Kisalföld logö

2017. 02. 22. szerda - Gerzson 3°C | 12°C Még több cikk.

A Márton-napi libatorok és az új bor

A téli évnegyed kezdete volt tegnap, az idén verőfényes, enyhe napokkal ránk köszöntő november megidézte a régiek Márton-nyarát, s e hét végén sokfelé megelevenednek az ehhez fűződő hagyományok, libatorokkal, az új bor megkóstolásával, legendák felemlegetésével, jóslatokkal.
Lakomás állat a liba. Fotó: Tésik Attila
A régi rómaiaknál Aesculapius kultuszkörébe tartozott a téli évnegyed kezdőnapja, megünneplésének lakomás állata a liba volt. A „pogányságokat" üldöző katolikus egyház e napra telepítette az 1611. évi nagyszombati zsinaton Szent Márton püspök névünnepét, amin aztán a protestánsok persze vallásatyjukat Luther Mártont éltették, a magyarok meg arról szőtték legendáikat, hogy a névadó szent „rokon" volt, Pannóniában született, s bizony köze volt a ludakhoz. Bod Péter, az erdélyi krónikás 1757-es feljegyzésében a Márton-nap így aposztrofálódik: „... mikoron az emberek Sült Ludat esznek és Új Bort isznak hozzá". Ünnepelve a 315. körül született római katonát, aki a legenda szerint hazánk földjén kardjával kettévágta köpenyét, és felét egy koldusnak adta, akiről később kiderült, maga Jézus volt.

Legendás vacsorák

Látomása hatására a pogány hadfi Galliába hazatérve keresztény lett, pappá szentelték, támasza volt a szegényeknek, hittérítő utakat tett, megalapította a Marmoutiers-i kolostort, 371-ben Tours püspökévé választották, Franciaország védőszentjeként tiszteli. Ám nemcsak a franciáknál páratlanul népszerű (485 település őrzi nevét), de mi magyarok is felettébb respektáltuk: a pogány Koppány ellen István Szent Márton (és Szent György) zászlója alatt harcolt, középkori királyaink a Szent Márton-templomban tették le esküjüket, a pannonhalmi bencés szerzetesek között pedig úgy emlegették, mint aki az ő apátságuk területén látta meg a napvilágot. S éltettük a legendáriumot, miszerint Márton és a liba úgy hozható kapcsolatba, hogy az egykori pap nem vágyván egyházi méltóságra, a püspökségéről hírt hozók elől szerény portájának baromfióljába rejtőzött, ám a ludak gágogva hozzá mentek, s leleplezték.

Hogy a Márton-napi libatorok ide vezethető-e vissza, vagy inkább a pogány rómaiak télkezdő libalakomájára, esetleg inkább arra, hogy e napra már meghíztak a régi parasztgazdaságokban az első ludak, s lehetett őket vágni, hogy „kéznél voltak" az iparosok és kereskedők első gyertyagyújtást megünneplő mestervacsoráinak étkeként gyertyapecsenyének, arról megoszlanak a vélemények.

A bor bírája

Az tény, hogy régen ilyenkor a magyar családok is (főleg a Dunántúlon) levágták a Márton-lúdját, s a papok sokakéból megkapták a kóstolót, a püspökfalatját (azon lévén a legkevesebb hús...). A lúdpecsenyéhez pedig új bor dukált, mert úgy tartották „A bornak Márton a bírája". Ám, akinél túl feneketlen volt a „Márton-torok", sokféle új bort ivott, s összevissza kóstolta a nedűket, annak a „hámozott szőlőlé" megterhelte, felkavarhatta a gyomrát – akkor is, ha hozzá sült libacombot evett. Egyes vidékeken úgy vélekedtek, e napon vagy az utána következőkön azért is kell sült libát falatozni, hogy egész évben sose éhezzenek.

A lúd mellének csontjából pedig jósoltak: ha fehér volt, az esőt és havat jelzett, ha vörösesbarna, akkor nagy hideget. A népi megfigyelések és a mondás szerint egyébként „Ha Márton napján a lúd jégre áll, karácsonykor sárba jár". Az e napi eső viszont fagy, szárazság jöttét jövendölte. Az időjós negyvenes napról úgy vélték: „Ha jókedvű a Márton, kemény tél lesz, ha borús a Márton, borongós tél lesz". A gazdasági év eme fontos zárónapján egyébiránt Baranyában telelőbe hajtották a gulyákat.

Jókívánság, ajándék

Sokfelé ez volt a fizetségek, a felköszöntések, azaz a recordatio napja, a pásztorok, kondások meglátogatták azokat a gazdákat, akiknek állatait őrizték, s köszöntőt, jókívánságokat mondtak: „Adjon isten jó estét, megjött Szent Márton szolgája. Bort, búzát, békességet, lelkünknek üdvösséget" – cserébe ajándékot kaptak, szalonnát, zsírt, kolbászt, bort, kalácsot, túrós lepényt, vagy bélesadót, rétespénzt.

A gyertyapecsenye, azaz a libasült mellett e jeles nap hagyományos étke volt a ludaskása, a liba melléből készített vagdalt, a majoránnával, sáfránnyal, borssal fűszerezett lúdhús, a sűrű hagymalével tálalt libacomb, a tormával körített aprólék, a libaleves lúdgégetésztával, a libanyaknak nevezett sült tészta, s a sült lúdmáj. A „libás receptúra" az idők során a libalakomákat tartó vendéglők híres szakácsainak „ízleleteivel" gazdagodott, s november közepe táján sokfelé manapság is igen népszerű.


Lúdmáj tejföllel

A „szelíd lúd" elkészítéséhez – amire már Bornemissza Anna egykori fejedelemasszony szakácskönyve is 29 receptet ír le – a híres szegedi szakácsnők is bőven adtak útmutatást. Különlegesség közöttük Szekula Teréz Szegedi új szakácskönyvének Lúdmáj tejföllel ajánlata. Íme: „Szép lúdmájat jól kiáztatunk, megsózzuk s szegfűszeggel megtűzdeljük. Lábosba zsírt, hosszúra vágott vöröshagymát, erre az elkészített lúdmájat tesszük, s annyi tejfölt öntünk rá, hogy ellepje: ekkor még zsemlyemorzsával meghintjük, s jó fél óráig sülni hagyjuk. Szeletekre vágva adjuk föl, ráöntve a levét, melyet előbb zsírjától megtisztítunk." 
Kövessen minket, kommentelje híreinket a Kisalfold.hu Facebook oldalán!

hirdetés

hirdetés

hirdetés

A címoldal témái

Önnek ajánljuk

Az unió polgárai önálló külpolitikát akarnak

Tíz európai közül több mint nyolc vélekedik úgy, hogy nemzetközi válság esetén az „Európai… Tovább olvasom