Kisalföld logö

2018. 08. 15. szerda - Mária 19°C | 28°C Még több cikk.

Mit kevernek a trappista sajtba?

A trappista néha jó, máskor pedig nagyon rossz, ezért utánajártunk, mivel szokták elrontani.

Magyarországon az igazán ízes sajtok nem tudnak piacot szerezni, sikerült viszont népeledellé tennünk a legjellegtelenebb (és persze legolcsóbb) sajtféleséget. A trappista néha jó, máskor pedig nagyon rossz, ezért utánajártunk, mivel szokták elrontani. 
 
Sajtfogyasztásban Európa sereghajtói között vagyunk, az egy évben elfogyasztott valamivel több mint 65 ezer tonnát két nagyobb német üzem vígan elő tudná állítani. Ráadásul az elfogyasztott mennyiségből a harmincezer tonnányi trappista és a tizenötezer tonnányi túró mellett más, kifinomultabb sajtféleségnek alig van esélye labdába rúgni.

A szocialista időkben generációk nőttek föl a viszonylag szűk termékkörön, főleg az ömlesztett sajtokat, az ementálit és a trappistát ismerték, ráadásul mindig is ez utóbbi számított közülük az egyik legolcsóbbnak. Bár a piacgazdasággal járó kínálatbővüléstől sokan a sajtfogyasztás eloszlását várták, a magyar ízlés nem moccan. Ami nem trappista, az nem fogy, s erre az importőrök is idővel rájöttek: az eleinte saját néven forgalmazott osztrák, német, cseh és lengyel sajtféleségeket egy idő után trappistává átcímkézve kínálják.

Abban persze mindenki egyetért, hogy a tejpiaci verseny élesedése elkerülhetetlen, sőt, kívánatos. Probléma akkor van, ha az előállító ország szabályozása liberálisabb, mint hazánké, s a Magyar Élelmiszerkönyv – részben csupán ajánlásként megfogalmazott - szabályozása az importáruval szemben versenyhátrányt okoz.

Mit darálnak a parizerbe?

Rémtörténetek keringenek arról, hogy mi kerül a párizsiba és virslibe. Utánajártunk, hogyan készülnek. Tovább.
A trappista elsöprő népszerűsége okozhatja egyúttal vesztét is: míg egy-egy különleges, vagy márkás sajt gyártója a nagyáruházakkal szemben – éppen a termék egyedisége miatt – jobb alkupozícióban van (az ugye mégsem megy, hogy egy hipermarket ne tartson mackósajtot), addig a számtalan trappistagyártó kénytelen árban egymás alá kínálni, hogy egy postaládába dobott prospektus címoldalán az ő termékük díszeleghessen. A vevő persze örül ennek, s nem feltétlenül gondol bele, hogy a potom árért cserébe kénytelen kompromisszumot kötni. A gyártócég is örül neki, hiszen egy akció alkalmával „kisöpörheti" raktárkészletét.

Talán ez a lehetőség tolta el a trappistát az igénytelenség irányába. Ennek a félkemény sajtnak az ideális érési ideje 3-4 hét, de aki forgatni akarja pénzét, az nem raktároz belőle sokat, egy hétnyi elégtelen érlelést követően már kipakolja a boltok polcaira. (Egy ementálival ezt nehéz megcsinálni: hatvan napos érlelési időszak derekánál kezdenek csak kialakulni a jellegzetes lyukak, márpedig a lyuk nélküli ementáli az csak valami félreértés.)

Nem jó, ha nyikorog

A gyatra minőségű trappista megismerszik állagáról: ha a műanyag csomagolást felbontva némi víz kerül elő, vagy ha megnyomva a sajtot elkezd gyöngyözni, akkor valószínűleg mellényúltunk: nem jó érlelésű, nem jó állományú a sajttésztánk. Ha az első falatoknál érezni, hogy nyers, gumiszerű anyagok rágunk, ami csikorog a szánkban, a sajt egy hétnél többet nem állhatott az érlelőben. Ha a szabálykönyvben meghatározott beltartalmi értékeket a gyártó a megengedett határértékekig igyekszik kitolni (uram bocsá’, azon túl is), az egyből meglátszik: a kés összegyűri a sajtszeletet, reszeléskor pedig úgy kenődik, akár a szappan. Nem akkor érezhetjük tehát átverve magunkat, ha a boltban éppen előttünk fogy el a legolcsóbb sajt, hanem ha élvezhetetlen (meglehet: akciós) terméket viszünk haza.

