Kisalföld logö

2016. 12. 04. vasárnap - Borbála, Barbara -5°C | 3°C

Koleszterinmentes-e a mangalica?

Létezhet-e egyáltalán koleszterinmentes hús illetve zsír? Mit kell tudni a mangalicáról, mint fajtáról?

Munkám során viszonylag gyakran szembesülök azzal, hogy magas koleszterinszint esetén sokan mangalicazsírt és húst kezdenek el fogyasztani, mivel azt koleszterinmentesnek vagy legalábbis az egyéb húsoknál koleszterinben szegényebbnek gondolják.  De vajon mi az igazság? Létezhet-e egyáltalán koleszterinmentes hús illetve zsír? Mit kell tudni a mangalica sertésfajtáról?

A koleszterin szerepe

A koleszterin az állati és emberi szervezetben nélkülözhetetlen szerepet tölt be: a sejthártya és az idegsejtek szigetelőanyagának alkotórésze, valamint előanyaga az epesavaknak és egyes hormonoknak. Ebből viszont az következik, hogy semmilyen állat húsa és zsírja, így a mangalicáé sem lehet koleszterinmentes, hiszen koleszterin nélkül semmilyen állati (vagy emberi) szervezet nem képes létezni!

A növényekben nincs koleszterin

A koleszterin nagy része a szervezetben termelődik, kisebb részét azonban az állati eredetű táplálékainkkal (hús és húskészítmények, tej és tejtermékek, tojás) fogyasztjuk el. Problémát az jelent, ha a koleszterin-anyagcsere egyensúlya valamilyen okból megbomlik, és a vérben a koleszterinszint megemelkedik, mivel ez hosszú távon jelentősen megnöveli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ilyen esetben fontos a táplálékkal elfogyasztott koleszterin mennyiségét csökkenteni, hiszen részben ezzel is befolyásolhatjuk a vér koleszterinszintjét. (Itt jegyzem meg, hogy növényi eredetű élelmiszereink egyike sem tartalmaz koleszterint, mivel a növényekben a koleszterin szerepét egy másik anyag, az ergoszterin tölti be, ami viszont az emberi és állati koleszterin-anyagcserébe nem lép be.)

Mit kell tudni a mangalicákról?

A bakonyi és szalontai sertésfajták szerb sumadia sertéssel történt keresztezéséből a XIX. század elejére létrehozott mangalica a század végére világhírűvé vált mint a legnagyobb zsírtermelésű sertésfajta. (Ender és munkatársai – 2002 – kísérleteik során mangalica esetén 7,5% átlagos izomközi zsiradékot mértek, míg az ugyancsak zsírosodásra hajlamos német övessertésnél ez az érték 2,6%, a német lapály hússertésnél 1,1% volt.)

Az 1950-es évektől a fogyasztói szokások változása miatt egyre inkább a zsírszegényebb húst produkáló sertésfajták iránt nőtt meg a kereslet, így a mangalica tenyésztése háttérbe szorult. (Olyannyira, hogy 1960–90 között a fajta kipusztulásától kellett tartani, 1991-re kevesebb mint 200 darab tenyészállat volt belőle az egész világon.)
1991 tavaszán Juan Vicente Olmos Liorente, egy spanyol sonkagyár vezetője kapcsolatba lépett Tóth Péter agrármérnökjelölttel, hogy valamilyen igen zsíros, ridegen tartható, ősi magyar sertést keressenek magas minőségű sonka- és karajfélék alapanyagának. Ezeknél a hagyományos (magas zsírtartalmú) húskészítményeknél a zsírtartalom és annak eloszlása fontos tényező a jelleg és íz kialakításában, ezeket a termékeket a mai, zsírszegényebb sertésfajták húsából készítve (éppen az alacsonyabb zsírtartalom miatt) nem lehet ugyanolyan minőségben produkálni. Azóta ismét megjelentek a mangalicatermékek a boltokban.

A koleszterin szerepe az állati és emberi szervezetben

A koleszterin az állati és emberi szervezetben nélkülözhetetlen szerepet tölt be: a sejthártya és az idegsejtek szigetelőanyagának alkotórésze, valamint előanyaga az epesavaknak és egyes hormonoknak. Ebből viszont az következik, hogy SEMMILYEN ÁLLAT HÚSA ÉS ZSÍRJA, ÍGY A MANGALICÁÉ SEM LEHET KOLESZTERINMENTES, hiszen koleszterin nélkül semmilyen állati (vagy emberi) szervezet nem képes létezni!
A koleszterin nagy része a szervezetben termelődik, kisebb részét azonban az állati eredetű táplálékainkkal (hús és húskészítmények, tej és tejtermékek, tojás) fogyasztjuk el. Problémát az jelent, ha a koleszterin-anyagcsere egyensúlya valamilyen okból megbomlik, és a vérben a koleszterinszint megemelkedik, mivel ez hosszú távon jelentősen megnöveli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. Ilyen esetben fontos a táplálékkal elfogyasztott koleszterin mennyiségét csökkenteni, hiszen részben ezzel is befolyásolhatjuk a vér koleszterinszintjét. (Itt jegyzem meg, hogy növényi eredetű élelmiszereink EGYIKE SEM tartalmaz koleszterint, mivel a növényekben a koleszterin szerepét egy másik anyag, az ergoszterin tölti be, ami viszont az emberi és állati koleszterin-anyagcserébe nem lép be.)

