töltsünk, mert az krémesebb és lágyabb. Előtte azonban jól áttöri a túrót és meleg vaníliapudinggal keveri össze. Ezután forró meggymártással leönti, amit így készít: a magozott meggyet kevés vízben cukor, vaníliás cukor és kevés citromlé hozzáadásával megfőzi, majd lisztes habarással sűríti.

Végre eljön a mi időnk: megkóstolhatjuk a karácsonyi menüt. A vendéglőben megadják a módját a terítésnek is: a tálaláshoz hagyományos karácsonyi fafigurákat, gyertyákat, csipkét, csuhéangyalkákat választanak. Az ételekhez friss, fiatal évjáratú, könnyű, száraz fehérbort szervíroznak. Ízlelgetés közben kicsit elmerengek: lám az egyszerű étel is lehet legalább olyan gazdag ízekben, mint a puccos pulyka. És, ha egy kis időre a korabeli történetek, netán nagyanyáink, nagyapáink ízes mondásai is előkerülnek az asztalnál, tényleg áldott karácsonyunk lehet.
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Pintér a Vasas edzője

labdarúgás

A Vasas vezetősége megállapodott Pintér Attilával, így a jövőben ő lesz… Tovább olvasom