Jó trappistát találni sem lehetetlen: keressünk olyat, ami rugalmas állagú, aromás, szép színű, s szépen kialakultak benne a rá jellemző kisebb, búzaszem nagyságú lyukak. Érdemes egy pillantást vetni az összetevőkre is: adalékanyagból a kevesebb jobb, de erre még visszatérünk. Szakértő forrásainkat is megkérdeztük, miből ennének jó szívvel; ők a Bakony Trappistában, a kaposvári Fino, s a Gici Sajtüzem trappistájában látnak fantáziát. 

A szakma becsülete és a vásárlói öntudat    
 
 
A szocializmus alatt a szakmák a helyükön voltak, mára azonban a marketing és a kereskedelem szabja meg, hogy milyen terméket állítsanak elő, s ez szakmailag helytelen – vélekedik Cserpes István, aki Kapuváron a kilencvenes évek elején alapította meg saját sajtüzemét. A tejipari szakember szerint veszélyes lehet, ha nem szakmai, hanem pénzügyi befektetők vásárolják meg az élelmiszeripari cégeket, hiszen a magas hozam kikényszerítése kényszerpályára állíthatja és tönkreteheti a szakmaiságára legbüszkébb

A Cserpes Sajtműhely vezetője szerint a fogyasztók gyakran tájékozatlanok, a öntudatuk csak abból áll, hogy vesztesnek érzik magukat, ha nem a legolcsóbban vásárolnak. Ráadásul irreális követelményeik vannak az élelmiszerekkel szemben: a tejtermék kényes áru, a reklámokban mutatott felvételek nyomán mégis elvárják tőle, hogy alacsony ára mellett legyen szép, egyöntetű, aromás, jó formájú, s álljon el minél több ideig. „A tejtermékeknek ez nem lenne kötelességük, az ipar mégis megpróbálja előállítani, s itt jönnek képbe az állományjavítók, a tartósítószerek, s a színezékek" – mondja Cserpes, aki igyekszik tudatosítani vásárlóiban, hogy az élelmiszert ne nézzék elnyűhetetlen technológiai cikknek, s inkább válasszák a kevesebb adalékot tartalmazó, de friss árut.

A nagyáruházakban még a polcra kerülésért is fizetni kell, nem beszélve a kizsigerelő árversenyről, a vállalakozó így - ahelyett, hogy egy-egy polcért nekiállna verekedni a konkurenciával - inkább saját maga teríti sajtjait, tejtermékeit, amelyek tésztájából, összetevői közül - állítja - megpróbálja a lehető legtöbb idegen anyagot száműzni, s az adalékokkal készült hozzávalókat sem pártolja. "Minek rakjak a sajtba például nitritet, mikor jó szívvel nem ennék nitritet?" - teszi fel a kérdést, hozzátéve: ő nem merné nevét kockáztatni, a hipermarketek hűtőpultjainál kimért tömegsajtok eredete viszont a vásárló számára nehezen beazonosítható. A tejipari szakember egyébként azt az - egyébként közkeletű - megállapítást is vitatja, miszerint az embereknek csak a potom áron kínált termékekre van pénzük. "A valószerűtlenül alacsony árakat a marketingesek találják ki, s ehhez keresnek gyártót. Az ilyen termékekből azonban kilókat visznek haza a vásárlók, ahelyett, hogy mértékkel fogyasztanának inkább a drágább, de kifinomultabb élelmiszerekből" - magyarázza, s állítja: a fogyasztónak szavaznia kell, elhatározni, mi az a pont, amin túl már nem visel el minőségromlást.