Mit kell tudni a mangalica sertésfajtáról?

A bakonyi és szalontai sertésfajták szerb sumadia sertéssel történt keresztezéséből a XIX. század elejére létrehozott mangalica a század végére világhírűvé vált, mint a legnagyobb zsírtermelésű sertésfajta. (ENDER és munkatársai (2002) kísérleteik során mangalica esetén 7,5 % átlagos izomközi zsiradékot mértek, míg az ugyancsak zsírosodásra hajlamos német övessertésnél ez az érték 2,6 %, a német lapály hússertésnél 1,1 % volt.)
Az 1950-es évektől a fogyasztói szokások változása miatt egyre inkább a zsírszegényebb húst produkáló sertésfajták iránt nőtt meg a kereslet, így a mangalica tenyésztése háttérbe szorult. (Olyannyira, hogy 1960-90 között a fajta kipusztulásától kellett tartani, 1991-re kevesebb, mint 200 db tenyészállat volt belőle az egész világon.)
1991 tavaszán Juan Vicente Olmos Liorente, egy spanyol sonkagyár vezetője kapcsolatba lépett Tóth Péter agrármérnök jelölttel, hogy valamilyen igen zsíros, ridegen tartható, ősi magyar sertést keressenek magas minőségű sonka- és karajfélék alapanyagának. Ezeknél a hagyományos (magas zsírtartalmú) húskészítményeknél a zsírtartalom és annak eloszlása fontos tényező a jelleg és íz kialakításában, ezeket a termékeket a mai, zsírszegényebb sertésfajták húsából készítve (éppen az alacsonyabb zsírtartalom miatt) nem lehet ugyanolyan minőségben produkálni.
A spanyol-magyar vállalkozás azóta szépen felfejlődött, és az „Olmos és Tóth Kft." alapelvnek tekinti, hogy „a sertések magyar takarmány és magyar élőmunka felhasználásával magyar sertéstelepeken hízzanak meg, és magyar vágóhíd végezze a feldolgozást". A sonka és karaj megformázva, fagyasztva, félkész állapotban kerül exportra, ahol hosszú érlelésnek vetik alá, majd magas minőségű, exkluzív árucikként árusítják. A sonkán és a karajon kívüli többi húsrész Magyarországon kerül feldolgozásra, a Gyulai Húskombinát Rt. ezekből készíti a „Gyulai Mangalica Termékeket" (Gyulai Mangalica Kolbász, Tarja, Szalonna és Májas), amelyek több vásár nagydíját is elhozták.

Egészségesebb-e a mangalica húsa és szalonnája, mint az intenzív fajtáké? 

A táplálkozástudomány mai állása szerint a mangalica húsa és szalonnája nem egészségesebb az egyéb húsfajtákénál. CSAPÓ és mtsai (1999) azonos takarmányon tartott mangalica, magyar nagyfehér x magyar lapály, és mangalica x duroc sertések hátszalonnájának zsírsavösszetételét vizsgálva megállapították, hogy "a mangalica zsírjának zsírsavösszetétele gyakorlati szempontból teljesen azonos értékű a magyar nagyfehér x magyar lapály, illetve a mangalica x duroc fajtakonstrukciókéval. Nincs alapjuk tehát azoknak a feltételezéseknek, melyek szerint a mangalica zsírja kedvezőbb zsírsavösszetételénél fogva könnyebben emészthető és egészségesebb, mint az intenzív fajtáké."

Kollár Viktória dietetikus, élelmiszer minőségbiztosító agrármérnök

Olvasóink írták

  • 3. marzipan 2008. december 12. 13:22
    „Kedves Zsizel,
    tapasztalatom szerint a mangalica összegségében egészségesebb és ízletesebb. Érdemes Szenes Péter által megjelölt weblapot is áttanulmányozni, főleg a tudomány részt: http://www.mangalica.eoldal.hu/oldal/tudomany

    és még egy oldal, ahol nem csak a mangalica hús hátrányait emelik ki, ha nem az előnyeit is, hiszen mint tudjuk, mindennek van jó és rossz oldala is, ezért nem is értem hogy a fenti cikk szerzője a mangalica hústermékek előnyeiről miért hallgat. egy sertés egyébként sem csak zsírból áll, hanem húsból is és a mangalica fajtánakis megvannak az előnyei:
    http://www.hazipatika.com/articles/Gondorszoru_hungarikum?aid=20060503155001

    A lényeg, hogy megbízható helyről kell beszerezni az árut, ahol biztos, hogy megfelelő körülmények között nevelték fel az állatokat.”
  • 2. zsizel 2008. július 05. 20:34
    „Nagyon örülök, hogy rá találtam e cikkre mert én is ugy tudtam ,hogy a mangalica husa egészségesebb Az áruház polcain csak mangalica termékeket kerestem.Akkor ez már a multé.Egy vásárló.”
  • 1. Szenes Péter 2008. január 31. 11:23
    „Így is lehet tartani az állatokat:

    http://www.mangalica.eoldal.hu”
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Nagyon sok betegség a gerincből indul ki

Orvosok is küldenek beteget kezelésre Cserné Sziráki Gréta manuálterapeutához, azaz – régi… Tovább olvasom