Aki jól él, sajtot eszik

Sok sajtot főleg a magasabb státusúak és a fővárosiak esznek, s egyre nagyobb mennyiség fogy az áruházláncok saját nevével forgalmazott termékeiből - derül ki a GfK Hungária 2005. első félévére vonatkozó adatokból. A piackutató napi fogyasztási cikkekre vonatkozó felmérése szerint a 14 év fölötti lakosság 71 százaléka eszik sajtot, s többségük ár alapján választ. Az áruházak saját nevén forgalmazott termékeket 38 százalékuk vásárolja, míg a legjobb helyezést elért - a felmérésben meg nem nevezett - gyártói márkát is csupán 20 százalékuk. A budapestiek 27 százaléka megrögzött sajtfogyasztó, míg a községekben lakóknak csupán 14 százalékáról mondható el ugyanez. A GfK jelentéséből az is kiderül, hogy az igényes sajtfogyasztók főleg a középkorú, magasan iskolázott, nagyvárosi férfiak közül kerülnek ki.

Hogyan készül a sajt, és hogyan tudjuk megnyomorítani? 

Utánaolvastunk, s kifaggattunk néhány szakembert arról, hogy mi történik a tejjel, amíg sajt lesz belőle. Ellátogattunk egy-két sajtüzembe is, igaz, ott éppen trappista nem készült.

Egy-egy sajtgyárnak rendszerint több tucat helyi tejtermelő szállítja a nyers tejet, a kisebbek tízezer liter, a nagyobbak ennek többszörösét veszik át naponta. (Csak összehasonlításképpen: egy kiló sajt - fajtától függően - 9-11 liter tejből készülhet el.) A beérkezett tej zsírtartalmát, összetevőit vizsgálják, s különösen arra kíváncsiak, hogy nem kapott-e a tehén antibiotikumot a közelmúltban (az ilyen tej fogyasztásra alkalmatlan), illetve van-e benne idegen víztartalom. (A tejüzemnek szerződés szerint fizetett összeg az előírt beltartalom változásával csökkenhet, vagy nőhet.)

A tejet kötelező hőkezelésnek vetik alá, eközben (vagy ez után) "beállítják" a zsírtartalmát, vagyis olyan, centrifugaszerű, "szeparátornak" nevezett berendezésen vezetik át, amelyben pörgetéssel választják el a tejszínt a sovány tejtől, majd előbbiből annyit vezetnek vissza a tejhez, amennyit szükséges. A trappista például rendszerint 2,9 százalékos zsírtartalmú tejből készül. Persze előfordul, hogy növényi zsíradékkal pótolják a tejszínt; a nem-sajt készítéséről azonban csak keretesben vagyunk hajlandóak foglalkozni.

Az így kalibrált tejet gyártóedénybe töltik, ahol oltóenzimet és a baktériumtenyészetet adnak hozzá. Az enzim dolga, hogy rövid idő, 30-35 perc alatt megalvassza a tejet, ezután elkezdik a "tankban" lévő keverővel szemcsékre vágni az alvadékot. Az aludttejhez hasonlóan kezd szivárogni a szemcsék közül a savó, ekkor ízesíthetik, adalékanyagokkal láthatják el a masszát, amelyet utána megformáznak, s a prés alatt hagyják kiszivárogni a maradék savót. Akár egy napot is állhat nyomás alatt, közben már kezdenek dolgozni a baktériumok, egységes tésztává áll össze az egész. A sajttömböt ezután húsz százalékos sóoldatba lökik, itt is elálldogál egy napot, majd csomagolják és hagyják érni.

Mi kerül még a trappistába?

A Magyar Élelmiszerkönyv leírása alapján a trappista sajt tehéntejből, tejsavbaktérium-tenyészetből, oltóenzimből álló, kalcium-klorid, kálium- vagy nátrium-nitrát hozzáadásával készült félkemény lyukas sajt. Az általánosan forgalmazott zsíros kategóriájú termék szárazanyag-tartalma minimum 56 százalékos, ezen belül a zsírtartalom legalább 45 százalékos kell legyen. Kalcium-kloridot a pasztőrözés során kicsapódó kalcium pótlására tesznek hozzá bár magas kalcumtartalmú tej esetén erre nincs igazán szükség. Szakemberek szerint ugyancsak fölösleges a sajt puffadását megakadályozó kálium-nitrát adagolása (ez ugyanis megfelelő higiéniai körülmények betartásával eleve elkerülhető), mégis sok gyártó megtartotta ezt a  szokást.

Színezéknek sokan béta-karotint használnak, ez tűnik a legártalmatlanabb megoldásnak. Bár egyik - névtelenséget kérő - interjúalanyunk szerint kisebb hisztéria övezi az E-számokat, adalékanyagokat, azt ő is elismeri, hogy a mesterséges színezékek, édesítő- és tartósítószerek biztos nem használnak az egészségnek, s használatukat illetően a szakma is megosztott. Főleg egyéb tejipari termékek esetén visszatetsző, ha zselatinszerű állományjavítókkal (joghurtok, krémsajtok), ízfokozókkal (gyümölcsjoghurt gyümölcs-lekvár), tartósító vegyszerekkel próbálnak olyan tulajdon-ságokat rendelni egy ételhez, amely vagy már eleve megvan benne, vagy sosem volt sajátja.

Baktériumbankok

A trappistánál - ezt már említettük - 20-30 napot kellene érésre szánni, örüljünk, ha van gyártó, amely ezt megteszi. Hogy milyen sajtunk lesz, az persze leginkább a baktériumtól függ: mindegyik törzsnek más a savtermelő, fehérjebontó, gáztermelő képessége. A sajtgyártás mindig is biokémia, vegyészet volt, nem csak most - emlékeztet egyik forrásunk. Csak régebben a tejoltó ganaj, a fügefa nedve, vagy a borjúgyomor-mirigy számított adalékanyagnak, ma már tiszta enzimeket használnak. A félkemény, trappista-szerű sajtokhoz mezofil baktériumokat szokás használni, ezek szobahőmérsékleten érzik jól magukat. Laktátok helyett ezek citrátokat bontanak, de a lyukképződés alapvetően minden sajtban azonos elven zajlik: a baktériumok anyagcsere-termékként szén-dioxidot állítanak elő, s ez a sajttésztában telítődik. (Hasonlóan a szódavízhez, amelyben a szén-dioxid buborékká alakul, amikor már nem képes oldott formában meglenni.)

A baktériumtenyészetek hazai forgalmazóktól is beszerezhetők, de van olyan nagyvállalat, amely külföldi "baktérium bankból" szállíttatja haza a kultúrákat. Egy-egy ilyen bankban gyakorlatilag a világ szinte összes  sajtféleségének táptalajon szaporított tenyészetét meg lehet vásárolni. Mélyfagyasztva, vagy szárítva árulják a trappistához általában használt streptococcus lactis vagy streptococcus cremoris baktériumokat is, de számos fantázianévvel állítanak elő a gyártók új kultúrakeverékeket.

Ha tehát egy vállalat marketingosztálya úgy dönt, hogy új piacot kíván meghódítani, akkor a termékfejlesztő ellátogat a bankba, különféle szempontok alapján (mennyire savanyít, milyen gyorsan és mennyi gázt termel) kiválasztja a legtetszetősebb mikróbákat, majd hazaviszi, és elkezdheti az új termék kikísérletezését.

Növényi muttyok

Ha valaki nem értené, hogy hogyan kerül növényi zsíradék egy sajtba, amikor eleve van benne állati, akkor eláruljuk: az ára miatt. Egy ezerforintos trappista szárazanyag-tartalmának 45 százaléka zsír, ha ezt kivonva és vajként eladva 150-200 forintos növényi zsírt rakunk hozzá, máris spóroltunk 300 forintot. Csak éppen azt kerültük el vele, hogy sajtot gyártsunk, ez a termék ugyanis nem minősül annak. Arra azonban tökéletesen megfelel, hogy 7-800 forintos árával az áruházban díszelegve egyből irreálisan drágának tűnjenek a valódi sajtok, a vevő pedig úgy érezze: a másik drágább, tehát becsapás. Ha magunk el is utasítjuk az effajta ügyeskedést, sosem tudhatjuk, mikor szaladunk bele egy "tejes szelettel", vagy "pizzafeltéttel" súlyosbított étkezdei menübe. A kis konyhák között ugyanis legalább akkora az árverseny, mint a tejiparban.

hirdetés

Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Emléktábla-avatás és kiállítás

Ágoston Ernő festőművész-rajztanár emléktábláját avatják csütörtökön 15.30-kor a Liszt Ferenc… Tovább olvasom